Вибір їжі - огляд тем ScienceDirect
Вибір їжі базується на складній взаємодії між соціальним та екологічним контекстом, людиною та їжею.
Пов’язані терміни:
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Контроль надходження їжі в старіння
2.2.1 Вибір їжі (таблиця 2.1)
Вибір продуктів харчування може бути включений у модель, засновану на трьох основних компонентах (Koehler та Leonhauser, 2008):
Таблиця 2.1. Визначення харчових продуктів
сигнали ситості (макроелементи, щільність енергії дієт)
смакові якості (смак, запах, текстура, звук та зір)
витрати та дохід
однолітки та схеми харчування
Ставлення, вірування та знання про їжу
Психологічні детермінанти (стрес, настрій)
життєвий шлях, що враховує особисті ролі та соціальне, культурне та фізичне середовище, яким людина зазнала впливу;
впливи, включаючи ідеали, особисті фактори (потреби та уподобання, засновані на фізіологічних та психологічних особливостях), ресурси, соціальні рамки (міжособистісні стосунки та соціальні ролі, пов'язані з вибором їжі) та контекст їжі (фізичне оточення та культурне середовище вибору їжі );
особиста система людини, заснована на цих впливах, включаючи процес переговорів про цінність та набір стратегій, які нарешті призведуть до вибору їжі.
Баланс між голодом, стимулюванням апетиту та прийомом їжі регулюється центральною нервовою системою (ЦНС). Макроелементи (вуглеводи, білки та жири) генерують сигнали ситості різної сили. Здається, жир має найнижчу ситну силу, тоді як білок виявився найбільш ситним (Stubbs et al., 1996). Показано, що щільність енергії дієт впливає на ситість: дієти з низькою енергетичною щільністю генерують більшу насиченість, ніж дієти з високою енергетичною щільністю.
Більше того, датчики поживних речовин можуть служити регуляторами вибору дієти. У ссавців фізіологічні механізми, що регулюють вибір їжі, вимагають визначення концентрації поживних речовин у раціоні. Це особливо стосується дієтичних амінокислот, які сприймаються протеїнкіназою загального контролю, що не стискається 2 протеїнкіназою (GCN2). Повідомлялося, що GCN2 бере участь у адаптаційній реакції на незбалансовані дієти амінокислот на рівні споживання їжі та ліпідного обміну. У статті, опублікованій Maurin et al. (2012) автори припустили, що GCN2 може відігравати певну роль у відборі макроелементів та його вікових змінах. Ці ефекти, мабуть, виникають через підвищену перевагу жиру за рахунок споживання вуглеводів та запобігання збільшенню споживання білка.
Смакові якості залежать від сенсорних властивостей їжі (смаку, запаху, текстури, звуку та зору) і можуть впливати на вибір їжі, оскільки вона пропорційна задоволенню, яке відчувається під час вживання певної їжі. Зокрема, приціл дозволяє оцінювати форму, розміри та колір їжі, які є якостями їжі, що породжують очікування запаху, свіжості, текстури, температури, вмісту та їстівності (Schiffman and Graham, 2000). Хоча ефекти смаку на короткочасний прийом їжі добре відомі, вплив смаку на апетит у період після споживання досі незрозумілий.
Збільшення різноманітності продуктів харчування може збільшити споживання їжі та енергії (Sorensen et al., 2003), але довгострокові наслідки для регулювання енергії невідомі.
Смак постійно вважається одним із основних факторів, що визначають поведінку та вибір їжі. Насправді "смак" - це сума всіх сенсорних стимулів, що виробляються при прийомі їжі: не тільки смак як такий, але також запах, зовнішній вигляд і текстура їжі. Зокрема, уподобання до солодкого та неприязнь до гіркоти вважаються вродженими рисами людини, присутніми від народження (Steiner, 1977), хоча смакові уподобання та неприязнь до їжі розвиваються, перш за все, завдяки досвіду і під впливом поглядів, переконань та очікувань (Кларк, 1998).
Поліморфізм в генах, що кодує деякі з п’яти смакових рецепторів людини, може впливати на хемосенсорні функції населення і, відповідно, харчові уподобання. Однак генетичні варіації, як правило, відіграють незначну роль у виборі їжі, пов'язаної зі смаком (Aliani et al., 2013; Aliani et al., 2013).
Нарешті, слід також врахувати, що смакові рецептори можуть поводитися як плейотропні гени, продукти яких використовуються різними клітинами, або виконувати сигнальні функції на різних цілях, не пов'язаних одна з одною. Ймовірно, скупчення генів, пов’язане із зондуванням, є лише однією з функцій, яку виконує цей скупчення генів, яка може відігравати центральну роль у гомеостазі організмів. Тому їх генетичні варіації можуть глибоко впливати на різні риси, включаючи довголіття, таким чином, що потребує подальшого вивчення (Campa et al., 2012).
Нарешті, вибір їжі базується на складній взаємодії між соціальним та екологічним контекстом, людиною та їжею. Кілька досліджень показали, що ставлення та переконання, що обумовлюють вибір їжі у людей похилого віку, пов'язані з почуттям людей соціальною та особистою ідентичністю (наприклад, етнічною приналежністю, релігією, соціальним класом, життєвим укладом, станом здоров'я, статтю та сімейним станом) та станом здоров'я, сенсорна привабливість, контроль настрою та ваги, якість та свіжість їжі, ціна, кулінарні навички та стійкість до змін (Locher et al., 2009).