Рецепти скумбрії на мангалі та копченої скумбрії на грилі Найджел Слейтер Food The Guardian
Свіжа скумбрія влітку вловлює смак моря
Торговець рибою розкладає свої продукти на льоду. Прилавок - це його сцена, влаштована щоранку свіжо, так само, як усі збираються працювати в ранньому світлі. Загвоздка в його акторському складі, ми - його аудиторія, яка спостерігає за блискучим льодом з його постійно мінливими персонажами. Блакитна сітка мідій; купчаста купа креветок у шкаралупі; червоно-червона часточка копченої козулі тріски і завжди люта риб’яча голова із загородженими гострими як бритва зубами, щоб тероризувати дітей.
Іноді там будуть цілі кальмари, їхні щупальця заплутані, ніби втішають одне одного, або тріска, нарізана на шматочки, зручні для супу. Там часто є ящик жирних лимонів і коробка з колючими пальцями самфіру. У добрий день буде скумбрія. Найбільш стійкими є ті, на кого нанесено ярлик "зачеплених". Розташовані в солдатському ряду, кожен натягнутий і міцний. Свіжа скумбрія для гриля, копчена для паштету. Перший мерехтливий сріблясто-блакитним, другий у відтінках золота, чорного та бурштину. Скумбрія завжди була моєю улюбленою рибою, задовго до того, як я навчився вибирати хека, щоб готувати його в неглибокій тарілці із зеленим соусом або палтусі на грилі, як, можливо, філе яловичини, її перламутрова м'якоть тримає неглибокий басейн майже розтопленого вершкового масла і лимона.
Свіжа скумбрія - і тонкий, і соковитий. Коли смак менше свіжого, його смак буде занадто сильним і «рибним». Зачекайте, поки ви побачите, що ваш торговець рибою відкриває нову коробку. (Скумбрія нудна нікому.) Найжорсткіші та найяскравіші очі готуються до тартару, сиру м’якоть прискіпливо обробляють кісткою та перемішують гострим ножем, а потім кидають подрібненою петрушкою та кропом, сидом оцту та трохи ялівцю, який ви подрібнили до тонкого порошку. Збоку знадобиться трохи огірка.
Звичайно, якщо ви знаходитесь на пляжі, як і ви, варто перевірити місцевий улов. Найкраще, я гадаю, це приземлити своє, але для цього вам знадобиться більше терпіння, ніж я маю. Друге найкраще - купувати рибу, коли злодійські чайки кружляють над головою, коли ми робимо покупки з сіллю на губах і піском між пальців ніг.
Скумбрія з вершками, подрібнений горох
Спред або занурити: скумбрія з вершками, подрібнений горошок. Фотографія: Джонатан Ловекін/Обозреватель
Гладкий, майже пухнастий паштет з текстурою, який ви можете намазати або використовувати як занурення залежно від настрою. Іноді я роблю грубий варіант, розбиваючи копчену рибу на шматки руками, потім додаючи подрібнений горошок і приправи і складаючи її лише ненадовго кремом. У цьому випадку вам знадобиться хлібці з грубою текстурою.