RU Як приготувати сир моцарелу та костромський твердий сир - Terraoko - мир твоїми глазамі
[: RU] Слухай, якою чудовою моцарелою стали зараз у Росії! Що стосується смаку, то я не брешу: пальці, які тримають сир, готові на блоці.
Як куратор групи у Facebook «Свідки імпортозаміщення» я нещодавно під час прес-туру, організованого партією «Російські міста», здійснив оглядовий тур кількома молочними підприємствами Костромської області.
Чому тут? Так, тому що довгий час російський регіон славився якістю свого сиру. Наприклад, Кострома, схожа за смаком на голландський сир, навіть разом із царем-священиком у великих кількостях експортується до Європи. Чи не пора починати це робити знову?
Я на молочному заводі «Волжанка». Він розташований у Волгореченську, недалеко від Костроми. Це порівняно компактне виробництво, що спеціалізується на м’яких сирах. У кількох майстернях обладнання, закуплене в Італії, розпочало виробництво «моцарели», «рікотти», «страхателі», «буррати», «рікотти» скаморці, Кресченцо, качіотти, козлиного «фрома бланк» ... Все це різноманіття виробляється з натуральної сировини, що становить близько 20 тонн молока на добу.
Кілька слів про те, як робити м’які сири, такі як моцарела. У молочному процесі виробництво складається з наступних етапів: перевірка молока, очищення, дозрівання молока, пастеризація, утворення згустків, дозрівання сирної маси, подрібнення, термомеханічна обробка, формування, охолодження та пакування.
На всіх стадіях виробництва моцарели застосовується загальнопромислове обладнання, крім операцій дозрівання, подрібнення, термомеханічної обробки та охолодження.
Виробництво моцарели на сучасних підприємствах починається з пастеризації молока, а потім згортається при 30-38 градусах.
Далі сквашивается продукт і, отже, можна починати різати сир. Сир, залежно від виходу кінцевого продукту, повинен бути нарізаний певним чином. Потім він видалив частину сироватки, а дозрівання сиру повинно проходити під сироваткою приблизно при 5 градусах. Потім сир поміщають у вакуум. Потім отриману масу готують при температурі 80-90 градусів, при цьому її структура не буде гнучкою, і можна приступати до формування.
Лиття виробляється відповідно до бажаних розмірів і форми. Ця маса називається mozzatura (обрізки) - звідси і назва сиру. Залишок процесу після сироватки можна використовувати для виготовлення сиру.
До речі, спочатку моцарела (um. Mozzarella) - молодий італійський сир походить з регіону Кампанія. Класична моцарела (Mozzarella di bufala campana) готується з молока чорного буйвола, але майже завжди в продажу є моцарела, виготовлена з коров’ячого молока. Цей сир продається у вигляді білого бісеру, змоченого в розсолі, поки він не зберігається. Найсмачніша моцарела -гіорната (одноденна), але її можна купити лише в Італії.
Традиційні види італійських сирів цієї групи, найбільш популярні в Росії, «Моцарела», «Рікотта», «маскарпоне» та «піца - сир».
Різні сорти моцарели різної форми, смаку та текстури залежать від молока та тривалості впливу. Моцарела може бути більш-менш солодкою, кислою або солоною, м’якою і еластичною.
При виробництві моцарели обов'язково використовується соління води, яка значно полегшує формування. У типі сиру «Моцарела» Вміст вологи - до 60%, масова частка солі 1,5-6%.