Роль жирів у випічці масел, жирів тощо
Група спеціалістів з олій та жирів Новозеландського хімічного інституту
Вступ
Ще ніколи не було такого вибору жирів у відсіку холодильної машини супермаркету. Нещодавнє опитування показало 20 різних сортів, починаючи від традиційного вершкового масла з 81,5% жиру і закінчуючи низьким вмістом жиру, що містить лише 40% жиру.
Між ними є поліненасичені спреди на основі соняшнику, спреди ріпаку з омега-3 жирними кислотами, мононенасичені оливкові олії, спреди з будь-якими молочними продуктами та без них, зменшені жирові спреди всіх сортів, а для тих, хто читає етикетки, деякі спреди дуже низькі в транс жирні кислоти.
Нещодавнє представлення на ринку спредів включало дві марки, що містять рослинні стерини, що допомагають управляти холестерином, масло зі зниженим вмістом жиру та спред на основі суміші авокадо та оливкової олії. Все це можна намазати на тост або покласти в бутерброд.
Але для чого ще їх можна використовувати? Чи можна їх використовувати у випічці? Якщо так, то який вид випічки? Чи представляє це можливість виробляти хлібобулочні вироби, що містять менше калорій з жиру, чи рецепти потрібно модифікувати, щоб компенсувати зменшення жиру?
Якщо жир потрібно класифікувати як маргарин згідно з FSANZ, він повинен складатися щонайменше з 80% жиру. Якщо він має менше цієї суми, це класифікується як спред. Більшість спредів складають 70% або 75% жиру. У таблиці 1 наведено типовий вміст жиру в маслі, маргарині та спредах. Можна відзначити, що кількість солі значно варіюється.
N.B. дуже мало справжніх маргаринів залишається на ринку Нової Зеландії.
Таблиця 1. Порівняння вершкового масла, маргарину (поліненасиченого), спредів та “легких” продуктів
Все масло, маргарин та спреди - це вода в масляних емульсіях. Маргарин та спреди містять додані емульгатори, такі як лецитин та моногліцериди, що допомагають у приготуванні емульсії. Масло на відміну від нього містить лецитин молочного жиру, природний емульгатор.
Спреди спочатку були розроблені для столового використання, а не спеціально для випічки. Розгляд функції жирів у випічці повинен допомогти нам вирішити, які намазки використовувати для випічки. Жир відіграє різну роль у кожному застосуванні для випічки. З цієї причини в комерційній практиці для кожної мети застосовуватимуться різні рецепти. Але вдома ви насправді не хочете мати три-чотири продукти в холодильнику - двох може бути достатньо.
Приготування хліба
У виробництві хліба жир забезпечує смак, але що важливіше змащує тісто. Це допомагає утримувати гази, що виділяються під час випікання, забезпечуючи тим самим добре піднятий хлібець, який матиме м’яку крихту і довше залишатиметься свіжим.
Оскільки хлібне тісто містить значну кількість води, вміст води в жирі не повинен мати значення. Однак для досягнення оптимальних результатів із зменшенням жирового розподілу слід використовувати більше продукту і відповідно регулювати додану воду. На практиці при використанні домашньої хлібопічки було встановлено, що деякі намазані жири спредів не охоче включають у хлібне тісто. Це пов’язано з тим, що спреди виготовляються з щільною емульсією для зв’язування великої кількості води зі зменшеним вмістом жиру.
З тієї ж причини зменшені жири на тостах не тануть так само, як масло.
Виготовлення тортів
Функція жиру в тортах є більш складною.
Торти, як правило, готуються або методом вершкового приготування, або методом "все в одному". Роль жиру в кожному випадку різна.
При кремуванні жир збивають із цукром, поки він не стане світлим, пухнастим і блідого кольору. Вода в масляній емульсії змінюється на емульсію масло у воді. Під час цього процесу в кляр вводиться повітря, і обсяг збільшується. Повітря в клярі важливе, оскільки він утворює ядра або місця, в які інші гази, водяна пара від вологи та вуглекислий газ з розпушувача, мігрують та розширюються при нагріванні.