Рецепт щучих кнелелів від Game; Рибна кулінарна книга

Огайо Валлі - близький родич і цілком придатний еквівалент французькому броше (щука). Його кістки у формі Y важко видалити, але вони варті зусиль. Щуку можна браконьєрувати у придворному бульйоні та подавати із соусом з хрону або філе та запікати у білому вині чи сидрі. Квенели - чи не найвідоміший спосіб приготування щуки. Соус нантуа - класичний супровід кенелів, хоча будь-який соус із білого вина зі смаком трави теж буде добре працювати.

Інгредієнти для кенелів:

500 г (1 1/8 фунта) філе щуки, зняте шкіру, філе та кістки
200 г (7 унцій) вершкового масла
2 яйця
4 жовтки

Інгредієнти для панади:

125 г (4 4 унції) борошна
4 яйця
90г (3 ½ унції) вершкового масла
250 мл (8фл унції) молока
сіль, перець та мускатний горіх

Інгредієнти для соусу нантуа:

1 кг сирих раків, креветок або лангустів (або їх суміш)
сіль і перець
2 столові ложки оливкової олії
20 г (¾ унції) вершкового масла
1 морква
1 лук, очищений і дрібно нарізаний
½ цибулина кропу, дрібно нарізана
100 мл коньяку
400 мл (14 унцій) сухого білого вина
букет гарні
гілочка естрагону
1 ч. Ложка томатного пюре
3 столові ложки крему
beurre manie - 100 г (4 унції) вершкового масла на 25 г (1 унція) борошна

Підготовка:

Почніть цей рецепт за день до того, як це буде потрібно.
Щоб зробити «панаду», розтопіть масло в каструлі та додайте борошно та жовтки. Зменште вогонь і вливайте молоко, потроху, енергійно збиваючи, поки не вийде м’яка паста, дуже схожа на тісто з заварного крему. Додайте сіль і велику кількість перцю і трохи тертого мускатного горіха і варіть ще 5-6 хвилин, постійно помішуючи. Дайте суміші охолонути і поставте в холодильник на ніч.

---