Що таке майонез HowStuffWorks

жовтків лимонного соку

Майонез - це густий вершковий соус або заправка, яка готується з олії, яєчних жовтків, лимонного соку або оцту та приправ. Це не те саме, що заправка для салату, яка не містить яєчних жовтків і, як правило, солодша від майонезу.

Майонез - це емульсія, це суміш двох рідин, які зазвичай не можна поєднувати. Поєднання нафти та води - класичний приклад. Емульгування здійснюється повільним додаванням одного інгредієнта до іншого при одночасному швидкому перемішуванні. Це розсіює і суспендує крихітні крапельки однієї рідини через іншу.

Однак дві рідини швидко швидко розділяться, якщо не додавати емульгатор. Емульгатори є зв'язком між двома рідинами і служать для стабілізації суміші. Яйця та желатин належать до продуктів, що містять емульгатори. У майонезі емульгатором є яєчний жовток, який містить лецитин, жировий емульгатор.

Хімічно емульсії є колоїди, неоднорідні суміші, що складаються з крихітних частинок, зважених в іншому незмішуваному (незмішуваному) матеріалі. Ці частинки більші за молекули, але менше однієї тисячної частки міліметра (.001 мм). Такі дрібні частинки не осідають і проходять прямо через фільтрувальний папір. Частинки колоїду можуть бути твердими, рідинами або бульбашками газу. Середовище, в якому вони суспендовані, може бути твердим, рідким або газовим (хоча газові колоїди не можуть бути суспендованими в газі).

Емульсії - це рідко-рідкі колоїди, крихітні крапельки рідини, суспендовані в іншій рідині. Зазвичай емульсії мають густу консистенцію і сатиновий вигляд.

Емульсії застосовуються різними способами: