Спосіб виробництва хліба з житнього та пшеничного борошна з підвищеною харчовою цінністю
Винахід відноситься до харчової промисловості.
Винахід відноситься до харчової промисловості. Спосіб включає замішування тіста із суміші хлібопекарського середнього житнього борошна та пшеничного борошна першого сорту, пресованої суспензії хлібобулочних дріжджів, кулінарного розчину харчової солі, бродіння тіста, обробки, вистоювання шматочків тіста та випікання хліба. Під час замішування тіста в нього додатково вводять зерна цільного жита. Цілі зерна жита попередньо витримують у воді 20 ° C протягом 24 годин, промивають кип'яченою водою 75 ° C, охолоджують до 35-40 ° C. Потім набряклі зерна жита витримують у живильному середовищі з молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum при температурі 35 ° C протягом 72 годин при водному режимі, рівному 2: 1. Вироблені зерна злегка сушать при температурі 40-60 ° С, доки вміст вологи не дорівнює 20%. Всі компоненти рецепта перемішуються; тісто готують із вмістом таких рецептурних компонентів, кг: хлібобулочне борошно середнього житнього - 35,0, хлібобулочне борошно першого сорту - 40,0, цільнозернові зерна жита - 25,0, дріжджі пресовані хлібобулочні -0,5, кулінарні харчові солі - 1,5, вода - згідно розрахунку до вологості тіста 49,5%.
Винахід дозволяє підвищити якість готової продукції за рахунок підвищення харчової та біологічної цінності, знизити енергетичну цінність, збільшити урожайність хліба, продовжити термін збереження свіжості, зменшити собівартість продукції та виготовити продукт функціонального призначення.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва, і може бути використане для виробництва хліба із суміші житнього та пшеничного борошна.
Найбільш близьким за технічною сутністю та досягнутим ефектом є спосіб виробництва хліба Дарницького, що включає підготовку зварювання протягом 90-120 хв, поживної суміші протягом 20 хв, рідкої закваски, ферментацію 3-5 год, замішування тіста для 15-20 хвилин, тест на бродіння 1,5-2 год, розрізання, вистоювання та випікання при температурі 220-240 C ["Збірник технологічних інструкцій", 1989].
Недоліком цього способу є низька харчова цінність і низький вихід готової продукції, відсутність збереження їх свіжості.
Технічною задачею винаходу є підвищення якості хліба за рахунок підвищення харчової та біологічної цінності хліба із суміші житнього та пшеничного борошна, зниження енергетичної цінності продукту, збільшення виходу та збереження свіжості хліба, зменшення його вартості.
Технічна проблема винаходу досягається тим, що в способі виробництва хліба підвищена поживна цінність суміші житнього та пшеничного борошна, включаючи замішування тіста із суміші житнього борошна хлібопекарського очищеного та пшеничного борошна першого сорту, суспензія дріжджового випікання пресований, сольовий розчин натрієвої їжі, б агеніє, різання тіста, вистоювання шматочків тіста та випікання хліба, що нове полягає в тому, що при замісі також додають цільнозернове жито з попереднім замочуванням у воді з температурою 20 С протягом 24 годин, промивають кип’яченою водою з температурою 75 ° С, охолоджують до 35-40 ° С, потім набряклі житні жита інкубують у живильному середовищі з молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum при температурі 35 ° С протягом 72 годин під співвідношенням води 2: 1, отримане зерно сушать при температурі 40-60 ° С до вологості 20%; всі компоненти рецептурної суміші тісто готують з наступних рецептурних компонентів, кг на 100 кг борошна:
житнє борошно хлібопекарське очищене - 35,0,
борошно пшеничне першого сорту - 40,0,
цільнозернове жито - 25,0,
пресовані хлібопекарські дріжджі - 0,5,
вода - розрахунок до тесту на вологість становить 49,5%.
Технічним результатом винаходу є підвищення якості хліба із суміші житнього та пшеничного борошна за рахунок збільшення харчової та біологічної цінності, нижча енергетична цінність продуктів, розширення свіжості та виходу готової продукції.
Спосіб виробництва хліба з підвищеною харчовою цінністю суміші житнього та пшеничного борошна полягає в наступному.
Цільнозернове жито попередньо підтримують температуру води 20 ° C протягом 24 годин, промивають кип’яченою водою 75 ° C, охолоджують до 35-40 ° C, потім набряклі житні жита інкубують у культуральному середовищі з молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum при 35 C протягом 72 год при співвідношенні води 2: 1, отримане зерно сушать при температурі 40-60 C до вологості 20% і замішують тісто з наступних рецептурних компонентів, кг на 100 кг борошна: житнє борошно хлібобулочне очищене - 35,0, пшеничне борошно першого сорту - 40,0, цільнозернове жито - 25,0, дріжджове випікання пресованим до 0,5, сіль - 1,5, вода - розрахунок до тесту на вологість становить 49,5%. Потім тісто коливається протягом 70-90 хвилин, а потім його піддають різання. Шматочки тіста розкладаються протягом 45-50 хвилин і випікаються 30-35 хвилин при 220-290 ° С.
Спосіб виробництва хліба із суміші житнього та пшеничного борошна ілюструється наступними прикладами.
Приклад 1 (прототип)
Готують рідку закваску браги з хлібобулочного хліба з житнього борошна очищеного; всі рецептурні компоненти змішуються, тісто готується з наступних рецептурних компонентів, кг на 100 кг борошна:
- житнє борошно хлібопекарське очищене - 45,0,
- борошно пшеничне першого сорту - 40,0,
- пресовані хлібопекарські дріжджі - 0,50,
рідка закваска - 71,3,
Потім тісто коливається протягом 95 хвилин, а потім його піддають різання. Шматочки тіста розкладаються протягом 50 хв і випікаються протягом 55 хвилин при 220 ° С.