Рецепт Рейчел Родді для білих грибів з картопляним пюре Food The Guardian

Гриби та пюре - несподіваний хіт харчового матчу. Ви чули це тут першими

рецепт

Після чергового ранкового потопу, за яким слідують сонячні промені, Тестаччо, Рим, стає теплим і соковитим. По дорозі до ринку я бачу скупчення крихітних білих поганок біля основи дерева: пустотливі білі капелюшки в морі тушкованого листя. Набагато кращі гриби на ринку, особливо ті з Il Velletrano. Сім'я, яка займається кіоском з фруктами та овочами № 32, походить із містечка на південному сході Риму під назвою Веллетрі, звідси батько, псевдонім Джанкарло, Іл Веллетрано. Веллетрі - місто з найвищим рівнем опадів в Лаціо, і одне з найбільш дощових міст Італії; дощ, що йде зі швидкістю, яка здається неможливою, тоді, як голка, яка вирвана з рекорду, зупиняється так само раптово, як і почався. Близькість моря Веллетрі до моря та захист пагорбів Альбан означає, що це також місто з м'яким кліматом. Усі ці фактори роблять навколишню сільську місцевість гарною для грибів - якщо ви знаєте, куди піти на тихе полювання, що робить Джанкарло.

Цей помірний листопад був гарним для галетті, також відомого під власною назвою Cantharellus cibarius, або лисички. Помаранчево-жовті з м’якими зябрами, вони схожі на перевернуту вітром парасольку або рифлену лійку, назва «лисичка» походить від грецького kantharos, що означає «танкер» або «чашка». Галлетті часто консервують під оливковою олією в Італії, а потім використовують для покращення та покращення інших страв, саме звідси походить уявлення про те, що вони є il prezzemolo dei funghi (петрушка печериць). Галлетті також, як і я, природний партнер для пасти. Цього року в Таверні Марі в Гроттаферрата з’їли одне з моїх улюблених страв: шовковисте, струнке свіже яєчне тальоліні з галетті (яке готується до майже оксамитової м’якості) із соусом із солодких помідорів даттеріні, переплетених чилі. У мене була хвилина трауру, коли я з’їв останню вилку.

Це був цілком добрий рік для королеви місцевих грибів, овощезахиленого сірого кольору; і досить хороший для короля, або “маленької свинки”, свинини. Я прочитав багато описів свиней; найкраще, однак, у Алана Девідсона в його «Оксфордському компаньйоні з їжею», який порівнює цибулину ніжку з пробкою шампанського, а колір шапки - з глазурованою булочкою. За 30 євро за кілограм вони ближчі до шампанського, ніж липкі булочки - хоча, переживши кілька ударів і синців, Джанкарло дає мені їх за 28 євро, тож це 14 євро за 500 г: дорого, але не здирство, і справжнє задоволення.