Рецензія на Spago у середньому віці - чи є головний ресторан Вольфганга Пука досі актуальним Los Angeles Times
Цього тижня наші двоє критиків ресторану спільно розглядають одне зі страв у Лос-Анджелесі та задають питання: чи досі Спаго актуальний? Це огляд Патрісії Ескарчеги. Знайдіть тут Білла Аддісона.
Як люблять нагадувати нам статисти з крісел, тривалість життя середнього ресторану болісно коротка. Це має певний сенс, що старі ресторани, провіщені за їх довголіття, покладені мовою поваги та віку - вони є "класикою", "визначними пам'ятками", іноді навіть "іконами".
Spago, храм Вольфганга Шайби, де вишукано вишукано обідають, є рідкісним рестораном, який може справедливо заявити про всі три назви. У 37 років це колос середнього віку, який по всьому світу визнають імена.
Його спадщина є різноманітною: зірка Пука та успішне брендування його імені та іміджу започаткували траєкторію сучасного кухаря знаменитостей. Їдальня Спаго, більш привітна, ніж метушлива - оригінальний Spago у Західному Голлівуді був неперевершеною сенсацією за незвично прохолодну їдальню (ті білі стільці з кошиками з дроту!) - штовхнув світ їдальні до більш демократичної моделі обслуговування. Кухня відзначилася ексцентричним, але гламурним меню розумних продуктів, приготованих на азіатські страви, а також класичною континентальною класикою, переробленою з найсвіжіших інгредієнтів, вирощених в Каліфорнії.
У меню в ті перші дні: піца з качиною ковбасою; Качині грудки в китайському стилі з грибами шиїтаке та зеленим цибулею; і маринований тунець з авокадо, kaiware і червону цибулю. Ніщо не коштувало більше 15 доларів. Місцеві газети називали це "каліфорнійською кухнею".
Флагман "Спаго" було перенесено за поточною адресою в Беверлі-Хіллз у 1997 році; у 2012 році як їдальня, так і меню зазнали значного переробки. З тих пір меню дотримується італійського формату антипасти, макаронних виробів та закусок (багатокурсове «Каліфорнійське дегустаційне меню» також доступне і залишається популярним варіантом). Кухня все ще залежить від звичної, але переконливої формули: вишукана французька та японська техніка, поєднана з каліфорнійською одержимістю сезонністю.
На початку червня, на початку літа, меню Спаго наповнюється жирною солодкістю першої в сезоні білої кукурудзи. Агнолотті ручної роботи, який подавали над оксамитовим пюре із солодкого англійського горошку ще в квітні, тепер охоплений приголомшливим багатим кукурудзою, пармезаном та соусом маскарпоне. Чудові макарони з капелюха бригандки, посипані м’ясистими стільниками грибів дикої сморчки та підсохлими пандусами навесні, перетворюються на більш загострену ароматну страву до червня: тепер це гриби лисичок, розмиті на базілієвому маслі. У Spago ви можете відстежувати пори року за допомогою миски супу.
Сьогодні Спаго потрапляє прямо в золоту середину вишуканих ресторанів: сучасний, але не зовсім модерністський; елегантний, але не задушливий; стимулюючий, але рідко захоплюючий. Це найбільш очевидно в меню обертових закусок. Ви, мабуть, будете задоволені смаженою смаженою нью-йоркською смужкою, надійно добре приготовленою та поданою з хрусткою жирною пастилою з картоплею з беконом та картоплею, яка на смак нагадує найсмішніше жирний сендвіч із шинкою та сиром. Запарений бас Вірджинії, маринований злегка в сої, приємно м’ясистий і вологий. Смажена на сковороді курка Джидорі надійно відмінна: чудова чітка шкіра і злегка підбита тонким кремовим шаром козячого сиру.