Соєве молоко - огляд тем ScienceDirect

Соєве молоко містить 2,86% білка, 1,53% жиру, 0,27% золи, 1,53% вуглеводів, 93,81% вологи та приблизно 3ppm рибофлавіну (Huang et al., 2004).

Пов’язані терміни:

Йогурт
Яблучний сік
Поживна цінність
Фруктовий сік
Соєве борошно
Темпе
Казеїн
Стартерна культура
Молочний білок

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Антиоксидантні властивості напоїв на основі сої та ефекти переробки

Хосе Мануель Сільван,. Ма Долорес дель Кастільо, в «Обробка та вплив на антиоксиданти у напоях», 2014

Процес нагрівання

Виробництво соєвого молока включає термічну обробку для інактивації інгібіторів ліпоксигенази та трипсину. Загалом, сполуки ізофлавону досить термостійкі і не руйнуються в процесі нагрівання. Отже, звичайні операції термічної обробки, як правило, не впливають на загальний вміст ізофлавону в соєвому молоці; однак, склад ізофлавонового профілю може бути змінений під час теплової обробки і, отже, їх антиоксидантні властивості. Коли процес нагрівання надмірний, може відбутися зниження загального вмісту ізофлавону.

Теплова обробка сприяє перетворенню переважних кон’югатів малоніл-глюкозидів у більш стабільні ацетильні групи та β-глюкозиди (Choi and Rhee, 2006; Genovese, 2002). Отже, малонілові кон’югати значно зменшуються під час термічної обробки за рахунок деестерифікації в ацетильні та глюкозидні кон’югати, які значно збільшуються. Геністеїн і дайдзеїн, відомі своїми високими антиоксидантними властивостями, розкладаються під впливом високих температур, але дайдзеїн, як правило, більш лабільний до термічних обробок у соєвому молоці (Eisen et al., 2003; Ungar et al., 2003). Таким чином, деградація цих ізофлавонів, присутніх у соєвих напоях під час теплової обробки, вплине на їх антиоксидантні властивості. Цікаво, що продукти деградації даїдзеїну можуть виявляти важливу антиоксидантну активність, тоді як продукти деградації геністеїну демонструють лише незначну антиоксидантну активність (Ungar et al., 2003).

Під час термічної обробки протеоліз, зшивання, окислення та реакція Майяра можуть спричинити зміни білкового профілю соєвого молока та вплинути на його кінцеві антиоксидантні властивості (Amigo-Benavent et al., 2008). Однак такі хімічні події, як реакція Майяра та карамелізація, можуть відбуватися одночасно під час термічної обробки соєвого молока та можуть спричинити нео-антиоксиданти. У спрощених модельних системах із ізолятом соєвого білка та вуглеводами (глюкоза, фруктоза та фрукто-олігосахариди), інгредієнтами, які можна знайти в соєвих напоях, різні автори повідомляють про збільшення антиоксидантної активності внаслідок реакції Майяра (Amigo-Benavent et al., 2010; Mesa et al., 2008). Тому припускають, що як природні антиоксиданти, так і ті, що утворюються під час обробки, можуть сприяти загальній антиоксидантній здатності кінцевого продукту на основі сої.

Сушіння розпиленням, загальноприйнятий тепловий технологічний підхід, що застосовується для виробництва соєвого молока в порошку, спричиняє більш високе зниження антиоксидантних властивостей соєвих продуктів, ніж спровоковане сублімаційною сушкою (Wang et al., 2006).

Том 3

Термічна обробка соєвого молока

Після процесів замочування та целюлозного розчину соєве молоко можна отримати фільтруванням окара перед або після нагрівальної обробки. Як правило, твердий тофу з більш високою міцністю гелю та здатністю до утримання води (WHC) можна отримати з соєвого молока, обробленого термічно, порівняно з соєвим молоком, що не нагрівається (Tang, 2007). Соєве молоко стабілізується електростатичним відштовхуванням серед твердих частин, що складаються з частинок білка сої та олійних тіл, що складаються з триацилгліцеринів (ТАГ), фосфоліпідів та олеозинів при температурі навколишнього середовища. При нагріванні сирого соєвого молока частинки білка, головним чином гліцинін та β-конгліцинін, поступово схильні до денатурації, щоб оголити гідрофобні групи. Структура масляних тіл також одночасно змінюється, впливаючи на денатурацію білків. Отже, значні зміни засновані у складі частинок соєвого молока, на який тісно впливають температура та час нагрівання. Конкретне внесення змін до утворення частинок та гелеутворення соєвого молока, викликаних теплом, можна знайти в попередньому огляді (Peng et al., 2016).

