Сироватка ”у хлібобулочні вироби
Сьогодні виробники хлібопекарських виробів прагнуть розробити продукти з цільнозерновими продуктами, щоб не лише пропонувати більш здорові типи вуглеводів, а й збільшити кількість клітковини. Однак перехід від використання рафінованого борошна до нерафінованого борошна у хлібобулочних виробах є непростим. Саме тут сироваткові білки можуть допомогти.
Завдяки таким функціональним перевагам, як наявність чистого, нейтрального смаку та властивостей, що зв’язують воду, які додають текстурі та сприяють уповільненню швидкості, коли продукт стає несвіжим, а також його білка та інших харчових внесків - сироваткові білки виділяються як чудовий спосіб допомогти виробникам хлібобулочних виробів вирішити значні проблеми роботи з цільними зернами.
Інтерес до цих продуктів очевидний. Нові федеральні дієтичні настанови, опубліковані навесні 2005 року, вимагають споживання більше цільнозернових продуктів із розрахунку 3 унції на день замість рафінованих зерен. І виробники, і споживачі вже йшли в цьому напрямку, керуючись зацікавленістю у покращенні здоров'я. Згідно з опитуванням, проведеним журналом Prepared Foods («Ретро зменшення», лютий 2005 р.), Цільні зерна та харчові волокна посіли високе місце у списку відібраних інгредієнтів для функціональних продуктів харчування, рейтинг виробників продуктів харчування - 66,4% та 76,8% відповідно; рейтинги споживачів склали 67,8% та 76,4% відповідно.
Як сироватковий протеїн вирішує цільнозернові проблеми
Цілісні зерна мають велику мінливість у кількості та типі клітковини, яку вони містять. Наприклад, цільне вівсяне борошно, як правило, містить лише 14% харчових волокон, а цільнозернове борошно 12%. У цілому коричневому рисовому борошні лише 5%. Навіть за таких низьких рівнів вміст клітковини в цільнозерновій борошні суттєво вплине на продуктивність.
Борошно, виготовлене з лляного насіння, вівса, ячменю та деяких інших зерен, містить багато розчинної клітковини і може перетворюватися на смолистість під час обробки. Це обмежить рівень їх застосування в деяких видах продукції. Однак цільна пшенична та кукурудзяна борошно містять переважно нерозчинні волокна. Деякі рецептори хлібобулочних виробів контролюють клейкість, поєднуючи борошно з різних джерел, щоб підтримувати розчинні волокна на рівні, що піддається контролю.
Оскільки денатуровані білки молочної сироватки демонструють хороші властивості зв’язування води, їх можна використовувати у цільнозернових хлібобулочних виробах для контролю управління водою та запобігання прискореному сталінню. Проблеми з клейкістю, пов'язані з використанням високих рівнів розчинної клітковини в деяких типах цільних зерен, можуть бути вирішені за допомогою додавання сироваткових білків.
Розчинні волокна аж ніяк не є небажаними у хлібобулочних виробах. Вони насправді виконують корисну роль, оскільки зв'язують вологу, гальмуючи стійкість і продовжуючи термін зберігання. З іншого боку, високий рівень нерозчинних волокон не обов'язково бажаний. Нерозчинні волокна, як правило, повільно поглинають вологу і, якщо їх неправильно гідратувати при обробці, можуть призвести до висихання та передчасного висихання продуктів. Харчові волокна можуть відтягувати воду від інших інгредієнтів (наприклад, ясен та пшеничної клейковини), заважаючи їх функціональності.
Ще однією потенційною проблемою, з якою можуть боротися сироваткові білки, є зниження концентрації глютену в цільнозерновому борошні. Цільнозернове пшеничне борошно має нижчий вміст клейковини, ніж пшеничне борошно рафіноване. Зниження клейковини може негативно позначитися на обсязі короваю та цілісності текстури. Компенсація дефіциту глютену в цільнозерновому борошні є критичним ключем до отримання бажаної функціональності та смаку. Інгредієнти сироватки, які містять білки, що імітують структуру та властивості клейковини, що захоплює гази, можуть бути використані для компенсації зниженого рівня глютену в цільнозернових хлібобулочних виробах.
Переваги інгредієнтів сироватки
Утворення бажаних хімічних речовин для смаку Майяра під час побуріння посилюється за допомогою інгредієнтів сироватки, які містять вільні амінокислоти та відновлюючі цукри. Сироваткові інгредієнти також підтримують появу золотисто-коричневої скоринки.
WPC можуть покращити відчуття смаку цільнозернових хлібобулочних виробів. Атрибути, що зв’язують воду, сприяють поліпшенню текстури та дрібній рівномірній крихті, часто без необхідності кондиціонерів для тіста.
Білки сироватки є амфофільними, а отже, є природними емульгаторами. WPC допомагають розподілити вкорочення, що може зменшити рівень вкорочення в деяких рецептурах. WPC добре працюють у хлібобулочних продуктах зі зниженим вмістом жиру або знежирених продуктів, оскільки вони мають здатність імітувати функціональні властивості гідрованих олій та жирів, не сприяючи підвищеному вмісту жиру. Це є перевагою щодо зростаючого бажання споживачів зменшити вміст транс-жирів у своєму раціоні, а також у світлі правил маркування транс-жирів, які набирають чинності в січні 2006 року.
Харчові переваги
Оскільки пекарі прагнуть додати білок до своїх цільнозернових продуктів, сироватковий білок може бути використаний для заміщення до 25% вуглеводів. Крім того, WPC34, WPC50 та WPC80 (які, відповідно, мають вміст білка 34%, 50% та 80%) використовувались для успішної заміни цілих яєць у деяких складах. WPC забезпечує функціональні властивості цілих яєць хлібобулочним виробам без проблем з поводженням, які іноді пов'язані зі свіжими яйцями.