Усунення несправностей із вашим заквасками Розумна морквина
Є питання щодо закваски? Цей вичерпний посібник з усунення несправностей пропонує практичні поради та підказки для досягнення активного закваски з пухирцями.
Без сумніву, найбільш залякуючим аспектом випічки закваски є розуміння її ключового елемента: закваски.
Що це за закваска, ви запитаєте?
Простіше кажучи: закваска - це жива ферментована культура борошна та води.
Як тільки воно стає пухирчастим і активним, невелику порцію використовують для того, щоб тісто для хліба піднялося - ніяких комерційних дріжджів не потрібно. Це техніка, яку можна простежити тисячоліттями, коли миттєві дріжджі ще не були доступні пекарям.
Не звучить надто страшно, правда?
Але є підвох ...
Стартер - це не просто ця "річ", яку ви створюєте і від якої відходите назавжди.
Його потрібно підтримувати в живих і здорових умовах з додатковим годуванням (борошном та водою), щоб воно залишалося пухирливим та активним. Пам’ятайте, це жива культура, про яку потрібно піклуватися з наміром. Інакше ваш хліб не підніметься. Подумайте про це як про вихованця, якого потрібно годувати щодня, або про кімнатну рослину, яка потребує води та сонячного вікна.
По суті, закваска - це розуміння та прихильність до постійних стосунків.
Однак, як і у всіх стосунках, існує трохи невизначеності.
Ви можете запитати себе: «Чи правильно я це роблю? Чому мій стартер виглядає інакше, ніж ваш? Чому потрібно вічно підніматися? Це мертве? "
Ось чому я зібрав для вас цю статтю.
Більша частина інформації вже висвітлена в моїй книзі Ремісничий закваска, зроблений просто, але я включив додаткові подробиці, щоб відповісти на будь-які ваші запитання та відкрити тему для обговорення.
Дві швидкі речі перед початком:
1.) Для впорядкування процесу, ця публікація передбачає, що ви маєте робочі знання про 100% гідратну закваску, виготовлену з рівних частин звичайного пшеничного борошна та води за вагою. Це найпоширеніший тип закваски для закваски. Якщо у вас немає закваски, спробуйте мій рецепт початкової закваски для початківців.
2.) Цей пост також є дуже вичерпним. Щоб не втратити розум, перетравлюючи деталі, не поспішайте і прочитайте його кілька разів, поки не настане момент ага!
Тому що врешті-решт, це буде ...
Усунення несправностей із закваскою
1.) Чому не почнеться підняття мого старту?
Ах, так ... питання на мільйон доларів. Це все одно, що запитати: "Чому мій дворічний вік не буде спати всю ніч?"
Оскільки закваска із закваски - це жива культура, як і діти певного віку, вони неодмінно поділять певну подібність. Кожен з них матиме свою унікальну особистість, і "єдиний підхід для всіх" не завжди працює.
Деякі пекарі використовують науку для пояснення цих відмінностей особистості, а інші спостерігають, слідують їх інтуїції і дозволяють стартеру навчити їх. Я реалізую обидві техніки.
Майте на увазі, що під час усунення несправностей закваски, як правило, це поєднання факторів. З мого досвіду, час підйому базується на температура, інгредієнти, частота подачі, тип борошна та кількість використовуваного борошна.
Температура
Початківці люблять тепле середовище. Чим тепліше пляма, тим швидше воно підніметься. Але реально знайти тепле місце може бути складним завданням, особливо коли випікаєте взимку. Ідеальна температура десь між 75-85 F.
Ось декілька речей, які ви можете зробити:
Спробуйте зберігати стартер у затишній шафі. Тут тепло, без сквозняків, і я повинен сказати, що мій особистий стартер справді добре працює в цьому приємному місці проживання. Поекспериментуйте з шафою, що знаходиться біля вашої плити, для додаткового тепла.
Інший варіант - загорніть стартову банку в грілка-подушка. Один з моїх читачів комбучі (Привіт, Мелані!) Запропонував цю пораду, і вона дуже розумна. Грілка підтримує стартер на приблизній температурі, яку можна регулювати на свій смак.
A коробочка для розправки також може використовуватися для контролю температури. Це я використовую, що чудово підходить і для вашого тіста (воно СКЛАДАЄТЬСЯ!).
Якщо у вас немає захисної коробки, поставте стартер у духовку (вимкнену) із увімкненим світлом. Але, будь ласка, не забудьте стежити за цим і, якщо потрібно, вимкніть світло. Там може бути дуже спекотно! Інший варіант імпровізованої розбірної коробки - використовувати мікрохвильову піч; просто помістіть стартер всередину (вимкнено) із увімкненим світлом.
Нарешті, спробуйте використовувати теплої води у годуванні. Близько 80-90 F - хороша температура.
Примітка: щодо температури, якщо ваш стартер надзвичайно міцний і живий, він не матиме проблем з підняттям у теплих АБО холодних умовах, навіть у холодильнику. Мій стартер - це робочий кінь, і ПІДНІМАТИСЬ СКІД. Це тому, що він зрілий, добре нагодований та доглянутий для початківців. Майте це на увазі, продовжуючи розвивати стосунки зі своїм особистим стартером.
Інгредієнти
Закваска із закваски готується з борошна та води. Для найкращого результату завжди використовуйте якісні інгредієнти.
Для борошна, будь ласка, використовуйте щось, що є небілене, небромоване та не містить хімічних речовин.
Більшість неорганічних борошна в США, включаючи мою улюблену торгову марку Король Артур Борошно, збагачені вітамінами та мінералами, включаючи залізо, фолієву кислоту та інші вітаміни. Це нормально використовувати. я також хотів Універсальне борошно торговця Джо для годівлі.
Однак важливо зазначити, що не всі борошна виконують однаково. У борошні з Великобританії рівень ферментів та мінералів буде різним, ніж борошно з США, Японії, Австралії тощо. Навіть органічне борошно діє по-різному.
Ось чому, усуваючи неполадки в стартері, спочатку краще не переключатися між брендами. Це занадто заплутано, і ви не будете знати, де ви помилилися. Дотримуйтесь однієї торгової марки, спробуйте виключити додаткові фактори, які можуть створювати вам проблеми, а потім внесіть зміни звідти.
Для води спробуйте використовувати фільтрована або бутильована вода уникати будь-яких слідів хімічних речовин або хлору, якщо ви вважаєте, що це негативно впливає на зростання. Мені не потрібно робити це вдома, з моїм краном все гаразд.
Частота годування
У вас були ті дні, коли ви просто ненажерливі?
Стартери теж можуть бути ненажерливими. Якщо в один момент ваш стартер був увесь бурхливий і щасливий, і зараз він уже не піднімається, можливо, йому потрібно кілька додаткових годувань, щоб стимулювати розвиток дріжджів. Якщо припустити, що ви розумієте, як температура та інгредієнти можуть вплинути на підвищення вашої стартери, спробуйте годувати його 2 рази на день і подивіться, що станеться.
Крім того, якщо ваш стартер деякий час зберігався в холодильнику, йому потрібно буде кілька годувань при кімнатній температурі, щоб він став пухирчастим. Мати терпіння!
2.) Яким видом борошна я можу його годувати?
Годуйте стартер тим самим борошном, з якого він виготовлений.
Тепер дозвольте лише уточнити: кожен пекар має свій власний спосіб годування стартером. І один метод не обов’язково кращий за наступний (просто інший).