Варто зазначити, що області температурної денатурації гліциніну та β-конгліциніну різні: 65–75 ° C для β-конгліциніну та 85–95 ° C для гліциніну (German et al., 1997). Отже, відбуваються зміни в структурі багатьох білкових субодиниць, утворюючи складні агрегати білків сої за допомогою одностадійного нагрівання. Однак, коли виконували поетапне нагрівання соєвого молока для вибіркової денатурації гліциніну та β-конгліциніну, було отримано суттєво підвищену міцність гелю та текстурні якості кофугуючого індукованого тофу (Liu et al., 2004; Shin et al., 2015). Контрольоване нагрівання призводить до ефективної денатурації гліциніну та β-конгліциніну з утворенням білкових агрегатів з оптимальним станом для подальшої коагуляції.

Взаємодія компонентів та пошкодження при обробці під час виготовлення дитячих сумішей

9.3.3 Замінники суміші для немовлят на основі сої

Хоча деякі припускають, що споживання соєвих продуктів приносить користь для здоров'я, зокрема, що воно сприяє зниженню тригліцеридів і ліпопротеїдів низької щільності (загальновідомої як "поганий холестерин"), цей зв'язок не підтверджувався десятирічними дослідженнями споживання соєвого білка (Bhatia et al., 2008). Соя здатна замінити тваринні білки в харчуванні немовлят. Однак не так просто забезпечити, щоб немовлята вживали достатню кількість мінеральних речовин під час вживання соєвого молока. На жаль, більша частина його мінеральних речовин не має значення з поживного погляду: немовля не зможе його засвоїти через високий вміст фітинової кислоти в таких сумішах. Тому суміші для немовлят на сої повинні бути збагачені вітамінами та мінералами, щоб забезпечити адекватну адсорбцію (Bhatia et al., 2008).

Суміші для немовлят на соєвій основі не позбавлені ризику харчової алергії. Соя відноситься до тих продуктів, які найчастіше викликають алергічні реакції. Алергічні реакції на соєвий білок зазвичай включають такі симптоми, як проблеми з травленням, астма, алергічний риніт, кропив'янка (кропив'янка) та атопічний дерматит (екзема). Ті, хто досліджує цю алергію, ще не впевнені, який компонент сої викликає реакції, але дотепер вони виявили 15 алергенних білків у соєвих продуктах (Bhatia et al., 2008).

Функціональні соєві продукти

22.4.8 Соєві продукти на основі Окари

Окара є побічним продуктом виробництва соєвого молока і містить 24,5–37,5% білків, 9,3–22,3% ліпідів, 14,5–55,4% сирої клітковини та 0,1% ізофлавонів (Jiménez-Escrig et al., 2008). Сира клітковина в окарі в основному складається з целюлози, геміцелюлози та лігніну і використовується в продуктах ентерального харчування та деяких хлібобулочних виробах, таких як печиво та закуски (O’Toole, 1999).

Соєва клітковина забезпечує важливу користь для здоров’я, включаючи поліпшену здатність до слабкості та зниження рівня холестерину (Slavin, 1991) та захищає середовище кишечника з точки зору антиоксидантного статусу та пребіотичного ефекту (Jiménez-Escrig et al., 2008). Годування 10% багатих клітковиною окара у самок щурів Вістар значно зменшило приріст маси тіла та загальний рівень холестерину в крові, а також підвищило антиоксидантний статус та бутирогенний ефект у сліпій кишці порівняно з контрольною групою. Крім того, соєві волокна, отримані з окари, помітно посилюють засвоєння та утримання кальцію (Jiménez-Escrig et al., 2008). У моделі ожиріння мишачого ожиріння, спричиненої дієтою, прийом окара (10, 20, 40%) залежно від дози пригнічував збільшення маси тіла та розвиток епідидимальної білої жирової тканини та запобігав збільшенню загального холестерину в плазмі крові, холестерину ЛПНЩ та неестерифікованому жирна кислота, а також стеатоз у печінці. Прийом Окари знижував експресію генів синтетази жирних кислот печінки, жирового лептину та TNF-α та регулював експресію гена α-гідроксилази печінкової холестерину 7 (CYP7A1). Ці результати свідчать про те, що прийом їжі на основі окари може бути ефективним у запобіганні ожирінню (Matsumoto et al., 2007).