Сир для поціновувачів - The New York Times
Мімі Шератон
Хоча сир може здатися менш гідним предметом поціновування, ніж ікра, приблизно такий же досвід необхідний при оцінці обох продуктів. Якщо сир здається менш захоплюючим, це лише тому, що він більш плебійський (і, погодьмося, якийсь смак менш казкової смаку). Мабуть, ще більш значущим є те, що сир заробив погану назву серед гастрономів, тому що кажуть, що він "корисний для вас".
Це правда, звичайно, що з точки зору здоров’я сир є майже ідеальною їжею, маючи низький вміст калорій та холестерину, високий вміст білка та кальцію та відносно вигідну ціну - 83 центи до 97 центів за фунт - враховуючи його харчову цінність . Тим, хто ненавидить сир і вважає його дієтичним покаранням, здається неймовірним, що більшість людей, які його їдять, вважають його царственним бенкетом через його вершкову, коли-небудь настільки різку кислотність. І багато хто з файншмекерів насправді прагне свого чистого, прохолодного нейтралітету, потураючи більш складним та екзотичним тарифам.
Найпопулярніший серед іммігрантів із Середньої та Східної Європи сир має найбільшу привабливість у районі Нью-Йорка, де річне споживання на душу населення становить шість фунтів. З’їдені звичайні або змішані з подрібненим цибулею цибулею, сирими овочами та сметаною, складені у блинци або збиті в хрусткі маленькі сирні млинці, залиті гарячою запеченою картоплею з маслином або локшиною або збиті та навалені на стиглі ягоди, сир, вірите чи ні, має відданих прихильників завдяки своєму смаку.
"П'ятнадцять або 20 років тому - навіть 10 років тому - більшість людей їли сир для здоров'я, і це був досить похмурий продукт", - сказав Річард. Топус, віце-президент, відповідальний за маркетинг харчових продуктів Дружби, виробники найбільшого у цьому районі сиру, повідомляють, за обсягом 33,5 відсотка. "Але з тих пір він став набагато вищим продуктом з безліччю доопрацювань, і багато людей їдять як морозиво".
Щоб дослідити сир, я відвідав завод Дружби в Дружбі, штат Нью-Йорк, крихітне поселення на півдорозі між Буффало та Рочестером. Під керівництвом пана Топуса я два дні нюхав їдкий аромат сироварні, все ще незалежної компанії, президент якої Мартін Шенбек - син засновника Джона Шенбека, який розпочав це підприємство у передгір’ї Аллегані . Округ більше 50 років тому.
Цей блискучий автоматизований завод переробляє 520 000 фунтів молока на день. Технічні спеціалісти в лабораторії постійно випробовують зразки культур, сиру, сироватки і навіть повітря на можливе забруднення або на покращення якості та стандартизацію; гігантські шланги з опіком гарячою водою промивають і стерилізують усі пробірки, резервуари, чани і навіть автоцистерни, які щодня прибувають з молоком. Дружба робить сир, горщики та фермерський сир базовими продуктами. Також виявляється сметана і пахта та найбільший запас масла, розподіленого в районі Нью-Йорка.
Щоб визнати деякі характеристики, що визначають якість сиру, необхідно зрозуміти деякі основні аспекти його виробництва. Молочні рослини, що виробляють сир, отримують ціле непастеризоване молоко з ферм у прилеглих районах. Молоко знежирене з більшої частини його жиру, але мінімум 4 відсотки молочного жиру повинні залишатися в остаточному одязі відповідно до норм, встановлених Адміністрацією з харчових продуктів та медикаментів. У деяких випадках молоко пастеризується при температурі від 161 до 163 градусів протягом 15 хвилин; в інших - до 200 градусів. Більше нагрівання вбиває більше бактерій, що означає довший термін зберігання. Але це також утворює більш тверду сирну масу, яку більшість поціновувачів вважають небажаною.