Види оливок для купівлі, зберігання та приготування епікуристичні
І завжди обов’язково зберігайте їх у розсолі.
Я впевнений, що там є гордий батько чи двоє, чия дитина закушує оливками, як виноград. Я не з тих батьків, і я не була такою дитиною. Але я можу сказати вам, що врешті-решт я пішов до солоних маленьких ароматичних бомб наприкінці 90-х, в рівній мірі завдяки мафулетам, брудним мартіні та цьому найвідомішому та улюбленому рецепту. Я підозрюю, що багато з вас мають подібний досвід.
Отже, ви кажете, що не любите оливки?
Однак можливо, що ви ще не прийняли оливки, можливо, виходячи з вашого досвіду роботи з тими негустими чорними колами, які деякі називають заливкою для піци. Або, можливо, ви витратили більшу частину свого часу та грошей у роздрібненому, попередньо фаршированому оливковому відділі продуктового магазину.
Я не можу змінити минуле, але можу запропонувати наступне розуміння, яке може привести вас до більш світлого, солодкого, наповненого оливками майбутнього.
Оливки по всьому світу
Думайте про оливки як про фрукти, якими вони є. Вихідці з Середземномор’я, починаючи з біблійних часів, вони починають зеленіти на деревах і, дозріваючи, розвивають колір і смак. (Ну, процес затвердіння також впливає на їх колір та аромат. Докладніше про це за хвилину.)
Основні країни, що вирощують оливи, - пишні місця для відпочинку, про які мріють: Іспанія, Греція, Італія, Франція та Марокко. Не дивно, що майже весь урожай США походить з Каліфорнії, де теплий сухий клімат сприяє вирощуванню оливкових культур.
Оливковий сезон триває з вересня по грудень, а іноді і до січня.
Збирання врожаю звичайне, але краще підбирати вручну
Деякі сорти, такі як Кастельветрано, збирають молодими, поки ще зеленими. Так само, як і більшість оливок у супермаркетах, тобто так звані каліфорнійські «стиглі оливки», що продаються в банках; вони чорніють під час обробки.
Більшість комерційних оливок також збирають машиною, економічно ефективним методом, який діє на передумові, що оливки дозрівають на дереві з однаковою швидкістю (вони цього не роблять!). Найякісніші оливки збирають, сортують і навіть фарширують вручну, - каже Райан Фут, координатор спеціалістів Whole Foods Market. Ви заплатите за них більше.
Отримайте цей рецепт
Ягня з трав і часнику із салатом із зелених оливок
У чому ліки?
Сирі оливки занадто гіркі для вживання, завдяки сполуці в них, що називається олевропін. Тому їх потрібно вилікувати.
Лікування лугом є найпоширенішим методом, вважає Фут. Оливки, зібрані або зеленими, або повністю зрілими, замочують у розчині лугу, а потім у солоному розсолі. Це витягує гіркоту і викликає бродіння. "Ви також отримуєте цей солоний молочнокислий смак", - говорить Фут.
Деякі оливки злегка отверждаются в лузі, потім промиваються у воді. Залишившись неферментованим, "ви отримаєте найсолодшу, наймаслянішу, молоду, красиву оливу завдяки цьому процесу", говорить Фут.