Салат Олів’є Харчова перебудова
Після моїх нещодавніх скарг на відсутність оригінальності салату Онегін «Олів’є», я подумав, що внесу свій скромний внесок у і без того обширну літературу цього російського салату.
Салат Олів'є може містити багато інгредієнтів, але в основі його лежить картопляний салат з різноманітними овочами та білками, пов'язаний майонезом. Його винайшов у другій половині 19 століття шеф-кухар Люсьєн Олівер у ресторані Ермітаж у Москві. Незважаючи на те, що рецепт був секретним, існує чимало версій, які можуть бути сезонними. Ось один із сайту Школи російських та азіатських студій:
Салат Олів'є (версія "Царський")
Цей ранній рецепт салату Олів’є, приготованого у розпал ресторану Ермітаж
популярність (цей рецепт був виписаний в 1904 році, згідно з описом одного з
часті клієнти ресторану):
- Прованський соус: збийте 400 грам оливкової олії з двома жовтками до легкого і однорідного стану, а потім додайте французький оцет і гірчицю
- Подрібніть всі інгредієнти невеликими кубиками. Змішайте у прованському соусі.
У подарунку молодим господиням Олена Молоховець дає дуже розмитий рецепт:
Візьміть різноманітне варене м’ясо: дика птиця; телятина або яловичина; або варена риба, така як осетр,
щука або лосось.
Далі йде довга процесія інгредієнтів - від огірків до квашеної капусти, змішаних з нарізаною кубиками картоплею в гірчичному соусі. Це може бути багато інгредієнтів для одного салату, але а) це стосувалося і оригіналу, і б) уточнення все ще було.
Потім за фірмовою стравою пана Олів’є справи пішли вниз. Переходячи від декадентського вишуканого ресторанного блюда до їжі домогосподарок, інгредієнти були кардинально спрощені. Обмежена доступність інгредієнтів у Радянському Союзі призведе до подальшого загострення справи, перетворивши салат на збірку переважно фабричних харчових продуктів. Ось ще один рецепт на сайті Школи російських та азіатських студій:
Салат Олів'є ("радянська" версія)
- Подрібніть всі інгредієнти невеликими кубиками. Змішати майонез. За бажанням додайте свіжий кріп, сіль і перець за смаком.
Мені цікаво, що найстрашніше в цьому рецепті: консервований горох, який травмував покоління дітей, таємнича м’ясна болонья або той факт, що всі інгредієнти, включаючи майонез, використовуються в однакових кількостях!
Так! Я хотів створити рецепт для особливих випадків, який повернув частину пишності оригіналу, але без поєднання якомога більшої кількості смаків. Збереглося багато оригінальних елементів: птах з повним ароматом (ціла качка), трохи морепродуктів (мої улюблені ноги королівських крабів), майонез, виготовлений з гірчицею та оливковою олією, і, звичайно, картопля, нарізана кубиками. Пропорції добре збалансовані, щоб ви могли скуштувати кожен з них. Озираючись на результат зараз, я думаю, що міг би ще трохи просунути конверт, додавши обсмажені кубики фуа-гра ...
Хоча в цьому рецепті багато кроків, кожен з них простий. Оскільки я використовую цілу качку, швидше за все, ви не отримаєте точну кількість грудей, ніг і стегон, зазначену нижче, що добре. Ви можете приготувати качиний конфі на один-два дні вперед, але я намагався б приурочити груди до закінчення приготування трохи до подачі. Решту салату можна зібрати за кілька годин до цього. Копчена сіль, яку я використовую, - це копчена сіль яблуні Якіма від Artisan Salt Co.