Що таке солод; це справа без клейковини Shelley Case, RD
Це другий із серії публікацій, що вивчають вміст глютену в різних інгредієнтах. Слідкуйте за новими внесками нашої «Академії інгредієнтів».
Деякі інгредієнти продукту носять мантію невидимості, просочуючи клейковину до ряду несподіваних продуктів. Одним із таких прихованих агентів є ячмінний солод. Дозвольте мені сказати з самого початку, що це солод, отриманий з ячменю НЕ не містить глютену. Повну історію читайте далі ...
По-перше, що таке солод?
Солод виготовляється із зерна, яке було замочене, пророщене (пророщене), а потім висушене. Його можна отримувати з різних зерен, таких як пшениця, кукурудза або рис; однак найчастіше використовується цільнозерновий ячмінь.
Змінюючи тривалість часу і температуру процесу сушіння, виходить широкий вибір ячмінних солодів з різними смаками та кольорами. Пивний солод містить високий рівень активних ферментів, крохмалю та цукру, необхідних у процесі бродіння. Інші види ячмінного солоду мають нижчий рівень ферментів та цукрів, доступних для бродіння, тому частіше використовуються як ароматизатори.
Що таке екстракт ячмінного солоду та сироп з ячмінного солоду?
Ячмінний солод можна додатково переробити в екстракт ячмінного солоду (також відомий як солодовий сироп з ячменю). Кілька етапів займаються виробництвом екстракту/сиропу ячмінного солоду. Суміш солодованого ячменю та води замочують, розтирають, а потім фільтрують. Далі шляхом випаровування надлишок води видаляється, і залишається солодка, тягуча рідина, що містить приблизно 75-80% твердих речовин.
Що таке ароматизатор ячмінного солоду?
Ароматизатор солоду може бути виготовлений з екстракту/сиропу ячмінного солоду або з комбінації екстракту/сиропу ячмінного солоду та кукурудзяного сиропу.
Чи є в солоді глютен?
Коли солод отримують з ячменю, він містить глютен. Випробувані рівні глютену різняться, але ячмінний солод та його похідні є обмеженими для тих, хто страждає на целіакію або чутливість до глютену.
Чому виробники використовують ячмінний солод?
Ячмінний солод та його похідні мають багато бажаних властивостей, включаючи збільшення швидкості бродіння в пиві та піднімання тіста; додавання тонкої солодощі карамелі; підвищення клітковини та харчових властивостей; поліпшення побуріння; і маскування гірких смаків.