Сметана - огляд тем ScienceDirect

Сметана використовується як інгредієнт у багатьох пікантних продуктах (наприклад, строганов, овочеві страви, заправки, закуски та ін.).

Пов’язані терміни:

Бродіння
Білки
Дріжджі
Тісто
Пахта
Йогурт
Тістечка

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Молочні продукти

Сметана

Сметана, також відома як культивована сметана, виробляється ферментацією високопастеризованих вершків, що містять 18–20% жиру. Потім його гомогенізують при низькій температурі для сприяння утворенню кластерів гомогенізації. Культури заквасок, які зазвичай використовують для приготування сметани, - це ароматичні закваски (тобто Lc. Lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis та L. mesenteroides subsp. Cremoris), подібні до тих, що використовуються для вирощування пахти. Оскільки молочна кислота виробляється бактеріями, скупчення гомогенізації накопичуються, в результаті чого утворюється сильно в’язкий крем. Однак для подальшого підвищення стійкості іноді додають трохи сичугу та/або загусника перед щепленням заквасок.

Молоко та молочні продукти

Марк Гібсон,. Пет Ньюшем, у галузі харчової науки та кулінарного мистецтва, 2018

11.2.3.3 Кислі/квашені вершки

Сметана в основному є більш твердою, менш універсальною версією крем-крему. Він містить близько 18% -25% молочного жиру, який при приготуванні буде згортатися. Американська сметана має більш важке тіло, ніж її європейський аналог, в основному завдяки тому, що вершки двічі гомогенізували перед культивуванням. Іноді разом з бактеріями додають невелику дозу ферменту сичугу, який допомагає білкам казеїну коагулювати, утворюючи твердіший гель. На кухонних кухнях по всьому світу вони зазвичай підкислюють (згортають) свої вершки буквально такими кислотами, як лимонний сік. Ця “підкислена сметана” неферментована. На кухні кислий або квашений крем дуже універсальний і зазвичай використовується в якості основи для ароматизації макарон, заправок та інших приправ та для приготування певних соусів (хоча, якщо його зварити, він розколоється). Його також можна використовувати як основу для картопляного салату або у хлібобулочних виробах, таких як хліб, сирники, пироги та печиво. Його також іноді використовують для збагачення чізкейків з холодним застиганням (Браун, 2014).

Ароматизатори та несмаки у молочних продуктах ☆

Пахта та сметана

Сметана і пахта за своїм смаком залежать від спільної дії штамів Lactococcus lactis subsp. lactis та Lc. lactis subsp. cremoris для утворення молочної кислоти та на Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris та цитрат-позитивні (Cit +) штами Lc. lactis для виробництва ароматичних хімікатів (особливо діацетилу). В останні роки деякі молочні підприємства перестали використовувати Cit + Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, оскільки він створює досить суворий смаковий профіль.

Молочна кислота надає приємний кислотний смак. Надмірна кількість молочної кислоти внаслідок перезрівання або неправильної температури інкубації (або затримки охолодження/недостатнього охолодження) робить готовий продукт їдким смаком і надає йому грубого відчуття у роті. Крім того, надмірна кислотність маскує ніжні смакові нотки, додані іншими важливими ароматичними хімікатами. Лише близько 18% природно доступної лактози в молоці ферментується до молочної кислоти. Бажаний рівень молочної кислоти в пахках з хорошим смаком становить 0,75–0,85%.

Сліди оцтової, мурашиної, пропіонової та/або піровиноградної кислот також утворюються при вторинних метаболічних реакціях у культивованих пахтах та сметані; ці відносно леткі кислоти надають приємний кислотний смак. Найважливіший «здобний» горіховий смак, характерний для більшості культурних молочних продуктів, приписується діацетилу, сильнодіючій ароматичній сполуці.

Діацетил отримують при бродінні лимонної кислоти Ln. mesenteroides subsp. cremoris та Cit + Lc. lactis. Визначено шлях метаболізму цитрату (рис. 2). Високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ) застосовується для моніторингу змін органічних кислот під час бродіння пахти (рис.3), в той час як статична газова хроматографія в просторі використовується для контролю летких органічних речовин (рис.4).

Малюнок 2. Шлях для перетворення цитрату в діацетил та інші сполуки. Реакції каталізують такі ферменти: (1) цитратна ліаза; (2) оксалоацетатсинтаза; (3) піруватдекарбоксилаза; (4) ацетолактатсинтаза; (5) ацетолактатдекарбоксилаза; (6) діацетилредуктаза; (7) ацетоїнредуктаза. Реакція 8 - це окисне перетворення α-ацетолактату в діацетил.

Адаптовано з Jenness, R., Patton, S., 1959. Принципи хімії молочних продуктів. Джон Уайлі, Нью-Йорк.

Малюнок 3. Зміни концентрації органічних кислот у культивованій пахті під час типового бродіння, визначені методом ВЕРХ.

Відтворено з дозволу Marsili, R.T., 1981. Моніторинг бактеріальних метаболітів у культивованій пахті за допомогою високоефективної рідинної хроматографії та газової хроматографії. Й. Хроматогр. Наук. 19, 451–456.

Малюнок 4. Зміни концентрації летких органічних сполук у культивованому масляні під час типового бродіння, як визначається за допомогою ГХ.

Хімічні зміни, що відбуваються під час зберігання пахти при охолоджуваних температурах, наведені в таблиці 2. Збільшення ацетальдегіду та зменшення діацетилу є, мабуть, найбільш вартими уваги змінами. Втрата діацетилу є результатом його перетворення (ферментативного відновлення) в ацетоїн за допомогою діацетилредуктази (з Ln. Mesenteroides subsp. Cremoris). Збільшення ацетальдегіду і зменшення діацетилу може призвести до OF, який зазвичай називають `` дефектом зеленого смаку ''.