Визначення вмісту вологи - якість їжі; Безпека
3 лютого 2017 р. • Автор: Івонн Аполдт та Джина Райхані
Підпишіться на електронний вісник Wiley Food Science, Quality & Safety!
Отримуйте останні новини харчової промисловості, що надходять безпосередньо на вашу поштову скриньку. Зареєструватися безкоштовно та просто!
Кредит: METTLER TOLEDO
Вміст вологи впливає на смак, текстуру, масу, зовнішній вигляд та термін придатності харчових продуктів. Навіть незначне відхилення від визначеного стандарту може негативно вплинути на фізичні властивості харчового матеріалу. Наприклад, занадто сухі речовини можуть впливати на консистенцію кінцевого продукту. І навпаки, надлишок вологи може призвести до агломерації харчового матеріалу або потрапляння в трубопроводи під час виробництва. Крім того, швидкість росту мікробів зростає із загальним вмістом води, що може призвести до зіпсованих партій, які потрібно утилізувати. Однак вода - це також недорогий інгредієнт, що додає до ваги кінцевого продукту. Отже, отримання оптимального аналітичного значення вологи має велике економічне значення для виробника харчових продуктів. З цих причин аналітики харчових продуктів беруть участь у делікатному балансуванні вологи та загальної кількості твердих речовин, щоб забезпечити стабільну якість продукції, безпеку та прибутковість.
Правові вимоги
Міжнародні та національні стандарти визначають дозволені межі вмісту вологи у комерційно проданій продукції. Такі регуляторні органи, як BRC (Британський роздрібний консорціум), IFS (Міжнародні стандартні стандарти) або GFSI (Глобальна ініціатива з безпеки харчових продуктів) сильно впливають на виробництво, переробку та продаж харчових продуктів. Для виробників харчових продуктів це означає збільшення навантаження на забезпечення якості та розробку ефективних та економічно вигідних рішень. Відповідно до викладених законодавчих вимог, методи аналізу та процедури повинні бути чітко описані та перевірені. Багато виробників продуктів харчування мають жорсткі критерії точності вимірювань, надійності та простежуваності, щоб забезпечити стабільну якість своєї продукції. Ці стандартні робочі процедури охоплюють весь процес вимірювання, включаючи об'єм зразка, кількість необхідних вимірювань, максимально допустиме відхилення та процедури виправлення помилок.
Властивості води в їжі
Як згадувалося в главі 6 "Аналіз харчових продуктів" С. Сюзанни Нільсен, офіційні методи та процедури аналізу вологи є важливими, оскільки метод, що використовується для визначення вологості, може призводити до різних результатів щодо вмісту вологи, залежно від форми води, що міститься в їжі . У найпростішому сценарії вода зберігає свої властивості, існуючи «вільно», тобто вона оточена лише іншими молекулами води. Вільна вода (також відома як об'ємна вода) може адсорбуватися на поверхневих частинках, утримуватися у вузьких капілярах або зберігатися в пористих системах глибоко всередині харчового матеріалу. Наприклад, сушені фрукти або м'ясо мають складні клітинні структури, де вода зв'язується адсорбцією на поверхню або транспортується вглиб клітин капілярною дією. Адсорбована вода може також фізично зв’язуватися з іншими елементами, що містяться в харчовому матеріалі, такими як білки, або існувати у вигляді хімічно зв’язаної води (наприклад, певні солі, такі як Na2SO4 · 10H2O). У зв’язаному стані з іншими молекулами вода найчастіше випаровується при більш високій температурі порівняно з вільними молекулами води. Отже, фізично або хімічно зв’язана вода набуває різних фізико-хімічних властивостей, що робить аналітиків харчових продуктів дуже складними для точного вимірювання вмісту вологи.