Варена грудка - БРАТЕНІ ФОРУМИ для барбекю
Барбекю: практика робить ідеальним
ЛАРРІ ЧЕПМЕН
Викладач МГС на пенсії
Як деякі з вас можуть знати, кілька років тому я захопився шашликом і навчився палити м’ясо для сім’ї та друзів. Мій брат, який є майстром гриля, познайомив мене з цілими свинячими вирізками, повільно приготовленими на газовому грилі, засмаженими соусом із швабри, багатим оцтом і подрібненим червоним перцем. Повернувшись додому в штаті Огайо, я вирішив спробувати, і після кількох років практики отримав цю порцію свинини досить добре.
Відвідавши заняття в Мемфісі та ставши сертифікованим суддею з барбекю, я вирішив розширити свій кругозір, спробувавши закурити (використовуючи деревне вугілля та тріску твердих порід дерева) бостонський приклад (свиняча лопатка) для приготування бутербродів із свинячої філею. З самого початку мені було досить легко це зробити. Ключовим є використання непрямого тепла, підтримання вогню від 200 до 225 градусів і варіння м’яса принаймні вісім годин. Повільне варіння виводить жир і колаген з м’яса, одночасно створюючи вологу і ніжність.
Я спробував кілька видів деревини, і оскільки я живу в лісі твердих порід, не складно знайти різні породи. Зазвичай я використовую гікорі або дуб, які є легко доступними, але я також спробував яблуко і вишню. Кілька років тому я був у Техасі і натрапив на одного колегу, який продавав великі мішки з мескітовими чіпсами, тому приніс сумку додому, щоб експериментувати. Люди роблять велику справу з тим, яку деревину слід використовувати, але я не можу сказати великої різниці.
Я знаю лише те, що занадто багато диму, незалежно від деревини, не приємно для мого піддону. З цієї причини я ввожу дим лише протягом першої години процесу приготування.
Нещодавно я читав, що в середземноморському районі Європи виноградна лоза зазвичай використовується для куріння м'яса, морепродуктів та сирів. Оскільки в моєму лісі росте більше ніж трохи виноградної лози, я думаю, що спробую. Окрім використання дерева для створення диму, я також кинув яблуко або солодку цибулю на вугілля. Не знаю, чи допомагає це, але це робить хорошу історію.
Я ніколи не пробував цілу свиню і, мабуть, ніколи не спробую. Однак я все ще намагаюся освоїти загальну запасну рібу. Перший раз, коли я коли-небудь готував ребра, я робив це на розпеченому вугільному мангалі і закінчував ребрами. Я ще не чув про низький і повільний. Я робив ребра кілька разів за останні пару років, і вони постійно покращуються. Я навчився легко видаляти задню мембрану, аромат завойований, але я все ще працюю над тим, щоб зробити їх ніжними, але все ще вологими. Немає сенсу, що прості старі ребра повинні бути настільки складними, але вони є. І я відмовляюся їх варити, це вихід курці!