Рецепт Pate-a-choux (вершкове листкове тісто) - Los Angeles Times
Порції: 12 оболонок з еклеру або кремових листків
Примітка: Натхненний рецептом Роуз Леві Беранбаум у "Біблії про пиріг та тістечка". Для пікантного паштету з шоколадом опустіть боби ванілі.
6 столових ложок вершкового масла, нарізаного шматочками дюйма при кімнатній температурі
1/2 чайної ложки солі
1/2 чайної ложки цукру
Насіння з ½ ванільної квасолі
1 1/4 склянки (5,3 унції) борошна
1. Розігрійте духовку до 400 градусів, а в центрі духовки поставте решітку. На аркуші пергаментного паперу, використовуючи перманентний маркер, намалюйте шаблони еклерів або кремових листків, які допоможуть вам викласти тісто. Для еклерів намалюйте 12 прямокутників розміром 4½ на 1½ дюйма, відставляючи прямокутники приблизно на 2 дюйми один від одного (вони будуть роздуватися і розтікатися в міру випікання). Для кремових затяжок намалюйте 2½-дюймові кола, відставляючи кола приблизно на 2 дюйми один від одного. Переверніть пергамент, щоб маркер знаходився на нижній стороні аркуша (ви все одно зможете бачити шаблони), і покладіть пергамент на деко.
2. У середніх розмірах, широку каструлю з важким дном, з’єднайте масло, воду, сіль, цукор та насіння ванілі і доведіть до кипіння на сильному вогні. Зніміть з вогню і перемішайте борошно (швидко перемішайте, інакше борошняні грудочки звариться). Поверніть сковороду на повільний вогонь і варіть, часто помішуючи, близько 3 хвилин, щоб злегка зварити борошно і позбавити суміш від будь-якого крохмалистого, борошняного смаку.
3. Зніміть каструлю від вогню і помістіть тісто в чашу кухонного комбайна або змішувача. Якщо ви використовуєте кухонний комбайн, обробляйте тісто протягом 15 секунд, щоб трохи охолонути і випустити пар (залиште пробірку відкритою), а потім додайте всі яйця та білки відразу. Негайно продовжуйте обробку протягом 30 секунд, щоб поєднати і сформувати тісто. Якщо ви використовуєте підставний міксер, збивайте тісто з насадкою для лопаток, поки більша частина пари не опуститься, потім додайте яйця та яєчний білок, по одному, до тих пір, поки кожен не буде включений і не буде утворено тісто.