Втрата запаху та його вплив на насолоджуючись серйозною їжею
Втрата запаху може бути спричинена будь-якою кількістю станів та травм, але як це впливає на взаємозв’язок людини з їжею, чітко не зрозуміло.
[Ілюстрація: Ісленія Мілієн]
Як і багато людей, я виріс, насолоджуючись запахом випічки хліба та тушкуванням рагу. Коли я почав готувати, я навчився покладатися на аромат - перший вуглекислий натяк на вугілля, класифіковані ноти правильно підготовленої суміші спецій. Чим більше я критично замислювався над тим, що їв протягом багатьох років, здебільшого для того, щоб зрозуміти, як писати про їжу, тим більше я підхоплював і починав говорити про їжу з точки зору ароматів інгредієнтів. Але я насправді ніколи не замислювався над тим, наскільки глибоко запах керував моїми стосунками з їжею, поки кілька років тому я не почав повільно втрачати нюх.
Хоча мало людей народжуються із вродженою відсутністю запаху, частіше втрачають це відчуття, принаймні частково та тимчасово, ніж можна подумати. Втрата запаху є загальним побічним ефектом усього: від травм голови та неврологічних розладів - імовірного винуватця моєї власної втрати запаху - до певних ліків або терапії, які заважають рецепторам у ваших носових проходах або нерві, що надсилає сигнали від них до мозку. Респіраторні інфекції, такі як основні, як простудні захворювання або такі важкі, як COVID-19, також можуть вибити запах. Втрата запаху для багатьох є навіть рутинною частиною старіння, оскільки назальні рецептори зазнають постійних збитків від подразників навколишнього середовища та токсинів і потребують постійної заміни - завдання підтримки нашого організму з часом погіршується. Кілька досліджень, проведених за останні десятиліття, свідчать про те, що кожен п’ятий дорослий стикається з певною мірою втратою запаху в будь-який момент - три з п’яти, якщо мова йде про людей старше 80 років.
Незважаючи на поширеність цього питання, є надзвичайно мало вичерпної інформації для тих, хто намагається зрозуміти, що наша втрата означатиме для нашого життя на кухні та за нашими столами та як орієнтуватися в цих змінах. Намагаючись це виправити, я звернувся до ряду провідних дослідників запаху та смаку, а також прихильників втрати запаху, щоб з’ясувати, що ми зараз робимо - і не знаємо - про вплив втрати запаху на наш відносини з їжею.
Наше почуття смаку, яке ми виявляємо за допомогою бруньок на мові, м’якому небі та верхніх відділах стравоходу, є тупим і основним саме по собі - інструментом для виявлення присутності та рівня гіркоти, солоності, кислинки, солодкості та умами. Запах складніший. Серед вчених ведуться жваві дискусії про те, скільки різних запахів люди можуть набрати, оцінки коливаються від 10 000 до 1 трильйона. Але ми знаємо, що ароматичні сполуки, які ми виявляємо через ніс та отвори наших носових проходів на задній частині рота, надають більшості продуктів багато їх унікальних смаків. Багато дослідників наполягають на тому, що запах становить від 80 до 90 відсотків смаку кожної їжі.
Без запаху ця статистика часто, мабуть, передбачає, що продукти втрачають колір і характер. Карл Філпотт, експерт з розладів запаху в Університеті Східної Англії, навіть зайшов так далеко, що порівнював їжу без нюху з "жуванням картону", безрадісною самообслуговуванням.
Дослідження, присвячені людям із втратою запаху, дозволяють припустити, що багато людей знаходять менше радості та задоволення в їжі, ніж їхні непорушні однолітки. "Близько 50 відсотків людей набирають вагу після того, як вони втрачають нюх", - говорить Алан Гірш з Фонду лікування запахів і смаків, однієї з небагатьох клінік у світі, яка зосереджується на втраті запаху, оскільки вони дикуються на нездорових їжа, багата жирами та цукром, відчайдушно насолоджуючись почуттями справжнього смаку, що залишилися. "Як варіант, 15 відсотків худнуть через те, що вони страждають від запаху і втрачають бажання їсти, або тому, що більше не отримують позитивного підкріплення їжею і втрачають інтерес".
