Що таке смак
СмакВ абоВ смакВ (див. Орфографічні відмінності) - це відчуттєве враження від їжі чи іншої речовини, яке визначається головним чином хімічними органами чуття смаку та запаху. "Трійчасті органи чуття", які виявляють хімічні подразники в роті та горлі, також можуть іноді визначати аромат. Аромат їжі як такий може бути змінений за допомогою природних або штучних ароматизаторів, які впливають на ці органи чуття.
З трьох хімічних почуттів запах є головною детермінацією смаку харчового продукту. Хоча смак їжі обмежується солодким, кислим, гірким, солоним, Умами та іншими основними смаками, запахи їжі потенційно безмежні. Отже, смак їжі можна легко змінити, змінивши її запах, зберігаючи смак схожим. Ніде це не є кращим прикладом, ніж у штучно ароматизованих желе, безалкогольних напоях та цукерках, які, хоч і виготовляються з основ із подібним смаком, мають різно різні смаки завдяки використанню різних запахів чи ароматів.
Хоча терміни "ароматизатор" або "ароматизатор" у загальноприйнятій мові позначають поєднані хімічні відчуття смаку та запаху, ті самі терміни зазвичай використовуються у галузі виробництва ароматів та ароматизаторів для позначення їстівних хімічних речовин та екстрактів, які змінюють смак їжі та їжі продукти через нюх. Через високу вартість або недоступність природних ароматичних екстрактів більшість комерційних ароматизаторів є природно ідентичними, що означає, що вони є хімічним еквівалентом природних ароматизаторів, але хімічно синтезовані, а не витягуються з вихідних матеріалів.
Ароматизатори
Ароматизатори орієнтовані на зміну або посилення смаків натуральних харчових продуктів, таких як м’ясо та овочі, або створення аромату для харчових продуктів, які не мають бажаних ароматів, таких як цукерки та інші закуски. Більшість видів ароматизаторів орієнтовані на запах та смак. Існує небагато комерційних продуктів для стимулювання почуттів трійчастого нерва, оскільки це різкі, терпкі та типово неприємні смаки.
Точне визначення ароматизатора важко, оскільки його буквальне визначення включає все, що вносить смак у їжу. Легальним визначенням, передбаченим Кодексом федеральних правил США, натуральний ароматизатор [1] В є:
"ефірна олія, олеорезин, есенція або екстрактивна речовина, білковий гідролізат, дистилят або будь-який продукт обсмажування, нагрівання або ферментолізу, який містить смакові компоненти, отримані з прянощів, фруктових або фруктових соків, овочевих або овочевих соків, їстівних дріжджів, трави, кора, брунька, корінь, лист або будь-які інші їстівні частини рослини, м’яса, морепродуктів, птиці, яєць, молочних продуктів або продуктів їх бродіння, чия основна функція в їжі - це ароматизатор, а не харчовий продукт ".
Штучні ароматизатори - це хімічно синтезовані сполуки, які використовуються для ароматизації харчових продуктів, але не відповідають переліченим вище специфікаціям. Штучні ароматизатори часто складаються з тих самих хімічних сполук, що містяться в природних ароматизаторах.
Хоча дещо відрізняються, керівні принципи Європейського Союзу щодо природних ароматизаторів дещо схожі. Крім того, певним штучним ароматизаторам надається номер Е, який може міститися на етикетках продуктів харчування.
Запах
Ароматизатори запахів, або просто ароматизатори, розробляються і складаються подібними способами, як з промисловими ароматизаторами та вишуканими духами. Для отримання натуральних ароматизаторів спочатку ароматизатор слід витягти з вихідної речовини. Методи екстракції можуть включати екстракцію розчинника, дистиляцію або використання сили для його вичавлювання. Потім екстракти зазвичай додатково очищають і згодом додають до харчових продуктів для їх ароматизації. Щоб розпочати виробництво штучних ароматизаторів, виробники ароматів повинні або з’ясувати окремі ароматичні хімічні речовини, що зустрічаються в природі, і змішати їх належним чином для отримання бажаного аромату, або створити нову нетоксичну штучну сполуку, що надає специфічний аромат.
Більшість штучних ароматизаторів - це специфічні і часто складні суміші окремих ароматичних сполук, що зустрічаються в природі, поєднані разом, щоб імітувати або посилити природний аромат. Ці суміші розроблені ароматизатором, щоб надати харчовому продукту неповторний смак та зберегти консистенцію смаку між різними партіями продуктів або після зміни рецептури. Список відомих ароматизаторів включає тисячі молекулярних сполук, і хімік ароматизатора (ароматизатор) часто може змішувати їх разом, отримуючи багато загальних ароматизаторів.