Шеф-кухар Орани Джок Зонфрілло про збивання героїну, безпритульність та собаку Мадонни
Міффі Рігбі
Джок Зонфрілло (50 відсотків шотландців, 50 відсотків італійців, 100 відсотків прогулянків) - один із найвідоміших кухарів країни.
Він керує рестораном Orana, непросто прогресивним і розділяючим рестораном у верхній кімнаті в центрі Аделаїди. Він відстоює австралійські інгредієнти, підтримуючи громади корінних народів, створюючи стійку промисловість навколо продуктів харчування за допомогою неприбуткового фонду Orana. Торік він виграв два капелюхи у першому національному путівнику з хорошої їжі. Але це був довгий шлях, і важка боротьба перемогла.
"Якщо ви запитали у мого 20-річного": "Як ви думаєте, як ви почуватиметесь від співпраці з корінними людьми в некомерційному фонді?" Я б «засміявся», - каже Зонфрілло, - і сказав «дай мені ще одну таблетку».
У віці 11 років Зонфрілло вже полюбив працювати на кухнях, миючи каструлі неповний робочий день після школи. До 15 років він розвинув тверду залежність від героїну. А в 17 років він опинився розтягнутим, зламався і стояв перед Марко П'єром Уайтом у Лондоні, намагаючись не плакати. Він вважає, що кулінарія підтримує його життя.
"Я завжди говорив, що якби не їжа, я б загинув. Якби я не знайшов свого кар'єрного шляху, я просто став би ще однією статистикою. Як невдячний наркотик, єдине, що зупинити вас від вживання героїну - це щось більш привабливе, ніж героїн. І коли ви наркоман, дуже мало того, що є більш привабливим, ніж вживання цього наркотику. На щастя для мене, я якось звалився на приготування їжі ".
Я завжди говорив, якби не їжа, я б загинув.
На початку 90-х не складно було стати наркоманом героїну в Шотландії.
У штовхачів зачіпали дітей, а їхні батьки не здогадувались. "Мої батьки дивовижні, але вони іншого покоління", - говорить Зонфрилло. "Вони були сім'єю середнього класу, яка просто не мала жодного контакту з наркотиками. Вони не усвідомлювали, що я був заклеєний якимись ночами, повертаючись додому в дитинстві. Але я ні на секунду їх не звинувачую. "
Тепер ви будете отримувати оновлення від Good Food - Newsletter
Гарна їжа - Інформаційний бюлетень
Отримуйте останні новини та оновлення електронною поштою безпосередньо у свою поштову скриньку.
Надсилаючи електронний лист, ви погоджуєтесь із умовами та політикою конфіденційності Fairfax Media.
Навіть працюючи на Марко П’єра Уайта, шеф-кухаря прото-рок-зірки, який славився тим, що керував кухонними плитами під тиском і ставився до своїх клієнтів таким же покаранням, як і його кухарі, Зонфрилло залишався стабільно високим. Він згадує, що в 17 років з’явився на порозі ресторану Марко П’єр Уайт, проїхавши нічним поїздом із Шотландії, ухиляючись від перевіряючих квитків, речі, запхані у поліетиленову сумку для покупок. Його щойно звільнили, у нього не було грошей і серйозна звичка до наркотиків. Але Уайт щось бачив у ньому.
До цього дня він не впевнений, що. "Він бачив щось у мені в ньому, або він у мені. Але я поїхав туди абсолютно голий. Позбавлений усього. Я одночасно був наркоманом і не мав жодних сподівань на свої кухарські здібності. Я був загублений. Я маю на увазі, справді, повністю, знайдено. "
Того дня його взяли на роботу, але не було грошей, ніде спати, і він був занадто збентежений, щоб щось сказати. Тож перші кілька місяців, працюючи в ресторані, він прокрався до роздягалень персоналу після того, як усі вийшли на вечір спати під рушниками.
"Я просто пам'ятаю, як я озирнувся назад і був цілком вразливим і приниженим. Тому що ти оточений хлопцями, які досягли свого піку в своїй кар'єрі - ми отримали три зірки Мішлен, коли я там був - чудові кухарі. І я був новим хлопцем, навіть не було де їхати в прямому ефірі. Виїзд наприкінці ночі був дуже невтішним. Я б прогулявся Гайд-парком, а потім повернувся, бо не хотів, щоб хтось знав. І це мабуть, турбував мене більше, ніж будь-що інше ".
Обгорілі кенгуру, губінге, трави та дикий часник в Орані. Фото: в комплекті
Зрештою один із співробітників виявив його і повідомив про це керівництву. Зонфрильо злякався. "Я подумав:" Це все ". За мого часу роботи в ресторані я бачив, як багатьох людей звільняють із роботи набагато менше ". Але замість того, щоб звільнити його, Білий позичив йому стільки грошей, щоб влаштуватися в гуртожиток.
"Я був таким молодим, коли пішов [працювати] туди. Я маю на увазі, немає сумніву, що настільки, наскільки це зробив Марко в ті часи, він взяв мене під своє крило. Це було приблизно так само добре, як і збиралося отримати ".
Zonfrillo - шеф-кухар, який вміє входити та виходити з неприємностей із такою ж легкістю. У готелі в Шотландії, де він працював підмайстром, кухарі щоранку вишиковувались на огляд: нігті (чисті та короткі), шкарпетки (лише чорні), хустка (щільна!). "Це було як в армії, і я ненавидів усе з цього приводу. Якщо ти покладеш ніж лезом назовні, хтось підійде і вдарить тебе".
Zonfrillo був захоплений австралійськими інгредієнтами. Фото: Колін Пейдж
Книга про проступки фіксувала кожен страйк - від марно витраченої їжі до забрудненої форми. На момент від'їзду Зонфрилло його ім'я реєструвалося більше 100 разів. Це було незважаючи на політику "чотири страйки, і ти вийшов".
Тоді не важко уявити, як він б'є ногами всесвітньо відомого чихуахуа по кондитерській, приймаючи його за щура. "Слід визнати, що я тоді був наркоманом, тому все можливо", - говорить він. "Це міг бути позаду мене динозавр".