Терпкий рух Х’ю Фірнлі-Уіттінгстал з рецептами агрусу Fruit The Guardian
Полуниця - не єдиний фрукт; вони навіть не єдині літні ягоди. Я завжди буду дуже ради їх їсти - хороші, вирощені тут, у Великобританії, і, як би там не було, правильно дозрілі - але соковиті, ароматні та універсальні, якими можуть бути маленькі червоні глотки, їм ніколи не слід дозволяти повністю затьмарити свою ягоду браття. З початком сезону збору я відчуваю себе настільки ж захопленим іншими зірковими ягодами на нашому рідному фруктовому небосводі, і я розповім вам про них протягом наступних трьох тижнів, починаючи сьогодні з агрусу.
Зазвичай м’які, блідо-зелені, але іноді золотисті, або навіть відтінкові чудові винно-червоні, ці делікатно щетинисті фрукти недооцінені в наші дні. Думаю, це тому, що вони вимагають від кухаря трохи роботи, окрім миття та пожирання. Але це більше, ніж повертається тим, що вони дають взамін. Мало хто з літніх фруктів конкурує з гусячим криком, коли справа доходить до складності, глибини та чистої пікантності.
Ці характерні ягоди давно пов’язані з британською кухнею. Ще в 1600-х роках травник Ніколас Калпепер говорив про те, що їх ошпарюють, запікають або їдять сирими; є рецепти для них у «Мистецтві кулінарії» Ханни Гласс (1747), у «Сучасній кулінарії» Елізи Актон (1845) та в «Книзі господарства домогосподарств» місіс Бітон (1861). Вино з агрусу, агрусовий соус, пудинг із агрусу, варення з агрусу та желе: ці прості страви - подарунки часів, коли багатство смаку оцінювалось так само, як солодкість.
Цей аромат вивільняється завдяки лише потрібній кількості цукру; завжди будьте готові потягнутися за трохи більше цукрової пудри, якщо варені фрукти виходять трохи терпкими. Аґрусовий дурень - одна з моїх улюблених пудингів влітку - моя версія - терпке просіяне пюре, змішане з холодним заварним кремом, збитими вершками та йогуртом. Прямий крижаний крихт або пиріг теж важко перемогти.
Але цей фрукт призначений не тільки для десерту. З нього також готують казкове варення - або окремо, або в парі з іншими фруктами, такими як полуниця, - та чудовий чатні. Він також має інші пікантні застосування: приготований і лише злегка підсолоджений, він робить терпкий соус, який давно є традиційним партнером скумбрії. Замість пюре з кулінарних яблук, цей соус також може покращити всі види жирного, жирного м’яса та риби.
Основна підготовка проста - швидке миття з наступним верхом і хвостом. Кухонними ножицями або гострим маленьким ножем відкусіть міцну ніжку з верхівки ягоди і висохлі залишки квітки з іншого кінця (обидва непотрібні, якщо ви збираєтеся просіяти приготовлені ягоди). Тоді більшість агрусу вимагає варіння та підсолоджування; хоча деякі сорти можна їсти прямо з куща до кінця сезону, коли вони повністю дозріли і просочені сонцем, я, як правило, волію збирати їх, коли вони все ще на твердій і терпкій стороні, і готувати їх.
Агрус процвітає в наших кліматичних умовах. Найкраще вони справляються в сонячному захищеному місці на досить багатому грунті. Купіть кілька молодих кущів, якщо можете, і посадіть на відстані 1,5 м один від одного пізньої осені або ранньої весни. Якщо у вас обмежений простір, тренуйтеся до стіни. Технічне обслуговування досить просте: підтримуйте грунт вологим, плоди, що розвиваються, захищають від птахів і обрізайте, коли кущам виповниться три роки або більше. Мої улюблені Invicta (хороший універсал, стійкий до помилок та цвілі) та золотистий відтінок.
Червень і липень - пік сезону агрусу. Якщо ви не вирощуєте самостійно, і ви не можете знайти їх зібраними на місцевому рівні, варто перейти до заморожених ягід за умови, що ви маєте намір їх приготувати. Вони зів’януть при розморожуванні, але це навряд чи має значення, якщо їх будуть готувати. Насправді цей фрукт витікає зі своїх соків настільки легко, що не потрібно додавати воду на сковороду. Якщо ви готуєте зі свіжих ягід, додайте лише мінімум води - рівно стільки, щоб зупинити їх пригорання, перш ніж вони випустять власну смачну, ароматну рідину. Варіть, поки вони не зруйнуються, але не кип’ятіть занадто сильно, домішайте 100 г цукру на кілограм, смакуйте та регулюйте рівень цукру за необхідності. Тоді нехай гусячі веселощі починаються.