Рецепти розсолу, підказки, розчини та таблиці концентрацій

Нижче ви знайдете декілька чудових рецептів розсолу, які ви можете використовувати як попередній курсор куріння, а також якщо ви хочете спробувати свої сили в лікуванні бекону або шинки. Ви також дізнаєтесь про те, як розсолити і чому це працює.

Приготування м’яса та риби мокрим способом сушіння існує вже багато років і ефективно має три цілі:-

Допомагати збереженню, виганяючи вологу з їжі
Для тендеризації
Для додання смаку

Чи ми використовуємо розсіл для збереження або додавання вологи та аромату, залежить від м’яса та концентрації розсолу.

Що таке розсіл і як він працює?

Розсіл - це розчин води і солі (можуть бути додані інші ароматизатори), він служить для зневоднення і, отже, сприяє зниженню ваги, то чому чому багато людей говорять про розсіл, який додає соку і ніжності їжі? Я дізнався про осмос ще в студентські роки та про те, як вода рухається через напівпроникну мембрану із зони високої концентрації до зони низької концентрації. Якби осмос був процесом, то, безсумнівно, розсіл служив би для зневоднення м’яса?

Без сумніву, розсіл - це сольовий розчин, який можна змішувати до різних концентрацій для підтримки сушіння та збереження їжі. Проблема насправді полягає в тому, скільки часу до розсолу, а головне концентрація розсолу.

Розсіл для копчення риби та червоного м’яса

При використанні розсолу як вологого ліки для м’яса (шинки та бекону) або риби метою є зневоднення, і концентрація розсолу буде сильною - 70-80%. У цих випадках розсол робиться порівняно короткий проміжок часу, після чого зазвичай проводиться промивка (для зупинки зневоднення) та процес сушіння.

Наука, яка стоїть за зневодненням, - це осмос, тобто. концентрація води в розсолі нижча, ніж концентрація води в м’язових клітинах м’яса або риби.

Є чотири фактори, які впливають на час розпалу риби:-

Міцність вашого розсолу
Товщина риби
Наскільки жирна риба. Жирна риба засвоює сіль менше швидко
Особистий смак - і лише ви можете судити про це

Ви побачите, що більшість моїх рецептів риби холодного копчення використовують міцність розсолу 70-80%, і це дуже простий розсіл.

Інші фактори сприяють різниці в часі, який риба проводить у розсолі, і це найкраще продемонструвати, розглянувши, як змінюється час розсолу у різних видів.

Форель = 2-4 години
Оселедці = 15 хвилин
Пікша = 10 хвилин
Скумбрія = 1-2 години
Вугор = 20 хвилин

Детальніше ви знайдете в кожному з моїх рецептів копченої риби.

Що стосується гарячого копчення, то це головним чином лосось. У мене є стандартний розсіл для лосося разом з деякими додатковими приправами.

Для бекону та шинки це схоже на те, що воно зводиться до власного смаку, однак існує загальне правило - 4 дні на дюйм і, як правило, не більше 10 днів.

Сушка Бекону та Шинки

Завжди ретельно змивайте розсіл перед сушінням/дозріванням, тому що будь-яка сіль, що залишилася на м’ясі, буде залучати вологу, а на вашому беконі зростатиме цвіль.

Розсіл для копченої індички

Це зовсім інша концентрація розсолу, і наука, яка стоїть за нею, теж зовсім інша. Розсіл набагато слабший, зазвичай десь від 5 до 20%, діючою речовиною все ще є сіль, але це не зневоднення або осмотичний ефект.

Сіль служить для денатурації білкової оболонки навколо м’язів м’яса. Зазвичай ці м’язові клітини тісно пов’язані, тому в них не багато води, але коли білкова оболонка денатурована, все це розслабляється, і вода поглинається (і утримується).

Для подальшого посилення затримки води під час варіння денатуровані білкові оболонки не стискаються настільки сильно, як зазвичай, піддаючись дії тепла, тому під час варіння "вичавлюється" менше вологи.

Примітка: - Оскільки концентрація розсолу настільки низька, можна сперечатися, чи існує також осмотичний ефект, і, можливо, він є. Якби це був виключно осмос, проте було б зрозуміло, що чиста вода була б найкращим для замочування вашої індички, проте дослідження показали, що слабка концентрація розсолу забезпечує кращу затримку води, ніж чиста вода. Тому щось інше повинно мати ефект.

Як довго розсілити індичку?

Це залежить від сили особистого смаку. Коли ви прочитаєте мої рецепти розсолу нижче, ви побачите, що вони зазвичай становлять 10–15% міцності, а це означає, що ви можете розсолювати розумний проміжок часу, напр. на ніч або 1 день без зайвого занепокоєння. Почніть з ночі і будуйте собі шлях як за часом, так і за концентрацією.

Сушка індички

Набийте порожнину паперовими рушниками і більше оберніть навколо індички. Коли воно стане настільки сухим, наскільки ви можете його дістати, зніміть паперові рушники і поставте індичку на ніч у холодильник (стоячи на шиї), і це збереже вологу в м’ясі, а водночас висушить зовнішню шкіру.