Все про яйця та їх функції у випічці Бейкер Бетті
- Основи випічки Урок № 10: В Все про яйця та їх функції у випічці
- Приєднуйтесь до класу Основи випічки:В підпишіться на цей безкоштовний курсВ і отримайте усі уроки, надіслані на вашу скриньку.
Все про яйця у випічці Огляд уроку:
Сьогодні на уроці ми розглядаємо функцію яєць у випічці! Яйця абсолютно необхідні в традиційній випічці, і вони відіграють багато різних ролей. Яйця використовуються для випічки у трьох різних формах: цілі яйця, лише білки та просто жовтки. Кожна форма має різні функції, тож давайте зануримось!
Перегляньте відеоурок
Розбиття яєць
Яйця, які найчастіше використовують для випічки, - це курячі яйця, і саме про це ми сьогодні говоримо. Яйця - це така важлива частина процесу випікання, що важливо розуміти, з чим саме ми маємо справу.
Яєчний макіяж
Яйце складається з двох основних частин: яєчного білка і жовтка. Яєчний білок в основному складається з води та білків, тоді як жовтки дуже жирні та поживні. Яйця також містять тонку білу нитку, яка називається халаза. Халаза працює для центрування яєчного жовтка, і майже для всіх цілей випічки добре залишити його в яйці, хоча деякі пекарі воліють видаляти його, роблячи такі речі, як заварний крем.
Розмір яєць
Великі яйця на сьогоднішній день найпоширеніші для випічки. Яйця маркуються за розміром відповідно до їх ваги, і тому всі великі яйця містять досить однакову кількість жовтка, а білі, а невеликі відмінності не матимуть значення для повсякденного випікання.В Іноді рецепти містять кількість яєць за вагою, і коли це трапляється, це досить хороший показник того, що для рецепта дуже необхідні точні вимірювання яйця.
Якщо ви використовуєте фермерські свіжі яйця, розміри можуть сильно відрізнятися в коробці. Якщо ви готуєте рецепт, який передбачає лише 1 або 2 яйця, імовірно, розмір не матиме великого значення. Заміна 1 середнього яйця на 1 велике, швидше за все, спрацює добре. Однак це може стати поступово більш важливим, коли ви робите великі партії речей. Заміна 10 великих яєць не є настільки прямою, як заміна 1. Нижче наведена таблиця загальних розмірів яєць для довідки, а також схема, як замінити великі партії.
КУРЯЧЕ ЯЙЦЕ СТАНДАРТНИЙ ОБ'єм
| РОЗМІР | ОБ'ЄМНИЙ РІВНІСТЬ |
| Маленький | 2,5 TBSP (38 мл) |
| Середній | 3 TBSP (43 мл) |
| Великий | 46 мл (3,25 мл) |
| Дуже великий | 56 мл (1/4 склянки, 4 TBSP) |
| Джамбо | 60 мл (1/4 склянки, 4 TBSP) |
СХЕМА ЗАМІНЕННЯ ЯЙЦЯ
| СКІЛЬКИ ЗАКЛИЧАЄТЬСЯ ВЕЛИКИХ ЯЙЦ | КОЛИЧКА МАЛОГО ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ | КІЛЬКІСТЬ MED, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ | КІЛЬКІСТЬ X-ВЕЛИКОГО ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ | КІЛЬКІСТЬ ДЖУМБО ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| 3 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| 4 | 5 | 5 | 4 | 3 |
| 5 | 7 | 6 | 4 | 4 |
Білі проти коричневих яєць
Єдина відмінність між коричневими яйцями та білими - це курячі породи, з яких вони походять. Між коричневим яйцем і білим яйцем немає різниці в харчових продуктах.
Коричневі яйця здавна асоціюються з яйцями курей, які вирощуються більш природним шляхом (органічне та вільне вигодовування), а отже, це повинні бути кращі яйця, однак білі яйця так само легко можуть надходити від курей, яких також вирощують таким чином.
Функції яєць у випічці
Роль цілого яйця
Все яйце складається з великої кількості води, а також білка та жиру. Ці три компоненти працюють разом, виконуючи досить багато різних функцій у випічці.
- Цілі яйця працюють, щоб зв’язати хлібобулочні вироби разом через вміст білка та його гелеутворення у міру нагрівання яйця. Це додає структурі та міцності хлібобулочним виробам.
- Оскільки цілі яйця містять стільки води, вони також допомагають у заквасці. З останнього уроку ви пам’ятаєте, як працює закваска при випічці, що пара є потужним джерелом закваски. Коли вода випаровується з яєць, це сприяє освітленню та заквасці наших хлібобулочних виробів.
- Цілі яйця також додають смаку, кольору та насиченості нашій випічці. Чим вище співвідношення яєць у рецепті, тим воно більше жовтого кольору і тим смачніше воно буде.
- Цілі яйця також додають ніжності та вологості випічці.