Сенсорні характеристики цільнозернових та багатих на висівки злакових продуктів - огляд - ScienceDirect

Більшість сенсорних властивостей цільнозернових продуктів утворюються під час переробки.

Фенольні речовини, пептиди, продукти реакції Майяра та ліпіди є основними сполуками, що визначають смак цільнозернових продуктів.

Розмір частинок висівок, взаємодія поверхні та зв’язування води є ключовими факторами, що впливають на формування текстури.

Фрезерування, фракціонування, біообробка, вибір сировинних інструментів для поліпшення сенсорних характеристик цільнозернових продуктів.

Анотація

Передумови

Цільнозернові продукти, як відомо, є корисними для здоров’я, але їх сенсорні характеристики можуть бути обмежуючим фактором споживання. Наукова література про фактори, що впливають на сенсорну якість цільнозернових продуктів, є досить мізерною.

Сфера застосування та підхід

Багато злакових культур, таких як жито, овес, ячмінь та сорго, насправді використовуються переважно як цільнозернові, тоді як для пшениці ситуація протилежна. Цей огляд стосується факторів, що відрізняють сенсорні властивості цільнозернових та багатих висівками продуктів від рафінованих злакових продуктів.

---