Тут вам смачний чи смачний гриль; s Що говорить наука Бон Аппетіт

смачний

Відчуйте опік (Кредит: Джеймі Чунг)

Наука про їжу - річ складна, навіть якщо ви йдете за найпростішим рецептом. Молекулярні гастономісти почали з’ясовувати науку приготування їжі, але як тільки ця суха в лабораторному стані яловичина проходить повз ясен, наші знання про те, що відбувається, стають трохи нечіткими. Ми навіть не знали, що у нас в шлунку була кислота до 1825 року, і дослідники тільки зараз починають з'ясовувати, наскільки важливі можуть бути всі бактерії, що живуть у наших кишках.

Тож, зрозуміло, наука є досить вафлівою, коли справа доходить до відповідей на запитання типу "Чи добре вам вино?" або "Чи хороший шоколад для вас?" Але як щодо одного з найдавніших способів приготування їжі? Що говорить наука про смаження гриля?

На найпростішому рівні димчастий аромат і вугілля, які ви отримуєте від добре приготованого на грилі стейка, для вас особливо не корисні. Коли жир з м’яса, що готується, капає на розпечене вугілля, дим, що утворюється, містить речовини, які називаються поліциклічними ароматичними вуглеводнями (ПАУ). А обвуглена зовнішня частина м’яса (або всередині, якщо вам подобаються речі надзвичайно добре зроблені) заповнена чимось, що називається гетероциклічними амінами (HCA).

Обидва вони були пов'язані в дослідженнях, як у Національному інституті раку в 1999 році, з вищими показниками колоректального раку, і обидві хімікати були додані до офіційного списку канцерогенних речовин Міністерства оборони США (PAH ще в 1981 році, HCA у 2005 р.). У 2009 р. Інше дослідження показало, що люди, які віддають перевагу своїм стейкам "дуже добре зроблено", мають на 60 відсотків більше шансів захворіти на рак підшлункової залози, ніж ті, хто їм подобався кривавий (або зовсім не їв стейк), і виявлено, що обидва сполуки викликають пухлини у мишей (а можуть спричинити ще більше пухлин у людей, оскільки миші по-різному переробляють хімічні речовини).

Не чудова новина. Але ей, це наука! Тож є, звичайно, купа застережень. По-перше, ніхто не визначив, у якій кількості ці хімічні речовини стають канцерогенними, і, як і в більшості випадків, їжа в помірних кількостях не так вже й погана для вас. Більш конкретно, ви можете скоротити шлях до дії HCA, не обсмаживши м’ясо (або просто відрізавши обвуглені частини), і скоротити ПАУ, уникаючи спалахів, які трапляються, коли краплі потрапляють у джерело тепла. Деякі дослідження рекомендують готувати м’ясо в мікрохвильовій печі протягом 30 - 90 секунд, перш ніж викласти його на решітку, щоб воно стало менш сипе, але оскільки це здається якимось огидним для всієї ідеї смаження, ви можете просто кинути під м’ясо трохи олов’яної фольги, щоб зловити соку, або скористайтеся двозонною системою приготування їжі на вугільному грилі, щоб переконатися, що ви готуєте на непрямому вогні.