Велика Російська Північ, частина 1 Петрівський лікеро-горілчаний завод Продовольча перебудова
Моя московська серія ресторанів поки що закінчилась, але до того, як настане літо, і ми перейдемо до кухонь, що більш нагадують теплий клімат, я хотів би ознайомити вас із тим, що я готую до наступної зими: Велика Російська Північ. Будуть пригоди за полярним колом, погоні на снігоходах та страви справжньої арктичної кухні. І що може бути кращим способом розпочати цю серію, як не відвідуванням лікеро-горілчаної фабрики! Тож вирушаємо на Петрівський спиртовий завод у Петрозаводську, Карелія.
Щоб зрозуміти, що робить Петровський лікеро-горілчаний завод особливо цікавим, спершу ми повинні поглянути на історію торгівлі алкоголем у Росії (якщо ви читаєте російську мову і хочете отримати більше деталей, ознайомтеся з цією роботою). З часів Великого князя Івана III у XV столітті виробництво та продаж горілки були державною справою, а податки на калію становили значну частину доходу країни. У середині половини 18 століття було вирішено, що податкове господарство буде єдиним способом збирати дохід від продажу алкоголю. За цією системою відповідальність за збір податку на алкоголь покладалася на приватних купців, яким дозволялося торгувати горілкою за дерегульованими цінами. В результаті дохід казни від податків на алкоголь зріс настільки, що становив третину державного бюджету.
У 1863 р., За прикладами із Західної Європи, податкове землеробство було замінено акцизним податком - податком на продукцію, що стягувався під час виготовлення, а не під час продажу. Алкогольні напої оподатковувались пропорційно до вмісту алкоголю. Спочатку це знизило ціну на горілку, а також знизило дохід казни. Потім податок поступово збільшувався з 4 копійок за відсоток чистого алкоголю у відрі (12,3 літра) при його введенні до 11 копійок за стільки ж, чотири десятиліття пізніше. Хоча метою було пом'якшення пов'язаних із алкоголем соціальних проблем та проблем зі здоров'ям (таких як смерть), нова система також призвела до збільшення поставок різних видів неякісного сурогатного алкоголю, що ухилялося від сплати акцизного збору, і його успіх заперечується. Близько 1895 року країна нараховувала майже 150 000 шинків - утричі більше, ніж було шкіл.
Андрій Петрович Рябушкін - Шинок (1891)
На той час, в середині 1890-х років, акцизний збір на горілку був замінений державною винною монополією (вино тут означає "хлібне вино", тобто горілкою), що поступово вводилася в усіх російських губерніях. Цю реформу ініціював міністр фінансів Сергій Юлійович Вітте за підтримки царя Олександра III. Вітте сподівався, що виробництво високоякісної горілки, використовуючи новітні технологічні та наукові досягнення, знищить підземний самогон, зробивши його непотрібним і невигідним. Зі збільшенням кількості пабів та зростанням цін на алкоголь доходи держави від продажу алкогольних напоїв зросли, і в 1913 р. Вони становили близько чверті бюджету Росії. Між стримуванням пияцтва та наповненням державної скарбниці часто здається, що Росія сподівалася отримати свій торт і з'їсти його теж.
Державна винна монополія стосувалася очищення алкоголю та торгівлі похідними спиртними напоями. Лікеро-горілчані заводи могли належати приватним підприємцям, але алкоголь, який вони виробляли, тоді купувався казначейством, очищався на так званих державних винних складах і продавався у державних винних магазинах. Як наслідок, по всій країні було побудовано понад 300 державних винних складів. Фабрика, яка згодом стане відомою як Петровський лікеро-горілчаний завод, була однією з них, заснована, коли монополія досягла Петрозаводська в 1897 році.