Традиційні та нетрадиційні закуски з сухофруктів як джерело зміцнюючих здоров’я сполук

Даріо Донно

1 Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università degli Studi di Torino, 10095 Grugliasco (TO), Італія; [email protected] (M.G.M.); [email protected] (I.R.); [email protected] (M.D.B.); [email protected] (G.G.); [email protected] (G.L.B.)

Марія Габріелла Меллано

Ісідоро Ріондато

Марта Де Біаджі

Харілала Андріаманірака

2 Згадка Сільське господарство Tropicale et Développement Durable - Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo, 101 Antananarivo, Madagascar; moc.liamg@alalirahj

Джованні Гамба

Габріеле Лоріс Беккаро

Пов’язані дані

Анотація

1. Вступ

Фрукти надають людині основне харчування та значну користь для здоров’я, але багато загальноприйнятих фруктів виробляють сезонно, і тому вони можуть бути недоступними для споживачів у свіжих умовах протягом усього року. Таким чином, свіжі фрукти обробляють або сушать, щоб продовжити термін їх зберігання. У сухофруктах більша частина вмісту води була видалена кількома методами сушіння, і молекули концентруються у порівнянні з їх кількістю у свіжих фруктах [1]. Дегідратація є одним з найкращих методів збереження сільськогосподарської продукції та продовження терміну зберігання фруктів [2]. Метод заснований на складному процесі, що включає одночасний тепло- і масообмін [3]. Традиційний метод сушіння заснований на сонячній енергії, але умови навколишнього середовища можуть впливати на процес і спричинити великі втрати якості фруктів [4]. Більше того, високі температури використовуються за основними традиційними методами (традиційні печі) під час обробки фруктів; з цієї причини в нових техніках використовуються нижчі температури (сублімаційне сушіння) та/або зменшення часу сушіння. Ліофілізовані фрукти дуже хрусткі та легкі, вони зберігають оригінальний смак (наприклад, аромат та смак) та біоактивні молекули [5].

Виноград, ягоди, абрикоси та сливи часто сушать цілими, тоді як манго, папайя, яблука та ківі обробляють у вигляді скибочок. Інші фрукти сушать половинками. Сушені фрукти можна легко зберігати та розповсюджувати протягом усього року, і їх можна вважати кориснішими продуктами порівняно з традиційними закусками (як солоними, так і солодкими) у всьому світі [6]. Місцеві продовольчі магазини та ринки пропонують багато традиційних продуктів із сухофруктів (наприклад, яблука, інжир, фініки, годжі та абрикоси), а також інноваційні закуски, такі як ківі, какі, ягоди та папайя.

Сухофрукти багаті на необхідні для здоров’я речовини та поживні речовини, і їх споживання тісно пов’язане з якістю дієти. Ці закуски можуть чинити кілька впливів на здоров’я людини, завдяки синергетичним комбінаціям їх харчових та біоактивних сполук (“фітокомплекс”), зокрема проти ожиріння, діабету II типу, остеопорозу, серцево-судинних захворювань та раку [7]. Зокрема, продукти із сухофруктів є важливими джерелами харчових волокон та калію з низьким рівнем жиру (0,32–0,93 г на 100 г) [1]. Вони багаті цукром, таким як фруктоза та глюкоза, та вуглеводами, з низьким (2+) еквівалентами на кілограм DW. Стандартні калібрувальні криві були отримані з використанням (i) галової кислоти в діапазоні концентрацій 0,02–0,1 мг/мл для TPC та (ii) FeSO4 · 7H2O в діапазоні концентрацій 100–1000 ммоль/л для AOC.

Спектрофотометр UV/Vis (1600-PC, VWR International, Мілан, Італія) однопроменевий спектрофотометр був використаний для аналізу TPC та антиоксидантної здатності (AOC).