Секрет легкого, повітряного суфле з підручника Перестаньте так старатися; Пошта Денвера
Ви напевно чули кухонні знання про приготування суфле: не дозволяйте жодній молекулі жовтка потрапити у ваші білки, не відчиняйте дверцята духовки, тепер не закривайте дверцята духовки, і, їй-богу, зніміть ваш Данско засмічується ... або ви змусите суфле впасти.
Однак реальність суфле є більш надійною. Хоча легкі, вишукані та гідні фольклору, суфле легкі та вибачливі - за умови правильного збивання яєчних білків, так що почнемо з цього.
Навчіться збивати яєчний білок до не зовсім максимального горища. Яєчні білки містять купу білка, який є речовиною, яка дозволить нашому суфле як піднятися, так і затвердіти. Процес починається за допомогою віночка або збивачів, щоб намовити щільно звиті білкові нитки, щоб вони розслабились і розширились. Спочатку я люблю бити повільно, якось так, як би ви розтягнулися, щоб розім’яти м’язи, перш ніж піти на пробіжку (з того, що я чув, так чи інакше).
Збиваючи, ви вводите повітря в білок яєчного білка, який розширюється і утворює маленькі клітини, що оточують повітря, створюючи піну. Чим більше ви збиваєте, тим більше білі розширюються і захоплюють повітря, і ваша піна стає більш кремовою і твердою. Ідеальний момент настає тоді, коли білі розширюються і вкладаються майже до своєї максимальної потужності, але у них все ще залишається трохи розтяжки, тому є місце для росту повітряних комірок. Для тестування витягніть віночок з білого, щоб створити пік. Загальна форма піку повинна триматися, а не падати назад до решти білих, але кінчик повинен плюхатися, а не стояти гострим і жорстким. Ви можете бачити, що це традиційно називають "м'якими піками", але по-французьки вони називають це "bec de perroquet" або дзьоб папуги, і я думаю, що це такий корисний образ, хоч і трохи потворний. Як тільки ваші білі дістануться до цієї точки, вони будуть готові.
Що відбувається, коли піна/суфле потрапляє в духовку. Тепло змушує повітря в бульбашках розширюватися, отже суфле піднімається. Через кілька хвилин у духовці нагрівання також призведе до того, що білки схопляться (згортаються) і застигають, після чого суфле більше не розширюватиметься.
Якщо ваші яєчні білки були збиті, вони вже були розтягнуті на максимум або більше, і вони втратили свою еластичність. Вони не зможуть розширитися в духовці, вони розірвуться, коли повітряні клітини надуються, суфле буде вертикально розбито, і ми повернулися до продовження міфу про вишукане суфле.
До речі, цей принцип збивання яєчних білків, щоб у них все ще було місце для розширення в духовці, дійсний, незалежно від того, що ви заквашуєте: десертні суфле (поки ми говоримо про запечені не охолоджені суфле, які отримують своє висота від желатину та збитих вершків), щось на зразок млинця з суфлером та багатьох тістечок, таких як ангельська їжа.
Не турбуйтеся про жовтки. Я згадав ту частину про відсутність жовток у білках? Ідея полягає в тому, що будь-яка кількість жиру буде заважати білкам правильно збивати, а жовтки в основному жирні. Це застереження, яке я чув роками і до якого завжди прислухався. Але мій кулінарний POV полягав у тому, щоб уникати метушливих кроків, якщо вони не мають реального значення, тож я вирішив перевірити, чи не марнував я зайвого стресу через втечу краплі яєчного жовтка.
Здається, я був. Ось як я тестував: я взяв вісім яєць із п’яти випадкових яєчних коробок у холодильнику (таке скупчення іноді трапляється у авторів харчових продуктів), об’єднав їх, а потім розділив на дві однакові групи. Я збивав групу без жовтків у змішувачі (після витирання миски та збивання з білим оцтом, простий спосіб видалення жиру). Приблизно через чотири хвилини у мене з’явилися чудові білі з потрібною кількістю сексуальної сутулості.
Я повторив процес із другою групою та однією змінною зміною - додав приблизно 1/4 чайної ложки яєчного жовтка, такої кількості, яка розумно могла випадково потрапити у ваші білки. І вгадайте що? Сексуальні, сутулі, папуга-клювисті білі! Ідентичні!
Пов’язані статті
Шкаралупа яєць, однак, не підлягає обговоренню. Вам не потрібні навіть крихітні шматочки шкаралупи у вашому тісті для суфле, тому розтріть і розділіть свої яйця по одному на дві маленькі миски, а потім перекладіть їх у основні миски. Ви також будете думати, що це кропотливий крок, поки одне з ваших яєць не зламається неправильно, і осколок шкаралупи прослизне у ваші білі.