SPLENDA 101 Лічильники вуглеводів прийняли його
Навантажене кексами, тістечками та крем-брюле, потужне тріо кондитерів Bay Area прибуло на випробувальну кухню The Chronicle, щоб продемонструвати штучний підсолоджувач Splenda.
Елізабет Фолкнер із Citizen Cake, Емілі Лучетті з Фараллона та Керолін Вейл, вчителька випічки, були тут, щоб допомогти оцінити це явище, що підживлюється Аткінсом, яке всього за три роки на ринку з'їло свою конкуренцію - включаючи цукор - живим.
Splenda - це перший калорійний, не вуглеводний підсолоджувач, солодкість якого не змінюється при нагріванні. На відміну від аспартаму (рівного) та сахарину (солодкого 'N Low), його можна використовувати у кулінарії та випічці, а домашні кухарі, які не знають вуглеводів, його з'їдають.
Наші кухарі, пуристи за філософією та за своєю природою, були скептично налаштовані, але із задоволенням піддали випробуванню свої таланти та смаки. Кожен прибув із трьома партіями десертів, які вони збивали на своїх кухнях, по одній із цукру, Splenda та суміші двох. Вони обсмажили заварні креми і випікали ще печиво.
Щойно дегустація розпочалась, тістечка, приготовані за допомогою Спленди, виштовхнулися з каструлі в один тонкий щільний квадрат.
"Це схоже на тримач для горщика", - тріснув Фалькнер. - Або плитка для підлоги, - сказав Лучетті.
Але наміри тестів були серйозними. Ми перевіряли як смак, так і ефективність нового підсолоджувача, який, при ожирінні та цукровому діабеті, американці використовують у величезних кількостях для скорочення вуглеводів, контролю рівня цукру в крові та схуднення.
Станом на середину літа, Splenda становила майже половину продажів цукрозамінників у Сполучених Штатах, за даними IRI, чиказької дослідницької компанії. Кулінарні книги з рецептами блинців та тістечок Splenda поширюються. А сукралоза, підсолоджувач у Splenda, є новим улюбленцем виробників продуктів харчування, який з’являється у комерційних хлібобулочних виробах та газованих напоях, включаючи кока-колу та нову середньокалорійну колу від Pepsi.
Сукралоза була виявлена в британській лабораторії в 1970-х роках і була затверджена Управлінням з контролю за продуктами та ліками в 1998 році. Як Splenda, вона вийшла на ринок США у 2000 році.
Сукралоза вимагає чистого хімічного походження, оскільки вона виготовлена з сахарози, природного цукру (див. Схему вище). Хлор додають до сахарози, і хімічна реакція змінює молекулу сахарози, щоб замінити деякі воднево-кисневі групи хлором. Це заважає організму метаболізувати його так само, як і цукор.
Це також дозволяє американським виробникам Splenda, McNeil Nutritionals, що входять до складу Johnson & Johnson, заявити на етикетці, що він "виготовлений із цукру", припускаючи, що це натурально.
Додавання хлору також спровокувало критиків Спленди назвати його хлорокарбоном, хімічною речовиною, що міститься в пестицидах.
Насправді Splenda не є ні природним, ні пестицидом. Це нова хімічна речовина. Дослідження показали, що це не викликає негайних проблем зі здоров’ям, але більшість із цих досліджень були проведені виробником, і ще ніхто не знає, що може тривалий прийом великих кількостей протягом усього життя.
Whole Foods Markets порівнює змінену сахарозу з гідрогенізованими жирами (трансжирами), хімічно зміненими молекулами жиру, які отримали широке визнання лише після десятиліть використання. Продуктова мережа також відмовляється продавати.
Спленда продається як здорова, "ідеальна для всієї родини". Телереклама під час Олімпійських ігор показувала щасливих дітей із сердечками з печивом та пампушками, зробленими за допомогою Splenda. Футбольна зірка Міа Хамм була представлена в попередній рекламній кампанії.
Багато дієтологів вважають сукралозу та інші штучні підсолоджувачі корисними для своїх клієнтів.
"У мене не виникає проблем із діабетиками чи тими, хто хотів би схуднути за допомогою" Спленди ", поки діабетики рахують вуглеводи, а ті, хто дотримується дієти, вважають калорії, - говорить Ненсі Беннетт, дієтолог із Сан-Франциско.
"Загальна картина полягає в тому, що представляє більший ризик - нелікований діабет чи (жовті) речовини?" - каже Беннет, яка використовує Splenda у каві.
Однак інші дієтологи стверджують, що штучні підсолоджувачі викликають тягу до солодких ласощів, ускладнюючи дієту або контроль рівня цукру в крові. Або вони вказують на те, що підсолоджувачі замінюють неживну їжу такою, що містить вітаміни та інші поживні речовини - наприклад, кекс Splenda може мати таку ж кількість вуглеводів, як яблуко, але яблуко краще для вас.
Для діабетиків із ласунами, які люблять готувати, але хочуть уникати цукру, Splenda була знахідкою.
"Я витратила багато часу та інгредієнтів на випікання з іншими речами", - говорить Еллісон Зальцман Коцці, 50-річна жінка з Конкорду з діабетом.
Коцці знає, що як діабетик їй потрібно обмежувати загальний вміст вуглеводів, а не цукру як такої. Але заміна цукру на Splenda дозволяє їсти більше інших продуктів, які їй подобаються. "Це як безкоштовні гроші", - каже вона.
Інші діабетики, які вирішили регулювати рівень цукру в крові, вживаючи цілісні продукти, не погоджуються. Багато хто вважає, що воліють випікати половину булочки з цукром - натуральної їжі, яка має смачніший смак, ніж цілу булочку, виготовлену на основі Спленди.
Що стосується смаку, Splenda має репутацію перевершуючи своїх конкурентів.
Мерилі Макгрегор з Горіхового Крику, директор Американської діабетичної асоціації, каже, що вважає Спленду приємно менш солодкою, ніж аспартам або сахарин.
"Це як булочка з висівками замість кекси з чорницею. Чорнична здоба каже" солодкий "; здоба з висівками говорить про здорове", - каже вона. "Це найкраща річ на ринку".
Коцці також віддає перевагу Спленді. Можливо, тому, що вона виросла в сім'ї, яка регулярно використовувала штучні підсолоджувачі, вона не помічає неприємних смаків ні в одному з них.
Не так для персоналу продовольчої компанії The Chronicle. Ми скуштували Splenda, Equal, Sweet 'N Low та цукор, у каві, лимонаді, нарізаних фруктах, печиві та крем-брюле. Ми віддавали перевагу чистому смаку цукру у всіх.
Однак серед штучних підсолоджувачів ми схилилися до Спленди. Інші були або занадто солодкими, на смак хімічними чи гіркими, або мали сильні присмаки. Але, незважаючи на свою перевагу Splenda, ми виявили, що вона залишила за собою неприємну, затяжну фальшиву солодкість.
З трьома кондитерами ми також скуштували десерти, які вони приготували - печиво, тістечка, кекси, морозиво та крем-брюле, виготовлені з цукром, Сплендою та сумішшю.