Вплив холодного зберігання та підігрівання провареного рису на глікемічну реакцію після їжі, ситість

Луїза Вейвей Лу

1 Школа спорту та відпочинку, Факультет здоров'я та природокористування, Оклендський технологічний університет, Окленд 1010, Нова Зеландія; [email protected]

2 відділ харчування людини (HNU), Школа біологічних наук, Оклендський університет, Окленд 1010, Нова Зеландія

Бернард Венн

3 Департамент харчування людини, Університет Отаго, Данідін 9016, Нова Зеландія; [email protected]

Чер Лу

4 Школа наук та Школа міжпрофесійних досліджень здоров’я, Факультет охорони здоров’я та природокористування, Оклендський технологічний університет, Окленд 1010, Нова Зеландія; [email protected]

Джон Монро

Елейн Раш

Анотація

Передумови: У всьому світі гарячий варений рафінований рис споживається у великих кількостях і є основним фактором, що впливає на дієтичне глікемічне навантаження. Це дослідження мало на меті порівняти глікемічну ефективність гарячого та холодного пропареного рису з широко доступним середньозернистим білим рисом. Метод: Двадцять вісім здорових добровольців брали участь в експерименті з трьох процедур, де вимірювали глюкозу в крові після їжі протягом 120 хв після вживання 140 г рису. Трьома зразками рису були свіжозварений середньозернистий білий рис, свіжозварений проварений рис і проварений рис, що зберігався протягом ночі при 4 ° C. Весь рис подавали теплим при 65 ° C. Час жування реєстрували. Результати: інкрементальна площа під кривою (iAUC) контрольного рису, свіжозвареного середньозернистого білого рису, була найвищою: в 1,7 рази вище (1,2, 2,6), ніж розігрітий проварений рис (p Ключові слова: проварений рис, білий рис із середнім зерном, зберігання в холоді, розігрівання, час жування концентрації глюкози в крові, ситість, смакові якості

1. Вступ

У всьому світі споживання рису, який в даний час забезпечує більшість добового споживання енергії та вуглеводів щонайменше для половини світового населення [1], збільшується. З моменту проведення в квітні 1997 р. Спільної консультації експертів ФАО/ВООЗ з питань вуглеводів у харчуванні людини [2] стало більше розуміння різноманітної фізіологічної ролі вуглеводів у швидкості та обсязі травлення в кишечнику та взаємозв'язку між вуглеводами та харчовими продуктами. різні незаразні захворювання, включаючи гіперглікемію, резистентність до інсуліну, ожиріння, метаболічний синдром та діабет 2 типу [3].

Якість метаболізму джерел вуглеводів, таких як рис, може безпосередньо визначатися впливом на біомаркери вуглеводного обміну, таким як глікемічна відповідь (тобто концентрація глюкози в крові після їжі). Ключовими детермінантами реакції глюкози в крові після їжі є кількість, швидкість та ступінь перетравлення вуглеводів [4], секреторна відповідь інсуліну [5] та спорожнення шлунка [6,7]. Ступінь травлення, а отже, і глікемічна реакція, визначаються розміром частинок їжі, способом приготування їжі, розміром ротової порожнини, ступенем жування та травлення, що відбувається в роті, а також фізико-хімічними властивостями крохмалю [8,9].

Одним із показників більш здорового приготованого рисового шроту було б зменшення глікемічного навантаження (ГЛ, тобто повільніше і нижче стійке вивільнення глюкози) за рахунок забезпечення меншої частки швидкозасвоюваного крохмалю (РДС, крохмалю, який може засвоюватися протягом 20 хв після прийому всередину ). Це означає вищі пропорції повільно засвоюваного крохмалю (SDS, крохмаль, який може перетравлюватися між 20 і 180 хв після прийому) та стійкого крохмалю (RS, крохмаль, який може протистояти травленню протягом 180 хвилин після прийому).

Охолодження звареного рису до низьких температур охолодженням перетворює клейстеризований рисовий крохмаль з аморфного стану в більш упорядкований (тобто кристалічний), який зберігається при повторному нагріванні. Ця кристалізована форма крохмалю може протистояти ферментативному руйнуванню в тонкому кишечнику до трьох годин [10] і спонтанно знижувати концентрацію засвоюваного крохмалю у вареному рисі [11]. Попередні дослідження перетравлення in vitro також показали, що свіжозварений теплий рис засвоювався швидше, ніж рис, що зберігався в холоді та розігрівався, а розігрітий у фарші розігрітий рис був більш стійким до травлення [12]. Три попередні дослідження, проведені Волевером [13], Ларсеном [14] та Читрою [15], досліджували комерційно отримані продукти з провареного рису (оброблені модернізованим процесом розпарювання) і виявили нижчий рівень глікемії у свіжоприготовлених зразках провареного рису порівняно з непропарені, але ситості в цих дослідженнях не вимірювали. Крім того, глікемічна реакція звареного провареного рису після холодного зберігання та повторного нагрівання не досліджувалась.

Рисові зерна споживаються цілими, отже, зменшення розміру частинок залежить виключно від звички жування (тобто часу жування та стилю). Звички жування дуже різняться серед індивідуумів, але демонструють відносно послідовні закономірності в організмі людини, коли тестується окрема їжа [16]. Попередні експерименти in vitro [12] та дослідження in vivo [16] повідомляли, що зменшення розміру частинок піддає більшу поверхню травних ферментів, що призводить до збільшення швидкості травлення. Вплив звичного жування та ступінь зменшення розміру частинок на реакції глюкози окремої їжі досліджували в попередніх дослідженнях [16,17,18]. Ступінь зменшення розміру частинок та його вплив на реакцію глюкози серед сортів рису раніше не досліджували.

Було висловлено гіпотезу, згідно з безпечною практикою [19], варіння з подальшим холодним зберіганням при 4 ° C протягом 24 годин і подальшим повторним нагріванням до 65 ° C протягом 15 хвилин призведе до того, що зварений рис спричинить значно нижчу глікемічну реакцію, ніж свіжо підготовлений середньозернистий білий рис і проварений рис. Вторинною гіпотезою було те, що процес зберігання в холоді та повторного нагрівання значно збільшить час жування, зменшить розмір розжованих частинок та збільшить глікемічну відповідь. Більше того, споживання розігрітого провареного рису посилить ситість і зменшить смакові якості.