Вивчення різноманітності та пов’язаних з цим переваг для здоров’я традиційних солінь з
Рахі Чакраборти
1 Кафедра ботаніки, A.P.C. Рой Говт. Коледж, Матігара, Сілігурі, Західна Бенгалія 734010 Індія
Сварненду Рой
2 Департамент ботаніки, коледж Kurseong, Kurseong, Дарджилінг, Західна Бенгалія 734203 Індія
3 Присутня адреса: Лабораторія молекулярної та аналітичної біохімії, кафедра ботаніки, Університет Гур-Банга, Мокдумпур, Мальда, Західна Бенгалія 732103 Індія
Анотація
Вступ
Методи збереження їжі з незапам’ятних часів сприяли збереженню якості та характеристик продуктів харчування протягом тривалого періоду часу. Стародавні цивілізації зберігали швидкопсувні продукти харчування в герметичних контейнерах, таких як глиняні банки, щоб уникнути їжі від повітря та вологи, уповільнюючи, таким чином, процес псування. Сушіння фруктів, овочів та м'яса було однією з основних технік, що практикувались древніми людьми (Ratti 2001). Також було відомо соління фруктів та овочів, що часто практикувалося в середні століття для консервації. Основна проблема збереження продуктів харчування була зосереджена на подоланні величезного навантаження на сезонне рослинництво та недоступності певних продовольчих культур у всьому світі (Monika et al., 2016). В даний час методи консервування їжі залежать від сушіння, засолювання, шугарингу, соління, консервування, охолодження та копчення (Click and Ridberg 2010).
Консервування їжі у вигляді соління було однією із стратегій подовження терміну зберігання фруктів та овочів. Слово мариноване походить від голландського слова «пекель», яке використовувалось для позначення розчину розсолу, часто гострого для готування, для консервування та ароматизації їжі (Bowen and Ralph 2003). Термін "маринований огірок" може бути пов'язаний з обробленими фруктами та овочами в суміші солі та спецій, які мають продовжений термін зберігання, часто з відновленими або посиленими корисними властивостями суб'єктів господарювання. Мистецтво виготовлення маринованих огірків відоме як "маринування", і воно є невід'ємною частиною всіх спільнот та культур по всій земній кулі протягом мільйонів років. Основна мета соління - затримка псування та забруднення харчових продуктів природною мікрофлорою. Більше того, додавання деяких інгредієнтів, таких як спеції, в процесі маринування покращило смак і поживну цінність кінцевого продукту. Маринування передбачає консервування продуктів харчування в умовах низького рН за допомогою розсолу, оцту або іншої кислоти (Krishnan et al. 2004). Завдяки низькому рН та високому вмісту кислоти харчові продукти можуть бути успішно біоконсервовані більше 2 років без охолодження (Tamang 1998).
Однак точне походження маринування невідоме, але за даними археологів та антропологів воно датується 2400 р. До н. Е., Коли вважалося, що древні месопотамці знали мистецтво збереження фруктів та овочів (Bowen and Ralph 2003). Процес маринування знайшов свою справжню актуальність приблизно в 2030 р. До н. Е., Коли огірки, привезені з далеких місць індійського субконтиненту, були збережені в долині Тигру і, таким чином, започаткували нову традицію (Bowen and Ralph 2003). На індійському субконтиненті, особливо в гімалайському та сусідніх поясах, соління в народі називають «ачар», і, як правило, жодна їжа не обходиться без смаку соління. Соління часто вживають разом із стравами з основних страв і служать гарною закускою та засобом для травлення (Monika et al. 2016). Риба та м’ясо також використовуються для зберігання у вигляді соління (Mahalingam 2015). Більше того, соління миттєво додають трохи звичного смаку, смаку та текстури звичним фруктам та овочам. Економічно соління успішно мінімізує коливання цін між піком збору врожаю та міжсезонням, а також зменшує втрати через псування фруктів та овочів після збору врожаю (Sultana et al. 2014).
Цей огляд має на меті вивчити різні форми солінь, які готують та споживають різні спільноти Гімалайських та прилеглих горбистих регіонів Індійського субконтиненту, здебільшого тому, що населення в цьому районі є сільським, часто географічно ізольованим, а також їх харчова звичка, культура та традиції. Більше того, наша мета полягала в тому, щоб проаналізувати культурне враження різних громад щодо виробництва солінь та пов'язані з цим переваги для здоров'я, що надаються їхньому повсякденному життю.
Соління: культурні сліди
У гімалайських та прилеглих поясах спосіб життя людей дуже простий, і тому це відображається їх простотою у харчовій звичці. Основною їжею середньостатистичної особини в цьому регіоні є в основному бхат/чавал, дал і таркарі (рис, бобові та овочі); і часто бхат замінюється на роті/чапаті (Банскота 2012; Таманг та Тапа 2014). Іноді основний прийом їжі доповнюють рибними або м’ясними продуктами; але соління або ахар - це невід’ємне доповнення до середньої їжі, яке додає смаку та цінності поданій страві.
Точне походження та розвиток солінь у цьому регіоні неможливо простежити через відсутність вікових рукописів. Хоча можна було припустити, що завдяки пересіченій місцевості та практично неприступним місцевостям, загальним для всього регіону, можливо, було спільною рушійною силою розвитку мистецтва самостійного маринування серед громад, що мешкають тут протягом мільйонів років. Соління були незамінною частиною соціальних ритуалів різних етнічних спільнот. У громаді Бхуджеля Сіккіма пропозиція весілля з боку хлопця надсилається разом із традиційними стравами, такими як сельроті, раксі та ачар. Якщо подарунки приймає дівчина, шлюб вдається врегулювати, але якщо подарунки залишаються недоторканими, пропозиція вважається відхиленою (Bisht and Bankoti 2004). Подібним чином, у громаді Дурри в Непалі вечірку нареченого (Джанті) вітають, годуючи їх роті, раксі та ачарами, які готуються в домі нареченої (Бішт та Банкоті, 2004). Чатні, виготовлений з безсоленого ферментованого рибного продукту (Шидал), в народі смакують етнічні спільноти Трипура, Ассам, Мізорам, Аруначал-Прадеш та Нагаланд; який зазвичай подають під час традиційних фестивалів (Majumdar et al. 2016).
У Гімалайському регіоні є ряд маринованих предметів, які відрізняються від місця до місця складом, а іноді і способом приготування. Хоча, основні прийоми та принцип виробництва солінь більш-менш схожі; мариновані продукти надзвичайно різноманітні за типом використовуваних інгредієнтів, що справді відображає харчові звички окремої спільноти, яка залишалася географічно ізольованою в минулому протягом тисяч років (Таблиця 1). Приготування маринованих огірків у його справжньому розумінні - це мистецтво, яке плекається цими громадами впродовж віків, що видно з того, що кожна людина в сім’ї так чи інакше пов’язана з процесом підготовки. Культурні впливи можна також спостерігати за унікальними та рідкісними маринованими предметами спільноти, що однозначно вказує на постійний потяг до вдосконалення мистецтва маринування, яке по-справжньому цінувалося ними завдяки їх смаку та чуттєвим цінностям. Кілька модифікацій також були внесені протягом віків відповідно до різних культур залежно від наявності сировини.