Розпад вітамінів, пробіотиків та інших активних інгредієнтів, спричинений впливом тепла, води
Вітаміни та пробіотики (та інші активні інгредієнти) можуть істотно впливати під впливом тепла, води та/або сонячного світла
Харчова цінність таких інгредієнтів може погіршитися під впливом. Отже, підтримка життєздатності (та узгодженості - разом із точними твердженнями на етикетці) цих харчових компонентів у харчових продуктах та напоях від часу виробництва до моменту споживання може бути складним завданням.
Хоча в деяких випадках існує ризик того, що продукти забезпечують нижчий рівень вітамінів чи інших поживних речовин (порівняно з обіцянками, даними на їх етикетках), існує також ризик того, що споживачі насправді споживають більше певних поживних речовин, ніж їм було відомо або бажано споживати.
Знаючи, що відбуватиметься деградація, деякі виробники “надміцнеють” продукти, щоб перевищити вимоги на етикетці до того моменту, коли вони потраплять на полиці (або сидять на них). 1
В результаті кінцеві споживачі іноді вживають продукти з рівнем поживних інгредієнтів, які насправді перевищують вимоги, зазначені на етикетках. Вживання надмірних доз певних вітамінів та інших інгредієнтів може бути шкідливим і, як мінімум, вони просто заслуговують точного та чесного маркування продуктів, які вони споживають.
Тепло руйнує вітаміни та пробіотики
Виробники продуктів харчування та напоїв покладаються на декілька методів, щоб продовжити термін зберігання продукції та/або уникнути необхідності у дорогому та обмежувальному розподілі холодних каналів. Пастеризація давно використовується як звичайний засіб для знищення бактерій у напоях.
Завдяки прискоренню руху природних продуктів за останнє десятиліття або два, хімічні консерванти були вилучені з рецептур багатьох натуральних продуктів. Завдяки цьому виробник зобов’язаний використовувати деякі інші способи знищення бактерій (інакше відомий як “крок знищення”).
Найбільш поширеною методологією є повернення до застосування сильної спеки ... навіть незважаючи на те, що доступні новіші технології.
Тим не менше, спека залишається надзвичайно поширеною. А тепло наносить шкоду потенції та ефективності різноманітних вітамінів та інших поживних речовин. Як правило, деградація починає відбуватися в продуктах харчування та напоях, що піддаються впливу температур вище 120 ° F.
Температури, що використовуються на етапах знищення напоїв, коливаються від тривалих періодів при 160–175 ° F (певні процеси пастеризації в тунелях) до більш загального рівня - близько 190–200 ° F для гарячого наповнення, 180–220 ° F для асептичної упаковки і до 240 ° F (приблизно на 30 градусів гарячіше, ніж окріп) для деяких процесів реторти. Ці температури можуть суттєво змінити харчовий вміст продуктів і напоїв.
Вітамін С і тепло
Вітамін С починає денатурувати при температурах до 86 ° F, згідно з дослідженням в Міжнародний журнал науково-технічних досліджень. 2
Негативний вплив тепла значно зростає при 140 і навіть більше при 170 ° F. Насправді пастеризацію звинувачували в різкому збільшенні дитячої цинги наприкінці 19 століття, оскільки природний вітамін С у молоці був знищений пастеризацією.
Міжнародний журнал науково-технічних досліджень Дослідження вивчало вплив тепла на різні овочі та вимірювало відсоток втрати вітаміну С через 5, 15 та 30 хвилин під час дії постійного тепла 140 ° F (набагато менш екстремальний, ніж більшість методів пастеризації). Вплив суттєвий (таблиця I). Як стверджують автори: "Вітамін С розчиняється у воді, і як такий легко вимивається у воду, а потім розкладається теплом".
Відсоток вітаміну С, втрачений під час впливу 140 градусів тепла
Вітамінні напої та тепло
Стандартний процес гарячого наповнення, що застосовується для багатьох відомих напоїв з підвищеним вмістом вітамінів, зазвичай нагріває рідину до температури між 194 і 203 ° F, а потім охолоджує її до приблизно 180 градусів, перш ніж переносити в пляшку, в якій продовжується охолодження. Широко вважається, що температури, необхідні для гарячого наповнення, дуже шкодять вітамінам (і ще більше шкодять пробіотикам).