РИС НАРОДЖЕНИЙ - Чикаго Трибюн
Рис Це невинне біле зерно, легко готується і легко засвоюється, безсумнівно підтримуючий гравець у будь-якому курсі будь-якої їжі. Чи може бути щось простіше?
Рис Розділено на щонайменше 25 видів, вирощених у понад 100 країнах світу, класифікованих за зовнішнім виглядом (довгозернистий, короткозернистий тощо), способом подрібнення (білий, коричневий тощо), за призначенням (каррі рис тощо), за його загальною назвою (басмати, арборіо тощо), за тим, як його вирощують (органічний тощо) та готують десятками способів. Може бути щось складніше?
Насправді рис може бути настільки простим або настільки складним, як ти хочеш. Попередньо зварений рис або рис швидкого приготування можна регідратати і нагріти приблизно за хвилину. Компроміс полягає у відсутності смаку та текстури, і, схоже, ми все більше не хочемо приймати менше, а більше.
Наше споживання рису майже подвоїлось за останні десяток років, повідомляють Джеффрі Олфорд та Наомі Дюгі у "Спокушанні рису" (Artisan, $ 35). І оскільки наш смак до автентичних етнічних інгредієнтів також зростає, значну частину цього рису складають басмати з Індії, жасмин з Таїланду та рис, вирощений у цій країні в японському стилі.
Елфорд і Дюгі, енергійні екскурсоводи з попереднім кулінарним мандрівкою під назвою "Хлібці та смаки, атлас Бейкера", взяли наступне:
Після вступних розділів про різні типи найпопулярнішого у світі зерна та способи його вирощування, команда чоловіка та дружини проводить читачів у вісім регіонів, що ростуть у різних частинах земної кулі. У кожному вони пояснюють, як рис використовують у дієті, та представляють рецепти, засновані на вивченому.
"Ми хотіли представити рис як якір їжі в культурах від Японії до Сенегалу, а не просто створити колекцію рисових запіканок", - сказав Дюгі. "Тому ми не почали з того, що шукали щось для підтримки великої порції з курки чи яловичини. Ні, ми почали з рису. А потім подумали, що можна з ним покласти. Так просто імпровізувати і набагато легше забезпечити щось вибагливий їдець або хтось на обмеженій дієті. "
Що стосується здоров'я та дієти, рис має кілька речей. Зерно не містить холестерину, жиру та натрію - і все це багато кухарі негайно додають - і не є алергенним. Він становить близько 80 відсотків крохмалю і, таким чином, забезпечує необхідні вуглеводи, містить кілька вітамінів групи В та невелику кількість білка, клітковини та таких мінералів, як цинк, фосфор та йод. Коричневий рис цінується дієтологами, оскільки він містить значно більше клітковини, ніж білий.
Duguid навіть має добрі слова щодо часто злоякісного білого рису, вказуючи, що він містить 8 відсотків білка і легше готується та засвоюється, ніж інші типи.
Тим не менш, коментар Шрі Оуена в її томі 1994 року "Рисова книга" пропонує виклик розширити смакові горизонти за межі білого рису: "За смаком, текстурою та загальним задоволенням жодна основна їжа не зустрічається поблизу".
Таке розширення легко зробити. У «Спокушанні рису» на повносторінковій кольоровій фотографії представлено 36 різновидів, і автори більше обговорюють у «рисовому словнику».
Відокремлення зерен
Хоча розмір, форма та обробка мають значення, найважливішим елементом у приготуванні та подаванні будь-якого рису є вміст крохмалю. Ще раз це «просте» зерно бентежить нас, містячи не один, а два типи крохмалю, амілозу та амілопектин.
Термін "липкий" - це непростий опис рису з низьким вмістом амілози та високим вмістом амілопектину, який має м'яку консистенцію при варінні. Приклад - тайський липкий рис.
Рис з високим вмістом амілози та низьким вмістом амілопектину при приготуванні буде твердим і сухим (не липким). До довгозерних та середньозернистих нелипких рисів належать класичні американські (іноді їх називають Кароліна), ароматичні типи, включаючи текмати, персидські та басмати, жасмин, вирощений у Таїланді та США, яванка (булу), популярна в Індонезії та на Філіппінах.
Існує навіть липкий довгозернистий рис з Таїланду, який іноді має чорний колір.
Найкращими липкими риси середнього та короткого зерна є японські (не експортуються з Японії, але вирощуються в США та Австралії) та середземноморські, включаючи італійські, іспанські та єгипетські риси. Американський продукт цієї категорії називається CalRiso.
Короткозернистий липкий рис культивується в Таїланді, Японії, Кореї та Китаї. Його часто використовують у солодких стравах.
Улюблені риси Дюгі - це японський стиль та ароматний жасмин. Зерна перших "чітко виражені, але злегка липкі", а другі - "м'які, злегка чіпляються".
З такою різноманітністю не дивно, що існує безліч способів приготування рису. Взагалі кажучи, будь-який рис найкраще використовувати у рецептах тієї країни, де він виробляється.