Сиценція Брінінга

Огляд

сиценція

У кулінарії розсол - це процес, подібний до маринування, при якому м’ясо перед варінням замочують у сольовому розчині (розсолі). Розсолювання робить приготоване м’ясо вологим, зволожуючи клітини м’язової тканини перед приготуванням їжі і дозволяючи клітинам триматися на воді, поки вони готуються,

Розсіл, що оточує клітину м’язового волокна, має більш високу концентрацію солі, ніж рідина всередині клітин. Це призводить до потрапляння іонів солі в клітину шляхом дифузії. Висока концентрація солі негайно починає виконувати свою роботу над білковими комплексами в м’язовій клітковині (див. Нижче для детального пояснення). Кінцевий результат - м’язові волокна втягують і утримують значну кількість води як за допомогою осмосу, так і капілярної дії. Вага м’яса може збільшуватися на 10% і більше, забезпечуючи більшу вологість їжі після варіння. Крім того, розчинений білок не згортається в нормально щільні агрегати, тому приготоване м’ясо здається більш ніжним.

Зміни в м’язовому волокні як результат розплоду

Основним структурним компонентом м’яса є міофібрила, яка займає близько 70% відсотків від обсягу нежирного м’яса. Мібофібрили містять близько 20% білка, решта - вода. Таким чином, більша частина води в м’ясі лежить у міофібрилах у місцях між товстими та тонкими нитками. Міофібрили можуть набрякати більш ніж удвічі від їх початкового обсягу, якщо їх занурити у розчини солі (Оферд та Трінік, 1983) .

У свинячому м’ясі було виявлено три різні популяції води, використовуючи ЯМР протону LF: одна, щільно пов’язана з м’язовими білками; друга, що потрапила в структуру міофібрили; і третя, що відповідає воді поза міофібрилярною решіткою або навіть поза м’язовими клітинами (Bertram et. al. 2001).

У м'ясі вода, здається, утримується капілярно. Більшість у межфіламентних просторах з міофібрилами, але значна частина у позаклітинному просторі та просторах між міофібрилами. З пропозиції: основний ефект на збільшення рухливості води, мабуть, був пов’язаний з підвищеним електростатичним відштовхуванням білка, що призвело до збільшення інтервалу міофіламентів. у концентрації 4,6 - 5,8%

Зміни міофібрил у розчинах з високим вмістом солі були перевірені за допомогою фазово-контрастної мікроскопії (Оферд і Трінік, 1983; та скануючої електронної мікроскопії Graiver et. Al. 2006). За низьких концентрацій NaCl, набухання волокон і високі значення водозберігаючої здатності спостерігали Оферд і Трінік (1983); Belitz and Grosch (1997) та Gravier et.al (2005). Збільшення водозберігаючої здатності, ймовірно, пов'язане з поперечним розширенням міофібрил, яке пов'язане з солюбілізацією білка (див. Нижче).

Хоча низькі концентрації NaCl спричиняли набрякання волокон, а високі значення водоутримуючої здатності при більш високих концентраціях NaCl явище було зворотним, об’єм волокна зменшився, тканина втратила власну воду і осадилися білки, що спричинило порушення в матриці Gravier et.al (2005).

Для подальшого розуміння механізму важливо спочатку поглянути на анатомію м’язових волокон.

Основною одиницею м’язового волокна є саркомер

Саркомер - основна одиниця м’язово-поперечно-смугастої міофібрили. Саркомери - це багатобілкові комплекси, що складаються з трьох різних ниткоподібних систем. Саркомери - це багатобілкові комплекси, що складаються з трьох різних ниткоподібних систем

М’язове волокно при біологічних концентраціях солі

В товста система ниток розжаренняВ складається зміозин білок, який з'єднаний з М-лінії з Z-диском за допомогою титину. Він також містить міозинзв'язуючий білок С, який на одному кінці зв'язується з товстою ниткою, а другий - з актином.

В тонкі ниткиВ зібраніВ актинмономери, пов'язані з Небуліном. До якого також входить тропоміозин; димер, який звивається навколо F-актинового ядра тонкої нитки.В

У саркомері в умовах фізіологічної солі товсті і тонкі нитки щільно утримуються на місці.

Механізм розслаблення на рівні м’язових волокон - товсті та тонкі волокна відштовхуються

Макгі у своєму тексті "Про їжу та приготування їжі", стор. 155-156, стверджує, що: "Прийом їжі має два початкові ефекти. По-перше, сіль порушує структуру м'язових ниток. 3-процентний розчин солі (2 столові ложки на кварту/30 г на літр) розчиняє частини білкової структури, яка підтримує самі контрактуючі нитки ". По-друге, взаємодія солі та білків призводить до більшої здатності утримувати воду в м'язових клітинах, які потім поглинають воду з розсолу ... вага м'яса збільшується на 10% або більше ... Крім того, розчинені білкові нитки не можуть коагулювати в нормально щільні агрегати, тому варене м'ясо здається більш ніжним. "(сторінки 155-156) .

Olfer і Trinick (1983) пояснюють, що це, головним чином, іони хлоридів у солі (NaCl), що зв’язуються з нитками, що дозволяє розширенню ґратки ниток (див. Нижче).

Міофібрили спостерігали за допомогою фазово-контрастної мікроскопії, і, як виявляється, вони швидко набрякають приблизно до подвоєного початкового об’єму в сольових розчинах, схожих на ті, що використовуються при обробці м’яса. Таке набрякання є дуже кооперативним. Пірофосфат дуже істотно знижує концентрацію хлориду натрію, необхідну для максимального набухання. За відсутності пірофосфату набряк супроводжується вилученням середини А-смуги; за його присутності 4-смуговий діапазон повністю витягується, починаючи з його кінців. Профес і Трінік припускають, що CI-іони зв'язуються з нитками і збільшують електростатичну силу відштовхування між ними. Вирішальним фактором набрякання, швидше за все, буде видалення при критичній концентрації солі одного або декількох поперечних структурних обмежень у міофібрилі (ймовірно, поперечні містки, лінія М або лінія Z), що дозволяє розширити ґратку нитки.

Поки поперечні мости залишаються прикріпленими, решітка не може сильно набухати: навпаки, якщо решітка відчутно набухає, поперечні мости не можуть залишатися прикріпленими. За таких обставин можна зрозуміти, чому набряк має бути надзвичайно кооперативним явищем: коли перехресні мости роз'єднуються, всі вони повинні робити це одночасно, щоб набряк. Коли це відбувається, товста нитка нитки перестає стабілізуватися іВ деполімеризаціявідбувається з кінців, як із відокремленими товстими нитками.

Кінцева концентрація від 0-8 до 1М (4-6-5,8%) хлорид натрію забезпечує максимальне споживання води Xiong et.al (2000). Засолення відбувається приблизно при 90-100 г/л. При більш високих концентраціях солі спостерігався зворотний ефект. Об’єм клітковини зменшився, тканина втратила власну воду, а білки випали в осад, що спричинило порушення матриксу