Виготовлена їжа - огляд тем ScienceDirect
Пов’язані терміни:
- Гідроколоїдний
- М'ясний продукт
- Соєвий соус
- Заморожений десерт
- Функціональне харчування
- Їстівна плівка
- М'ясо аналогове
- Сурімі
- Казеїн
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Модельні харчові системи та функціональність білка
Анотація
Виготовлені продукти харчування, як правило, містять суміш компонентів, що складаються з ліпідів, білків, простих і складних вуглеводів, емульгаторів та солей, які здатні взаємодіяти між собою та змінювати кінцеві характеристики їжі. Часто переробка, яка використовується при виробництві їжі, також змінює ці взаємодії. Модельні системи харчування вперше були розроблені через розбіжність між лабораторними функціональними тестами на білки та функціональністю їжі.
Модельні харчові системи сьогодні знаходять користь для функціонування багатьох інших харчових компонентів, включаючи крохмалі, камеді та емульгатори, а також сфери, що постійно цікавлять (окислення ліпідів, реакція Майяра тощо). Тому модельні харчові системи забезпечують засіб визначення того, як інгредієнти та процес змінюють характеристики кінцевого продукту, а також оцінюють чутливість характеристик харчових продуктів до різних інгредієнтів та етапів переробки. Модельні системи харчування базуються на формулюванні та переробці справжніх продуктів, використовуючи лабораторні та пілотні установки. Як правило, інгредієнти, які не мають головного впливу на кінцеві характеристики продукту, виключаються. Одним з можливих обмежень є використання технологічного обладнання, яке не масштабується до комерційного виробництва.
Використання ретельно відібраних статистичних схем має важливе значення для розкриття різноманітних взаємодій, що трапляються, та для оптимізації рецептури та переробки їжі.
Основним обмеженням модельних систем харчування є те, що вони не надають жодної інформації щодо механізмів, за допомогою яких інгредієнти та процес контролюють кінцеві характеристики продукту. Таким чином, вони застосовуються лише до продуктів харчування, що підлягають розслідуванню. Вони відіграють важливу роль у розробці харчових продуктів.
ЗЕРНОВА ПРОДУКЦІЯ ТА ЇХ ОБРОБКА
Перспективи майбутнього
Концентрати та ізоляти соєвого білка є цінними харчовими інгредієнтами у багатьох виготовлених харчових системах, забезпечуючи функціональну ефективність та сенсорну якість, бажану виробниками та споживачами. Вони також забезпечують збалансоване з поживної точки зору відносно низьку вартість і високоякісний білок, який можна використовувати як окремо, так і в поєднанні з іншими джерелами білка. Повідомляється про нові технології видалення небажаних соєвих барвників та ароматизаторів, що дозволяють розробляти продукти на основі соєвих білків з поліпшеною органолептичною якістю навіть при високому рівні використання. Різні фізичні та хімічні процеси, такі як екструзія та частковий протеоліз, змінили функціональність соєвих білків та значно розширили їх використання в нових харчових продуктах.
Зі збільшенням обізнаності споживачів про взаємозв'язок між дієтою та здоров'ям та харчовими перевагами продуктів на основі соєвих білків, таких як низька калорійність, багато клітковини та низький вміст насичених жирів, попит на соєво-білкові продукти буде зростати. Однак слід зазначити, що розширене використання соєво-білкових продуктів та успішне створення соєво-білкової промисловості також залежатимуть від забезпечення життєздатних ринків збуту для інших основних компонентів, а у випадку з соєю це переважно олія. Хоча соєві боби повинні конкурувати з багатьма олійними насіння на ринку рослинної олії, соєвий білок стикається з набагато меншою конкуренцією з боку інших рослинних джерел, включаючи олійні та крохмалисті культури, головним чином завдяки своєму усталеному ринку та добре розвиненій технології.
Соєві білкові продукти, переробка та використання
Ніколас А. Дік,. Khee Choon Rhee, у Soybeans, 2008
Функціональність
Соєві білки прийняті в багатьох додатках, оскільки вони забезпечують бажані функціональні можливості (експлуатаційні властивості) у виготовлених продуктах з меншими витратами, ніж альтернативи тваринного походження, такі як сухі тверді речовини молока, казеїн, яєчні жовтки, яєчні білки або желатин. Імітація більш дорогих тваринних білків давно стала метою переробки соєвих білків. Огляди щодо функціональності, модифікацій та застосувань соєвого білка підготували Kinsella (1979), Kinsella та його колеги (Kinsella & Soucie, 1989; Kinsella et al., 1985), Cherry (l981), Rhee (1989) та Lusas & Rhee (1986) .
Найбільш затребувані функціональні можливості складених продуктів, способи їх дії та типи використовуваних соєвих білків наведені в таблиці 19.9 (Fulmer, 1989a). Як правило, розчинність розглядається як найбільш важлива функціональна властивість, оскільки без солюбілізації інші властивості загалом неможливі. Очікується, що соєвий інгредієнт також забезпечує концентроване джерело білка, а також калорійність, що відповідає традиційному або легкому продукту. В останні роки функціональні властивості жиру забезпечували білкові інгредієнти з меншою калорійністю. Соєвий інгредієнт також не повинен погіршувати продукт за кольором або ароматом, якщо він не текстурований і не використовується для надання м’ясоподібного вигляду. Важливими функціональними можливостями, не включеними до таблиці 19.9, є термопластичність - здатність твердіти і повторно плавитися при перепадах температур, як показано бичачим казеїном, і здатність утворювати їстівні плівки.
Таблиця 19.9. Функціональні властивості соєвих білкових інгредієнтів у продуктах харчування
| Розчинність | Збереження білка, залежить від рН | Напої | F, C, I, H |
| Поглинання та зв’язування води | Водневе зв’язування води, захоплення води, відсутність крапель | М'ясо, сосиски, хліб, тістечка | F, C |
| Контроль в'язкості | Потовщення, зв’язування води | Супи, підливи | F, C, I |
| Гелеутворення | Формування та встановлення білкової матриці | М'ясо, сир, сир | C, I |
| Когезія-адгезія | Білок діє як клей | М'ясо, ковбаси, хлібобулочні вироби, макаронні вироби | F, C, I |
| Еластичність | Зніміть посилання в деформованих гелях | М'ясо, хлібобулочні вироби | Я |
| Емульгування | Утворення та стабілізація жиру в емульсіях, ПАР | Ковбаси, болонья, суп, тістечка | F, C, I |
| Адсорбція жиру | Зв’язування вільного жиру | М'ясо, сосиски, пончики | F, C, I |
| Зв’язування смаку | Адсорбція, захоплення, вивільнення ароматичних сполук | Імітація м’яса, випічки | C, I, H |
| Піноутворення | Утворює стабільні плівки для захоплення газу | Збиті начинки, шифонові десерти, ангельські харчові торти | I, W, H |
| Контроль кольору | Ліпоксигеназне відбілювання каротиноїдів | Хліб | F |