"Ці нові стосунки з їжею я б не хотіла нікому", - говорить Кріссі Келлі, яка втратила нюх у 2012 році, і зараз працює з організацією з питань обізнаності про втрату запаху та службою підтримки Abscent. "Це може абсолютно змінити життя і мати руйнівні наслідки".
Але не кожен, хто страждає від нюху, вважає досвід однаково травматичним або відчуває однаковий рівень втраченої радості чи задоволення від своїх харчових переживань. Це має сенс, стверджують Гірш та інші, оскільки втрата запаху не є монолітним досвідом. У цьому є рівні та відтінки.
Більшість людей (включаючи мене самого) відчувають гіпосмію, зменшення запаху, замість аносмії, повну втрату запаху. Це, пояснює Келлі, "не схоже на зменшення гучності на радіо". Це більше схоже на випадкове скремблювання на мікшерній дошці: Ви можете більше не брати одного запаху (я повністю втратив цитрусові), лише виявляти інший на високих рівнях (якщо я здивую мішок концентрованого какао, я можу щось отримати), відчуваю проблеми з розрізненням двох раніше відмінних запахів (більшість квітів мені зараз пахнуть однаково, якщо вони взагалі пахнуть), стають гіперавіруючими від кількох запахів (у моєму випадку запахом палаючої органічної речовини) і вловлюють деякі запахи так само, як ніколи (чому це повинно бути гаряче сміття?). Оскільки деякі аромати можуть посилити спосіб, яким наш мозок переробляє справжній смак (наприклад, ваніль робить солодощі солодшими), цей хаотичний ремікс може також призвести до несподіваних змін у вашому фізично неушкодженому почутті смаку.
Багато людей також відчувають паросмію, спотворення, через яке ваш мозок інтерпретує один запах як інший. ("Шоколад, наприклад, може пахнути палаючим каучуком", - каже Стівен Мангер з Центру запаху і смаку Університету Флориди.) Досить багато людей також відчують фантосмію, спотворення, що змушує запахнути речей, яких там немає - зазвичай погані запахи, такі як сусло або кал.
Точний характер сутички залежить від конкретних пошкоджень ваших ланцюгів запаху. Але ці схеми настільки складні, і наша здатність аналізувати їх настільки обмежена, що кожен випадок втрати запаху певним чином буде певним чином унікальним - і його розвиток абсолютно непередбачуваний навіть для досвідчених експертів.
Більше того, кілька випадків втрати запаху є статичними. Люди з нейродегенеративними розладами часто зазнають постійно розвиваються втрат, тоді як люди, які одужують від окремих випадків пошкодження їх запашних систем, повільно повертають елементи запаху з різною швидкістю, хоча мало хто коли-небудь повністю відновлює свої попередні нюхи. "Кожна втрата запаху повинна розглядатися як травма", - припускає Келлі. Як і після великої автокатастрофи, «ти можеш зцілитися. Твої кістки в'яжуться. Ваші шрами закриються. Але ти ніколи не будеш виглядати однаково ".
Тим не менш, Г. Ніл Мартін, автор книги «Нейропсихологія запаху та смаку», та багато інших дослідників запахів стверджують, що приблизно кожен із 5000 або 10000 людей, котрі відчувають загальну втрату запаху при народженні або пізніше в житті, матимуть «насолоду та задоволення від їжа знищена ".
І все-таки, багато людей з анозмією, зокрема шеф-кухар Адам Коул, король морозива Бен Коен (відомий Бену та Джеррі) та автор кулінарних книг Джок Бун заявили, що це не стосується ні їх, ні багатьох інших людей, що спілкуються з ними з роками.