Що таке Умами; Яка їжа на смак Ірена Макрі
Що стосується їжі, то існує п’ять визнаних смаків. Хоча ви будете знайомі з соленим, солодким, гірким і кислим, вам може не знати про п’яте: умами. У цьому дописі я розповім, що це за смак та деякі багаті на умами інгредієнти, які ви можете використовувати в кулінарії для покращення своїх страв.
Умами відноситься до конкретного пікантний смак, або те, що я люблю називати характеристикою аромату, яка тепер визнана «п’ятим смаком» після солоного, солодкого, кислого та гіркого. Для мене умами = пікантна смачність! Цей смачніший аромат відповідає за нашу любов до таких речей, як трюфелі та гриби, пармезан, соус, м'ясні соуси, карамелізовані овочі, суп Vegemite та Місо.
ЩО ТАКЕ СМОВО УМАМІ?
Наш рот містить рецептори смаку, які розташовані на різних ділянках нашої мови. Поки солодкий аромат реєструється на кінчику вашого язика, а гіркий смак надходить у спину, рецептори умами як би повсюди.
Назва умами придумав японський хімік Кікунае Ікеда, який помітив особливий смак у спаржі, сирі, м’ясі та особливо у даші - японському запасі, виготовленому з комбу (ламінарії). Після подальших розслідувань комбу він врешті-решт встановив особу глутамат - амінокислота - як джерело цього чабер смак.
Глютамати, солі глутамінових кислот, присутні в більшості продуктів харчування (риба, рослини, м'ясо), і коли органічна речовина цих продуктів руйнується (варіння, бродіння, сушіння), ці глутамати конденсуються, а смак цієї їжі посилюється (особливо солоний профіль). Ну, я все одно це бачу.
Важко описати смак умами, оскільки він не має такої сильної характеристики, як солоний чи солодкий смак. Натомість це збалансоване поєднання всіх смаків, при цьому ніхто не виділяється, окрім, можливо, солі. Це пікантне, смачне, те, чого ви хочете мати більше. Згадайте хрусткі шматочки, карамелізовані шматочки смаженої курки або сиру на грилі, гриби, хрусткий бекон, суп місо, рамен і солоні бульйони.
Потім Ікеда дізналася, як синтезувати цей аромат синтетично, і ось, пані та панове, ми отримали MSG, саме тому ми так любимо китайський винос. Тут повно умами!