Вступний розділ М’ясознавство та харчування людини IntechOpen

Афтаб Ахмед, Мухаммед Саджид Аршад, Алі Імран та Шинавар Васім Алі

харчування

Подано: 27 жовтня 2017 р. Переглянуто: 20 серпня 2018 р. Опубліковано: 10 жовтня 2018 р

інформація про главу та автора

Автори

Афтаб Ахмед

  • Інститут побутових та харчових наук Університету урядового коледжу, Пакистан

  • Мухаммед Саджид Аршад *

    • Інститут побутових та харчових наук Університету урядового коледжу, Пакистан

  • Алі Імран

    • Інститут побутових та харчових наук Університету урядового коледжу, Пакистан

  • Шинавар Васім Алі

    • Інститут сільськогосподарських наук Університету Пенджабу, Пакистан

    • * Адресуйте всю кореспонденцію за адресою: [email protected]

    З редагованого тому

    За редакцією Мухаммеда Саджида Аршада

    1. Вступ

    М’ясо займає центральне місце серед більшості громад. М'ясо розглядається як основний засіб для стимулювання поживних речовин, оскільки його білок має 70% біологічної доступності в організмі, і тому його часто розглядають як основну їжу під час планування їжі. Він є порівняно хорошим джерелом метаболічно активного заліза і, крім того, посилює його засвоєння з інших джерел їжі, його амінокислотний склад доповнює живлення багатьох рослинних продуктів харчування, і це узгоджене постачання комплексу вітаміну В, включаючи вітамін В12, який не є присутній у рослинній їжі. Тому м’ясо та м’ясні продукти бажано відповідати потребам білка [1].

    2. М’ясо як джерело білка

    3. Жир

    4. М’ясні вітаміни

    5. Мінерали та мікроелементи

    М'ясо також містить мінерали та вітаміни, крім інших поживних речовин, таких як білок та жир. Вони вважаються важливою частиною дієти, оскільки організм не в змозі їх синтезувати, і вони беруть участь у важливих метаболічних шляхах, що підтримують життя [1]. Найбільш знайдені мінерали в м’ясі розглядаються нижче.

    5.1. Залізо

    Кількість заліза, що споживається при щоденному споживанні їжі, залежить від ряду факторів, включаючи його структуру сполук, одночасну присутність інших компонентів їжі, які можуть підвищувати або зменшувати його всмоктування, та різні фізіологічні змінні людини, включаючи стан заліза. Загалом, при встановленні рекомендованого щоденного споживання поживних речовин, кількість заліза, що потрапляє в результаті змішаного добового споживання, зазвичай приймається як 10%. Половина заліза в м’ясі доступна у вигляді гемового заліза (у гемоглобіні) [40]. І гемове залізо, і негемове залізо (неорганічне залізо) рясно містяться в м’ясі; крім того, фактори, що зменшують поглинання заліза (фітат, дубильні речовини, оксалат та клітковини), також відсутні у м’ясі. Біодоступність заліза в організмі становить приблизно 1–10% від негему, тоді як гемове залізо сприяє 20–25% у засвоєнні заліза. Залізо, що поглинається з м’ясного джерела, не тільки збільшує засвоєння в організмі людини, але також допомагає у правильному засвоєнні заліза з інших джерел; тому вживання м’яса рекомендується разом з іншими джерелами, щоб запобігти появі анемії [7].