Уйгурська лагманська локшина; Шеф-кухар Шовкового шляху
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Локшина Лагмана займає особливе місце в моєму серці. Якщо ви поїдете в Сіньцзян, швидше за все, ви будете їсти локшину лагман - не тільки один раз, але багато разів, а може навіть щодня. Насправді, я майже впевнений, що бували дні, коли я їв лагман не раз за один день.
Лагман, мабуть, один із найбільш уйгурських продуктів середньоазіатської кухні - тоді як на такі продукти, як кебаб, плов та наан, можуть претендувати багато національностей, локшина є уйгурською особливістю. Етимологія "лагмана" відкрита для дискусій, але більшість сходяться на думці, що вона спочатку походить від китайської 拉面 (ла міан), або буквально "витягнутої локшини". Витягнута вручну уйгурська локшина - дивовижна річ - товста з приємним жвавим жуванням.
Існує стільки різних різновидів лагмана, скільки людей, які роблять лагман, тому що не існує фіксованого рецепта. Це локшина, заправлена соусом з м’яса та овочів. В основному це все дичина - баранина, яловичина, курка, зелена квасоля, болгарський перець, бок-чой, патисони - що б там не було свіжих овочів. Однак є кілька спільних моментів: цибуля, часник, томатний соус і болгарський перець присутні майже завжди.
Я довгий час намагався відтворити смак лагманської локшини в Сіньцзяні. Можливо, через 7 років мої спогади про смак згасли. Наразі це найближча версія, яку я зробив.
Цей рецепт прийнятий з Відео Абдулазіза Салавата (виготовлення локшини та приготування соусу). Уйгури роблять витягнуту локшину інакше, ніж китайську (які зазвичай використовують метод згортання, а замість олії використовують борошно, щоб воно не липнуло). Абдулазіз, досвідчений кухар, робить витягування локшини легким, але насправді це досить складно. Його локшину роблять, розкачуючи тісто однією рукою, а тягнучи іншою. Однак, якщо ваша техніка або тісто вимкнені, ваша локшина буде нерівномірною, занадто товстою або зламається.
Якщо ви не хочете тягнути локшину вручну, ви можете їсти цю страву зі свіжою локшиною з борошна та води, що продається в азіатських продуктах. Я роблю це таким чином для швидкого прийому їжі протягом тижня (виготовлення локшини вручну - тривалий процес). У Нью-Йорку я купую товсту локшину Twin Marquis, що продається в гонконгському супермаркеті або в інших китайських продуктах. Вони є гідною заміною ручної локшини, хоча смак дещо інший. Якщо нічого іншого не доступно, ви можете використовувати локшину udon, але вона не правильної форми/текстури.
Напрямки
Виготовлення локшини:
1. Зробіть тісто з борошна, солі, води та яєць, добре вимішуючи 10-15 хвилин. Потім дайте йому відпочити в закритому стані 30 хв-1 год, переконавшись, що тісто не висохло. Відпочивши, сформуйте його в прямокутну форму товщиною близько 1 см і злегка промажте маслом.