Що таке яловича вирізка
Ялина їсть/Ліндсі Крейгбаум
Яловича вирізка широко розглядається як найніжніший наріз яловичини, і, безумовно, найдорожчий. Це частина постійно популярного стейку з Т-кістки або портерхауса, а також висококласний філе-міньйон. Ці ніжні стейки добре працюють із швидким обпалюванням на плиті, перш ніж закінчити в духовці. Ви також можете зварити цілу вирізку або розділити її на менші смаження.
Що таке яловича вирізка?
Яловича вирізка - це довгастий м’яз, який називається великим грудним м’язом, який простягається вздовж задньої частини хребта, безпосередньо за ниркою, приблизно від тазостегнової кістки до тринадцятого ребра. Це не дає особливих фізичних вправ, тому м’ясо настільки ніжне. Він укладений у товстий шар розсипчастого жиру, відомого як нирковий жир або салата, який можна використовувати приблизно так само, як сало.
Менший, дуже худий м’яз, званий psoas minor, який зазвичай називають ланцюжком, проходить довжину вирізки і часто (але не завжди) видаляється перед тим, як вирізка потрапляє до футляра для м’яса. На іншому кінці є ще один м’яз, клубова кістка, який іноді називають бічним м’язом або м’язом крила.
Як приготувати яловичу вирізку
Готуйте вирізку швидко на сильному вогні (як на мангалі), щоб зовнішність стала красиво підрум’яненою, залишаючи інтер’єр соковитим і середньо-рідкісним. Ви також можете обшукати його в курячій сковороді на плиті, а потім закінчити в духовці 450 F.
Що стосується приправ, то стейкам високого класу, як правило, не потрібно набагато більше, ніж кошерній солі та свіжомеленому чорному перцю. Але оскільки яловича вирізка така нежирна, вона також може отримати користь від швидкого замочування ароматного маринаду. Ви також можете подати його з соусом з каструлі з червоним вином або здобним шовковистим беарнезом.
Що смакує яловича вирізка?
Вирізка - це нежирний виріз із порівняно невеликою кількістю внутрішньом’язового жиру, відомий у кулінарному плані як мармуровість. І мармуровість буває одним з головних факторів, що робить шматок яловичини вологим і ароматним.
Таким чином, яловича вирізка висихає, якщо її переварити. Більше того, незважаючи на свою популярність, він не відомий як особливо ароматний наріз яловичини, саме тому часто ви побачите стейк із вирізки, приготований навколо нього смужкою бекону. Бекон додає смаку і вологи стейку, якого в іншому випадку не вистачить.
Різновиди
Вирізка є ключем до всієї короткої яловичої корейки. Перед тим, як зарізати кожну сторону яловичини, потрібно прийняти рішення про те, залишити вирізку або видалити її. Якщо вирізати вирізку, як це часто буває, коротку корейку можна нарізати на вершкові стейки без кісток, також відомі як стрип-стейки. Якщо вирізку залишити, коротку корейку можна нарізати на стейки з Т-кістки та портерхауса. Це стейки, що містять кістки, з відрізком смужкової корейки з одного боку кістки та з вирізом вирізки з іншого боку.