Рекомендації щодо приготування копченого лосося
Вступ
У цій примітці описується вибір лосося для копчення, його попередня обробка, включаючи випотрошення, філе та соління. сам процес куріння, а також подальша упаковка та зберігання для внутрішнього та експортного ринку Великобританії. Існує багато різновидів методу, однак описані тут процедури характерні для належної комерційної практики Великобританії.
Сировина
Охолоджений цілий лосось, який витримується близько 24 годин у льоді після захоплення, поки він не пройшов крізь жорсткість, або розморожений цілий лосось, який був належним чином заморожений та зберігався в холоді, може бути використаний для отримання хорошого копченого продукту. Переважна риба з високим вмістом жиру. Будь-який атлантичний лосось, сальмо салар або тихоокеанський лосось, види Oncorhynchus, може він використовував; готовий продукт будь-якого з цих видів вапна (1980 р.) може бути позначений копченим лососем; зараз розробляються законопроекти, що пропонують обмеження назви копчений лосось на продукт з атлантичного лосося. Рекомендується копчену рибу, виготовлену з одного з тихоокеанських лососів, які він позначив відповідним чином, наприклад копчений лосось або копчений червоний лосось.
Підготовка
Спочатку всю рибу слід ретельно випотрошити і очистити черевну порожнину. Вміст черевної порожнини може становити до 25 відсотків ваги виловленої риби. Необхідно видалити застиглу кров у і навколо головної вени вздовж хребта; для цього часто підходить велика ложка. Потім порожнину живота слід добре промити.
Незважаючи на те, що рибалки лосося не хочуть різати або випотрошувати рибу, випотрошення будь-якої риби незабаром після відлову, як правило, забезпечує викид крові до її згортання, таким чином зменшуючи сліди від синців і запобігаючи більшій частині знебарвлення крові, яка занадто часто виявляється на поверхні зрізу. філе.
Після потроху голову видаляють, обрізаючи всередині зябра, потім розбиваючи або прорізаючи хребет. З одинарної риби вирізають два одиночні філе, які часто називають бортиками, кожне в комплекті з потилицею або плечовою кісткою та клапаном живота. Потилична кістка надає міцність філе під час роботи та забезпечує підтримку, якщо філе потрібно повісити для копчення, хоча більшість філе в наш час коптять на піддонах. Кістки живота та покривну мембрану можна обережно видалити з кожного філе для покращення зовнішнього вигляду, хоча деякі курці воліють залишати їх увімкненими. Щонайбільше крові видаляється з вен, обережно натискаючи їх всередину, а вся кров на поверхні філе витирається холодною водою; кров, що залишилася на філе, стає чорною і непривабливою на вигляд, коли філе копчене.
Соління
Сіль можна додавати у філе лосося або розсолом, або шляхом сухого засолювання. Деякі стверджують, що розсол дає кращий блиск, але майже всі переробники віддають перевагу сухому засолюванню, оскільки час подальшого висихання в печі коротший.
Суха засолка Якщо згодом філе повісити для копчення, а не покласти на піднос, петлю нитки зав'язують через плече під потилицею, перш ніж філе занурить у сіль. Виконуються три надрізи, які просто проникають через шкіру на філе, кожен довжиною 3-5 см по ширині філе в найтовстішій частині, щоб забезпечити рівномірне проникнення солі, щілини упаковані лінійно висушеною сіллю: як альтернатива деяким процесорам видалити два кола шкіри діаметром 2-3 см.
Філе кладуть шкірою вниз на ложе солі товщиною 2-3 см на дні ящика і засипають сіллю на глибину близько 1 см у найтовстішій частині і зменшуючи до легкого посипання хвоста для сприяння рівномірному проникненню . Додаткові альтернативні шари філе та солі можна покласти поверх першого шару, поки стопка не буде завершена. Філе залишають у солі до 36 годин залежно від розміру для досягнення вмісту солі в готовому продукті щонайменше 2-5 відсотків; типовий час на практиці становить близько 12 годин для філе з 4-кг лосося та 24 години для філе з 8-кг лосося, але час буде певною мірою змінюватися в залежності від початкової якості та вмісту жиру.