Вплив методів обробки на харчовий склад та антиеліментарні фактори сочевиці
Вивчали вплив варіння в мікрохвильовій печі та інших традиційних методів приготування, таких як кип’ятіння та автоклавування, на харчовий склад та антиеліментарні фактори сочевиці. Кулінарні процедури, що спричиняють зменшення вуглеводних фракцій, були повністю усунені після кулінарних процедур, антихлібні фактори (інгібітор трипсину, дубильні речовини та фітинова кислота) та мінерали. Кулінарні процедури знижували концентрації лізину, триптофану, загальних ароматичних та сірковмісних амінокислот. Втрати мінеральних речовин у сочевиці, приготовленій мікрохвильовою піччю, були меншими, ніж втрати, приготовлені кип’ятінням та автоклавуванням. На основі цих результатів приготування в мікрохвильовій пічі рекомендується для приготування сочевиці не тільки для поліпшення харчових якостей, але й для зменшення часу варіння.
