Просо - огляд тем ScienceDirect
Пшоно (перлове просо) особливо важливо в Нігері, Гамбії, Сенегалі, Малі, Буркіна-Фасо та Гвінеї, де на нього припадає> 20% виробництва зернових культур.
Пов’язані терміни:
- Протеаза
- Перлове пшоно
- Сорго
- Вуглеводи
- Бродіння
- Білки
- Ячмінь
- Овес
- Пептидази
- Жита
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Пшоно
Анотація
Пшоно - це дрібнозернисті злаки. Найважливішими видами є перло просо, просо лисячого хвоста, просо просо, просо пальцеве, тефф і фоніо. Їх рівень макро- та мікроелементів подібний до рівня основних злакових культур. Просо пальця помітно багате кальцієм. Пшоно не містить глютену і, як правило, багате фенольними фітохімікатами. Просо використовується для виробництва багатьох традиційних продуктів харчування та напоїв, причому солодження та молочнокисле бродіння є загальноприйнятими технологіями. Обробка може сильно вплинути на харчову цінність пшоняних продуктів. Основною проблемою сільського господарства в країнах, що розвиваються, є підвищення врожайності проса до рівня інших зернових культур.
ПРОСИ
Передумови
Просо включає ряд дрібнозернистих однорічних злакових трав, які включають кілька різних ботанічних видів. Найважливіші види - це просо з перлів, пальців, просо і лисячого хвоста; до інших видів місцевого значення належать кодо, маленький, косовий та фоніо-просо та теф. Вони відрізняються між собою кліматичними та ґрунтовими потребами, тривалістю періоду вирощування, консистенцією зерна, розміром та смаком. Ця стаття описує їх загальні назви, походження, географічний розподіл, опис рослин та використання врожаю. Приблизний склад пшона узагальнений у таблиці 1 (Див. ЗЕРНОВИЙ | Внесок у дієту; ЗЕРНОВИЙ | Значення дієти.)
Таблиця 1. Приблизний склад (% dwb) проса
| Перлина (621) | 11.6 | 8,6–17,4 | 4.8 | 1,5–6,8 | 2.3 | 1,4–7,3 | 2.2 | 1,6–3,6 | 75,6 | 61,5–89,1 |
| Палець (227) | 8.7 | 6,0–10,9 | 1.8 | 1,0–4,6 | 3.4 | 3,0–7,5 | 2.8 | 2,3–3,9 | 82.3 | 73,5–87,5 |
| Загальний (15) | 13.5 | 10,9–18,6 | 3.7 | 2,3–4,9 | 5.5 | 0,7–9,0 | 3.3 | 2,8–3,7 | 68,9 | 60,6–80,1 |
| Лисячий хвіст (14) | 11.8 | 10–15,8 | 4.1 | 2,5–6,8 | 7.1 | 6,3–8,1 | 3.3 | 1,4–5,7 | 66,9 | 63,0–72,4 |
| Маленький (9) | 10.7 | 7,5–13,8 | 6.0 | 5,3–6,8 | 7,0 | 3,7–7,6 | 5.9 | 4,6–10,1 | 66.3 | 62,6–71,0 |
| Японський садовий двір (3) | 11.3 | 10,2–11,6 | 4.0 | 3,0–5,1 | 13.9 | 4.6 | 55.7 | |||
| Кодо (7) | 10.2 | 6,6–12,1 | 3.9 | 1,5–6,6 | 8.4 | 6,2–10,5 | 3.6 | 2,9–4,1 | 73,5 | 72,5–74,0 |
| Фоніо (8) | 8.7 | 5,1–10,4 | 3.5 | 2,1–5,2 | 8.5 | 4,6–11,3 | 3.8 | 1,8–6,0 | 73,6 | 62,7–80,0 |
dwb, суха маса.
Дані, отримані з кількох джерел та різних регіонів.
a Цифри в дужках позначають кількість зразків.
Пшоно
9.5.4 Покращення стабільності зберігання пшоняного борошна
Пшоно можна зберігати протягом тривалого періоду без істотних змін якості, якщо ядра залишаються цілими. Однак якість швидко погіршується після того, як пшоно подрібнюють у борошно (Varrianomarston and Hoseney, 1983), оскільки в ліпідах відбуваються гідролітичні та окислювальні зміни (Carnovale and Quaglia, 1973; Lai and Varrianomarston, 1980). Погана якість зберігання в основному пояснюється гідролітичними змінами, пов’язаними з дією ліполітичних ферментів (Thiam, 1977). Стабільність зберігання просяного меленого проса покращується за допомогою процесів сухого помелу, які видаляють основні ліпідомісні частини зерна (зародків, покривних шарів) з ендосперму.
Інший метод підвищення стабільності зберігання просо просо був представлений Bookwalter та співавт. (1987). Вони відрегулювали ціле пшоно до 15% вологи і поступово нагрівали їх до 97 ° C протягом 12 хв, пропускаючи їх через паровий рубашковий лопатевий транспортер для інактивації ліпідних ферментів. Потім просо розмелювали до 50% та 80% екстракційного борошна. Борошно на 80% містило зародкові фракції, що призвело до набагато вищого вмісту білка, ліпідів, тіаміну, рибофлавіну, ніацину, заліза, цинку, доступного лізину та коефіцієнтів корисної дії білка, ніж у 50% борошна. Після зберігання при 49 ° С показники кислотності пероксиду та жиру були нижчими, а показники смаку вищими для обробленої, ніж для необробленої пшоняної борошна. Жодних відмінностей між переробленою та необробленою борошном не виявлено щодо двозаломлення, поглинання та розчинності води, значень віскоамілографа або використання їх у кількох продуктах харчування. Утримання стабілізуючих зародкових фракцій у кінцевому розмеленому продукті покращило як харчові якості, так і врожайність.
Обробка зерен проса та вплив на неживні антиоксидантні сполуки
Ферейдун Шахіді, Анома Чандрасекара, у процесі обробки та впливу на активні компоненти у харчових продуктах, 2015 р.