Сир рецепт овець вівці; s Milk Cheese Supply Co.
пошук кращої сироватки за допомогою сироваріння.com
20 березня 2012 р. | Джері Кейс
Подібно до моцарели, вона дуже популярна в Республіці Джорджія
Ми дуже раді, що Марія Шуман з Сад Кейт Хілл у Вермонті надіслав нам цей рецепт. На початку 2000-х Марія поїхала до Грузії, де полюбила все грузинське, особливо сир.
Минулого літа, після того, як вона почала доїти власних овець, вона широко шукала рецепт Сульгуні (розтягнутий сирний сир, який іноді розсолюють і дають йому прізвисько - «маринований сир»).
Нарешті, вона написала компанії в Новій Зеландії, яка робить це - ТОВ "Колхіда". Господарі Ніна та Марина Канделакі виготовляють 2 види - напівтверді та копчені. Вони продають його в різних інтернет-магазинах та на своєму веб-сайті - http://www.colchischeese.com.
Ніна надіслала Марії детальний рецепт, який вона пристосувала для використання з 13 галонами молока (набагато менше, ніж зазвичай використовують на партію). Здається дивовижно, що вона знайшла час, щоб зробити це! Однак на даний момент ми знаємо достатньо цілісність та щедрість сироварів, щоб ніколи не дивуватися.
Ми дякуємо Ніні за цей чудовий рецепт і дякуємо Марії за те, що вона надіслала його нам.
Сульгуні
Ніна Канделакі з Colchis Ltd
Я насправді не пробував робити сульгуні з овечого молока, тому не знаю, чи буде це працювати так само, як з коров’ячим молоком, як ми це робимо. (Я знаю, що козяче молоко не таке гарне з точки зору отримання приємної еластичної сирної маси, тому я не впевнений, чи буде так само з овечим молоком ... хоча люди в Грузії роблять його з овечого молока, тож слід будь добре.)
Додавання стартера:
У будь-якому випадку, ми використовуємо a масляний закваска для нашого сиру, оскільки він надає йому приємний кислуватий смак, але ви, звичайно, можете сміливо експериментувати з іншими. Що ми робимо, це прищеплювати близько 200 мл (3/4 склянки) молока (будь-якого молока - воно не повинно бути сирим або негомогенізованим) приблизно 20 мл (4 ч. Ложки) пахти на ніч перед виготовленням сиру та залишити його в теплому місці наприклад, шафа з гарячою водою або загорнутий у ковдри біля нагрівача. В ідеалі, молоко, яке щеплюється, не повинно виходити прямо з холодильника, але кімнатна температура в порядку. Потрібно близько 8 годин, щоб стартер був готовий.
Тепер припустимо, що ви працюєте з 50 літрами молока. По-перше, вам потрібно нагріти його до 37,5 ° C (100F), і як тільки буде ця температура, додайте стартер. Скільки закваски ви додаєте, залежить від того, який тип сульгуні ви хочете - в основному, чим довше ви хочете, щоб він стікав (таким чином досягаючи досить твердого сиру і роблячи більш твердий сир), тим менше закваски ви додаєте. Я думаю, що для вас це, мабуть, найкращий спосіб піти, тому що м’які сульгуні можуть бути дуже складними, щоб виправитись. Отже, для 50 л (13 галонів) молока я б додав, можливо, 50-70 мл (1/4-1/3 склянки) закваски і перемішав.
Я повинен був згадати, що гарно робити це в прохолодному контейнері чи в якомусь теплоізольованому контейнері, оскільки чим тепліше зберігається сир, тим твердішим буде сир. Крім того, вам потрібно почекати близько години, перш ніж додавати сичуг, і температура молока не повинна бути нижче 37 ° C (99F), коли ви додаєте його - і, звичайно, чим менше у вас молока, тим швидше воно охолоджується або зробіть це в контейнері, в якому буде зберігатися тепло, або зробіть це на плиті, щоб ви могли нагріти молоко до температури 37 ° C (99F), коли вам потрібно додати сичуг. Звичайно, це для того, щоб сир міцний. Якщо ви просто почекаєте годину і додасте сичуг, коли молоко стане холоднішим, ви отримаєте просто кремову консистенцію - тож, можливо, це те, що вам потрібно. Насправді немає неправильної відповіді, оскільки ви, мабуть, знаєте, що сульгуні буває у сотнях різних різновидів, оскільки кожен має свій спосіб виготовлення. Це лише залежить від вашого смаку.
Додавання сичугу:
Зараз, сичуг ... Я думаю, це буде ситуація спроб і помилок, оскільки я не можу дати точну суму, не знаючи, наскільки вона сильна. Ми використовуємо вегетаріанський сичужний фермент (який, як правило, сильніший за тваринний), і я використовую концентрацію 0,4 мл (6 крапель) на кожен 1 літр (1 кварту), тому для 50 л (13 галонів) це буде 20 мл (4 ч. Ложки) сичугу. Я не впевнений, де його можна взяти в Штатах, але, мабуть, якщо у нас в маленькій старій Новій Зеландії є магазин сирів для любителів, який його продає, то я впевнений, що у вас теж буде! Це може бути трохи дорогим, хоча. (Примітка: Ми продаємо всі види сичужних ферм в тому числі органічний овочевий сичуг і це не дорого!)
Ви додаєте сичуг у склянку теплої води (близько 37-38 ° С) і розмішуєте його ложкою, а потім дуже швидко вливаєте його в молоко, помішуючи, коли ходите, і коли закінчите наливати, перемішайте ще. Потім ви залишаєте це для встановлення. Як довго ви залишаєте його перед різанням, визначається, який вид сиру ви отримаєте - чим довше ви залишаєте його необрізаним, тим м’якшим буде сир. Отже, якщо ви готуєте твердий (іш) сир, ви хочете дуже тонко нарізати сир (настільки тонкий, наскільки вони отримають), як тільки молоко схопиться. Те, як ви судите про це, проводячи тест на чистий розрив - в основному ви встромляєте палець і ламаєте сир, і він повинен ... ну ... розбитися! Мені важко пояснити, але подивіться на дві картинки вгорі цієї сторінки -