Склад м’яса; Різання та переробка м’яса для продовольчого обслуговування
М’ясний м’яз, з якого ми їмо, складається волокна, пов'язані між собою сполучною тканиною, які в основному пов'язані з іншими групами м'язів або безпосередньо з кістковою структурою тварини. М'язи містять від 60% до 70% вологи, від 10% до 20% білка, від 2% до 22% жиру та 1% золи, залежно від виду та виду.
На більших кістках (таких як черевики більших тварин) легко побачити групи м’язів у пучках (якщо їх порізати на поперечному перерізі), оточених колаген волокна і значно важча сполучна тканина (еластин), що утворює тонке покриття (т. зв срібляста шкіра) розділення груп м’язів або a сухожилля на кінцях групи м’язів (рисунок 1). Сухожилля прикріплюється до кістки біля або біля кісткового суглоба (рис. 2).
Малюнок 2. Кістка з прикріпленим сухожиллям (ліворуч) і видаленим м’язом (праворуч). Фото Джейкса та асоційованих осіб, яке передано під CC-BY-NC 4.0
М'язові волокна відомі як міофібрили, які складаються з товстих і тонких ниток, розташованих повторюваним малюнком поряд з іншими міофібрилами (рис. 3). Одна одиниця пучка називається а саркомер, або мало м’язів. Товсті нитки - це скоротливий білок міозин. Тонкі нитки, відомі як актину, містять два інших білки, звані тропонін і тропоміозин які допомагають регулювати скорочення м’язів.
Рисунок 3. 1007 М’язові волокна (великі), коледж OpenStax - Анатомія та фізіологія, веб-сайт Connexions. 19 червня 2013 р. Ліцензовано згідно CC BY 3.0 через Wikimedia Commons