Вплив сушіння та варіння на харчову цінність та антиоксидантну здатність морого (Amaranthus
Габріель Нама Медуа
Центр сталого існування, Технологічний університет Ваал, Private Bags X021, Вандербілпарк, 1900, ПАР
Центр досліджень продуктів харчування та харчування, IMPM, P.O. Box 6163, Яунде, Камерун
Вільна Х. Олдеведж-Терон
Центр сталого існування, Технологічний університет Ваал, Private Bags X021, Вандербілпарк, 1900, ПАР
Анотація
Morogo (овочі в Твані) - це зелений листовий овоч із родини Amaranthaceae, який можна збирати в дикому вигляді або вирощувати. Метою цього дослідження було визначити харчову цінність, загальну антиоксидантну здатність та вибрані біоактивні сполуки, що містяться в листі морого, та оцінити ефект сушіння та варіння. Результати показали, що морого містило значну кількість білка (3,6 ± 0,1 г/100 г FW) та мінеральних речовин, рівень яких перевищував 1% свіжої ваги. Загальна антиоксидантна здатність (мкмоль TE/100 г FW), визначена за допомогою аналізів DPPH та FRAP, становила 118,3 ± 15,3 та 128,4 ± 11,9 відповідно. Загальні поліфеноли (109,4 ± 7,5 мг GAE/100 г FW), вітамін С (36,6 ± 1,0 мг/100 г FW) та каротиноїди, представлені β-каротином (25,3 ± 1,3 мг/100 г FW) та ксантофілами (7,48 ± 0,31 мг/100 г FW) утворювали значну частину біоактивних сполук із вмістом листя морого. Оскільки кипіння може спричинити значні втрати сполук у киплячій воді, можна рекомендувати уникати методів варіння, які можуть включати стадію кипіння із скиданням окропу.
Вступ
Morogo (овочі в Твані, одна з 11 офіційних мов, на яких розмовляють в SA) - це зелений листовий овоч із родини Amaranthaceae, який можна збирати з дикорослих або культурних рослин. Рослина пристосовується і легко росте в різних погодних і грунтових умовах. Рослини збирають лише вручну. Молоді рослини можна зірвати або зрізати через 6-8 тижнів після посіву, коли вони мають висоту 200 мм. Листя їдять так само, як і шпинат; їх можна приготувати в той самий день, коли їх зібрали або висушили та зберегли для подальшої підготовки.
Хоча кілька досліджень (Nesamvuni et al. 2001; Steyn et al. 2001; Jansen van Rensburg et al. 2004; Odhav et al. 2007; Van der Walt et al. 2009a; Van der Walt et al. 2009b) досліджували Цінність та використання традиційних та корінних листових овочів у Південній Африці, як і раніше, необхідні дані, щоб привернути більше професійної уваги до тих, хто не використовується, та висвітлити їх реальний та потенційний внесок у харчування та здоров’я. Даних про біоактивні сполуки особливо бракує для багатьох видів. Кілька досліджень повідомляли про антиоксидантну активність листя амарантуса (Odhav et al. 2007; Stangeland et al. 2009).
Відкриття групи поживних речовин, що мають захисну дію проти окислення клітин, привернуло інтерес як вченого, так і громадськості в останнє десятиліття. Зростає кількість наукових доказів того, що дієтичні антиоксиданти можуть відігравати вирішальну роль у збереженні здоров'я людини (Liu 2003). Кілька епідеміологічних досліджень свідчать про те, що дієти, багаті фітохімікатами та антиоксидантами, виконують захисну роль у здоров’ї та захворюваннях, а часте вживання фруктів та овочів пов’язане зі зниженням ризику раку, серцевих захворювань, гіпертонії та інсульту (Marco et al. 1997; Вінсон та ін. 2001; Вульф та Лю 2003).
Метою цього дослідження було визначити харчову цінність, загальну антиоксидантну здатність та вибрані біоактивні сполуки, що містяться в листовому овочі Морого, та оцінити ефект сушіння та варіння.
Матеріали і методи
Зразок
Близько 5 кг листового матеріалу Morogo, Amaranthus hybridus (Grootfontein Herbarium ID 672) було випадковим чином зібрано у фізіологічній зрілості, приблизно у віці 8 тижнів, з кількох рослин у різних районах Qwa-Qwa у провінції Вільна держава ПАР. Рослини були оброблені в день їх збирання. Зі стебел видалили здорові зелені листя, ретельно промили водою та розділили на три групи для свіжих, висушених та приготованих зразків відповідно.
Для приготовлених зразків листя кип'ятили у варильному посуді з нержавіючої сталі протягом 25 хв з мінімальною кількістю води лише для покриття листя, а для висушених зразків листя сушили на повітрі при 40 ° C протягом 12 год.
Орієнтовний аналіз
Вологість, зола, жир та харчові волокна аналізували за допомогою методів AOAC (1997).
Вологість визначали сушінням на повітрі 10 г зразка в духовці при температурі 105 ° С до постійної маси. Вміст золи визначали спалюванням 4 г висушеного зразка в муфельній печі при 550 ° С, поки зола не побіліла. Харчові волокна аналізували ферментативним гравіметричним методом з використанням набору TDF-100A, лот 113 K8803 (Sigma). Вміст сирого білка (N × 6,25) визначали методом розщеплення Кельдаля з подальшим спектрофотометричним визначенням отриманого аміаку, використовуючи метод Devani et al. (1989). Загальні вуглеводи оцінювали методом Антрона (Hedge and Hofreiter 1962) після гарячого перетравлення 2,5 N HCl. Вміст жиру визначали шляхом вичерпного вилучення висушених зразків в апараті Сокслета з петролейним ефіром. Енергетичну цінність розраховували з використанням коефіцієнтів перетворення Southgate (1981): 4,0 ккал/г для білка, 9,0 ккал/г для жиру та 4,0 ккал/г для вуглеводів.