Соління - огляд тем ScienceDirect
Маринування - інший варіант: перепелині яйця круто зварюють, очищають від шкірки, занурюють у воду та розливають у банки, що містять суміш оцту та води, з додаванням солі та спецій для додаткового смаку.
Пов’язані терміни:
- Пшеничне борошно
- Пончик
- Консервування
- Тісто
- Солодкий
- Печиво
- Оцет
- Ізюм
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Соління
А. Монтаньо,. А. де Кастро, в Енциклопедії продуктів харчування та здоров’я, 2016
Вступ
Соління - це процес консервування їстівних продуктів у розчині кислоти, зазвичай оцту, або у розчині солі (розсолі). В останньому випадку кислота, яка надає консервуючу дію (головним чином молочна кислота), виробляється ферментацією. Процес маринування також відомий як розсол, а отримані продукти - як соління. Однак у США та Канаді слово «соління», якщо не вказано інше, зазвичай означає огіркові соління. Зазвичай соління відносяться до рослинних продуктів, але іноді риба, яйця або м'ясо також піддаються маринуванню. Процес, який застосовується до м’яса, зазвичай називають затвердінням. Основна увага в цій статті буде приділена маринованим овочам.
Більшість основних овочів можна консервувати, маринуючи, комерційно або в домашніх господарствах. На огірки, капусту та зелені оливки припадає найбільший обсяг овочів та фруктів, котрі маринують у західних країнах. Каперси, часник, цибуля, морква, цвітна капуста, квасоля та інші овочі також маринуються, хоча і в менших кількостях. В азіатських країнах дуже популярні також ферментовані овочі, наукові дослідження в основному зосереджені на кімчі, що є загальною назвою групі кислоферментованих рослинних продуктів, що мають давні традиції в Кореї. Тому в цій статті акцент буде зроблений на таких групах ферментованих овочів: ферментовані огірки, капуста та зелені оливки, а також кімчі. Також включена інформація про два цікаві неферментовані мариновані овочі, тобто каперси та часник.
ЗБЕРІГАННЯ
Сенсорні та харчові атрибути
Соління надає фруктам і овочам унікальних характеристик. Бажані зміни смаку, текстури та кольору відбуваються у ферментованих, пастеризованих та охолоджених солоних огірках і ретельно контролюються. Однак деякі ті самі бактерії, які беруть участь у нормальному бродінні, такі як молочнокислі утворювачі, можуть спричинити псування, якщо не знищити. Вибрані проблеми травлення, які можуть вплинути на сенсорну якість, наведені в таблиці 1 .
Таблиця 1. Вибрані проблеми травлення
| М'які, слизькі слизькі соління (відкиньте соління, відбувається псування) | Жорстка вода |
| Рівень кислоти занадто низький | |
| Готується занадто довго або при занадто високій температурі | |
| Водяна баня занадто коротка, бактерії не знищені | |
| Банки не герметичні | |
| Банки в занадто теплому місці відпочинку | |
| Зморщені, жорсткі соління | Соління пересмажені |
| Сироп занадто важкий | |
| Занадто міцний розчин розсолу або оцту | |
| Соління недостатньо свіжі з самого початку | |
| Фрукти, приготовані занадто жорстко в суміші оцту/цукру | |
| Темні, знебарвлені соління | Використовується залізний посуд |
| Використовується посуд з міді, латуні, заліза чи цинку | |
| Жорстка вода | |
| Корозія металевої кришки | |
| Використовується занадто велика кількість порошку та сухих спецій | |
| Використовувана йодована сіль |
Відтворено у McNair JK (ред.) (1975) All About Pickling. Сан-Франциско: Ortho Books, з дозволу.
Мариновані огірки складаються переважно з води (табл. 2). Вони не є хорошим джерелом білка або жиру, але є досить багатим джерелом вітаміну А, вітаміну С та фосфору. Додавання солі та цукру до розсолу вплине на вміст натрію та вуглеводів. (Див. СЕНСОРНУ ОЦІНКУ | Сенсорні характеристики харчових продуктів людини.) Зверніться до окремих поживних речовин.
Таблиця 2. Аналіз поживних властивостей солінь: склад 100 г їстівної порції (приблизно 1 великий маринований кріп або 1/2 склянки скибочок маринованих огірків)
| Вода (%) | 93 | 60,7 | 94,8 | 78,7 |
| Харчова енергія (Дж) | 46.2 | 613,2 | 42 | 306,6 |
| Білок (г) | 0,7 | 0,7 | 0,5 | 0,9 |
| Жир (г) | 0,2 | 0,4 | 0,2 | 0,2 |
| Вуглеводи (г) | 2.2 | 36,5 | 2.0 | 17.9 |
| Зола (г) | 3.6 | 1.7 | 2.5 | 2.3 |
| Кальцій (мг) | 26,0 | 12,0 | 17,0 | 32,0 |
| Залізо (мг) | 1.0 | 1.2 | 3.2 | 1.8 |
| Вітамін А (МО) a | 100 | 90 | 100 | 140 |
| Тіамін | Слід | Слід | Слід | Слід |
| Рибофлавін (мг) | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,03 |
| Вітамін С (мг) | 6.0 | 6.0 | 7,0 | 9,0 |
| Фосфор (мг) | 21,0 | 16,0 | 15,0 | 27,0 |
| Калій (мг) | 200,0 | |||
| Натрій (мг) | 1428,0 | 1353,0 | 673,0 |