Рибна паста - огляд тем ScienceDirect
Рибний місо, приготований із використанням рисового солоду, який інокулювали A. oryzae, забезпечував кілька протеолітичних, ліполітичних та амілолітичних ферментів;
Пов’язані терміни:
- Гіпотрофія
- Ферментована риба
- Рибний соус
- Фруктовий сік
- Пастеризація
- Сурімі
- Коджі
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Використання крохмалю в продуктах харчування
Вільям Р. Мейсон, у Крохмалі (третє видання), 2009
13 Сурімі
Сурімі - це рибна паста з безкісткової риби, яка використовується для виготовлення імітованих крабових ніжок та інших морепродуктів. Для збереження пасту змішують з кріопротекторами, такими як сахароза, сорбіт та фосфати, і заморожують. Для отримання кінцевого продукту заморожену пасту розморожують, змішують з крохмалем і видавлюють у вигляді плівки на пояс. Стрічка переносить плівку в піч, яка денатурує рибний білок і готує крохмаль. Потім плівку прокатують, утворюючи смужки, формують, фарбують і вирізають. Залежно від необхідного розподілу продукт заморожується або охолоджується. Картопляний крохмаль і крохмаль тапіоки використовувались у продуктах сурімі 400 років тому, оскільки вони забезпечували цілісну, еластичну матрицю, що відповідає морепродуктам. Заморожений розподіл зробив популярним використання високостабілізованого, помірно зшитого крохмалю тапіоки, окремо або з нативним крохмалем тапіоки. Модифіковані воскоподібні кукурудзяні продукти використовуються, як і немодифікований кукурудзяний крохмаль, для збільшення різання. Кім 188 повідомив, що здатність крохмалю зміцнювати гель корелює з в'язкістю крохмальної пасти.
Білки з морепродуктів
Р. Тахергорабі,. Я. Ячинський, у Довіднику харчових білків, 2011
6.8.1 Ферментовані морепродукти
Ферментація розглядалася як традиційна практика виробництва різноманітних рибних соусів та паст у Східній та Південно-Східній Азії (Lee et al., 1993). Загалом, ферментовані морепродукти готують засолюванням з подальшим бродінням (Шахіді, 2007). Ферментація - це мікробний процес в анаеробних умовах. Ферментація риби також передбачає протеоліз ендогенними ферментами риб, що призводить до утворення деяких ароматичних сполук.
Ферментовані продукти, такі як рибний соус, складаються з розчинних у солі сполук, отриманих в результаті розпаду білка, переважно з вільних амінокислот та пептидів. Як правило, в процесі бродіння використовують змішані культури сольових (галофільних) та солесприйнятливих (галодурових) бактерій. До водних видів, що використовуються для бродіння, належать анчоуси, скумбрія, ящірка, клубеїди, тінь та інші. Прісноводна риба використовується для таких соусів, як муокам і мам-пла. Головною перевагою бродіння є покращення засвоюваності білка за рахунок збільшення незамінних амінокислот, особливо лізину (Venugopal, 2009).
Підвищення масштабу від розробки до виробництва дрібними виробниками - рибною, хлібопекарською та соусною промисловістю
12.2.5 Виправлення помилок
На початку 1970-х років мало було зроблено роботи щодо текстури рибних паст або сурімі, і лише через кілька років робота, проведена в Новій Зеландії (Sorensen, 1973) та Данії (Sorensen, 1976), визначила способи, за допомогою яких ці властивості могли б бути визначеним, вивченим і, зрештою, контрольованим. Прорив можна звести до застосування вимірювальних приладів, оснащених «комірками», які можна використовувати для вимірювання характеристик текстури, таких як еластичність та міцність на розрив. Ці методи коротко описані в наступних параграфах. Робота, розпочата в Новій Зеландії (Sorensen, 1973), була продовжена в Данії (Sorensen, 1976), де існував інтерес виробляти рибний фарш як сировину для різних продуктів, таких як датські рибні кульки, а також для виробництва сурімі.
Спочатку було зроблено багато роботи для опису реакцій сенсорних панелей такими термінами, які в кінцевому підсумку можна було виміряти за допомогою приладу, який міг вимірювати такі властивості, як міцність та еластичність. Розроблений формат показаний на рис. 12.1 .
Рис. 12.1. Профіль текстури, який використовується для оцінки смакової панелі фаршу з вареної риби.
Будь-яку з текстурних характеристик зразків, яку можна визначити в загальних фізичних показниках, можна виміряти за допомогою приладу для вимірювання текстури Instron. Такі вироби, як сурімі, вимагають хорошої міцності та високого ступеня еластичності. Їх вимірювали за допомогою плоскої комірки, так що циліндричний зразок можна було стиснути між двома плоскими поверхнями. Еластичні властивості зразка можна було визначити, поки зразок був цілим. Точку розриву вимірювали, коли зразок розбивався під тиском, і використовували як вираз когезійної міцності зразка.